O abeto
O País Basco - ou o Pais Vasco em espanhol - é uma das 17 Comunidades Autónomas da Espanha, ou "comunidades autônomas". Está localizado no norte da Espanha, na fronteira com a França e o Mar Cantabric. Ao sul fica a região de La Rioja, ao oeste da Cantábria e Castela e Leão e ao leste de Navarra. Esta região principalmente montanhosa inclui as montanhas bascas, as montanhas da Cantábria e as montanhas dos Pirenéus.
O povo basco é uma cultura antiga, anterior ao Império Romano e, no entanto, os historiadores ainda têm muitas perguntas sobre suas origens, bem como sobre sua língua Euskera . O Guia de Geografia do About fornece uma boa visão geral da região e do grupo étnico mais antigo da Europa no artigo País Basco, Um Enigma Geográfico e Antropológico.
Ilustração: Bailey Mariner. © The Spruce, 2019
História da Cozinha
Ao contrário da reputação internacional atual que a culinária basca desfruta hoje, os visitantes do País Basco na Idade Média pintaram uma imagem diferente. As pessoas eram pobres. A carne e o trigo eram escassos, e comiam painço, lentilha, feijão e frutas. Embora os bascos sempre tivessem pescado ao longo da costa, não foi até a chegada dos nórdicos no século XI, e as regras alimentares do cristianismo, que mais peixes começaram a ser consumidos e a indústria pesqueira cresceu.
Com a descoberta da América, muitos bascos viajaram para o novo mundo, escapando de uma vida de escassez e levando sua cozinha com eles. Com a troca transcontinental de alimentos, milho, pimentão, feijão, tomate e batata foram integrados à culinária basca. No século XIX, a Revolução Industrial ajudou a elevar o padrão de vida no País Basco. A burguesia basca, recentemente abastada, contratou chefs franceses e, ao fazê-lo, trouxe mais toques franceses à sua culinária.
Durante o regime de Franco, a culinária basca se tornou o que alguns chamam de "obsoleto". No entanto, após a morte de Francisco Franco em 1975, nasceu um novo movimento culinário - a Nueva Cocina Vasca (Nova Cozinha Basca). Usando ingredientes tradicionais, os chefs criaram pratos novos e inovadores. Nos 25 anos seguintes, chefs espanhóis pioneiros começaram a criar uma nova cozinha espanhola, experimentando novas técnicas, e o termo "gastronomia molecular" nasceu. Hoje, o País Basco e seus chefs continuam recebendo elogios internacionais por sua culinária.
Txokos, Sociedades Gastronômicas
Os Txokos são um tipo de sociedade gastronômica masculina no País Basco. Segundo Harald Kocker no livro Culinaria Spain, o primeiro txoko foi fundado em 1843 em San Sebastian. Os membros desses clubes se reúnem regularmente para preparar refeições juntos, comer, beber, relaxar e socializar. Eles geralmente têm seu próprio lugar com cozinha, bar e sala de jantar. Embora essas sociedades fossem exclusivamente para homens, e as mulheres fossem convidadas apenas durante certas celebrações, as mulheres foram gradualmente aceitas em muitas, mas não em todas as sociedades.
Cozinhas das Três Províncias Bascas
As três províncias do País Basco - Álava, Guipúzcoa e Vizcaya têm cozinhas diferentes. Isso se deve em parte à geografia do País Basco, onde existem diferenças distintas entre as cozinhas costeira e montanhosa.
Álava é a província mais ao sul do País Basco e tem um clima frio. Cadeias de montanhas, grandes vales e rios correm por Álava, mas não possui litoral. Por ser "sem litoral", as pessoas comem mais carne, vitela e caça, como perdiz e codorna. Eles também apreciam perretxikos (um tipo de cogumelo), caracóis e queijos diversos. Batatas, feijões e cogumelos da região também são bem conhecidos por sua qualidade.
Algumas especialidades de Álava são alcachofras recheadas, batatas patatas viudas mergulhadas em farinha e fritas e depois servidas em molho; Pudim preto Llodio, salsichas de sangue levemente temperadas feitas com legumes e uma pequena quantidade de arroz, Goxua , um bolo embebido em licor com creme de confeiteiro e molho de caramelo.
Álava também é uma região produtora de vinho. o Rioja Alavesa é uma subárea da famosa região vinícola de Rioja e representa cerca de 21% da área do DO qualificado de Rioja.
Biscaia ("Bizcaia" em basco) tem um clima mais ameno e mais de 80 km de costa no mar Cantabric. É chamada de "Capital do Bacalao" ou bacalhau, que é um alimento básico tradicional e os Vizcayans têm centenas de receitas para o bacalao . Aprecia-se a abundância de peixes e frutos do mar frescos do Mar Cantabric, como lulas, sardinhas, anchovas, pescada (merluza), pargo (besugo) e amêijoas, além de carnes como vitela e porco. Alguns dos pratos de destaque de Vizcaya são:
- Bacalhau à Vizcaína - Bacalhau à Vizcaína Pescada com Molho Verde - Merluza e Salsa Verde Carne de Porco com Molho de Queijo Idiazabal - Solomillo de Cerdo com Salsa de Tubos Idiazábal de Bilbao - Canutillos de Bilbao
Guipúzcoa é a província mais ao norte do País Basco, com quase 90 km de costa no Oceano Atlântico, na fronteira com a França. É muito pequena e é uma província de contrastes - montanhas e litoral, grandes cidades e vilas, indústria e agricultura. O clima é ameno, com verões quentes e invernos chuvosos. A culinária de Guipúzcoa tornou-se reconhecida internacionalmente, assim como seus chefs, como os inovadores Juan Mari Arzak, Martín Berasategui e Pedro Subijana, todos de San Sebastián.
San Sebastián (Donostia em Basco) é a capital e é conhecida por seu grande número de bares de tapas de alta qualidade. Além de ter mais de 100 bares de tapas no centro da cidade, San Sebastián tem mais restaurantes com estrelas Michelin por quilômetro quadrado do que qualquer outra cidade, exceto Paris.
Algumas das especialidades de Guipúzcoa são enguias, favas com ervilhas e cebolinhas, Txangurro à la Donostiarra - caranguejo de aranha e Atun eguna - salmão do rio Bidasoa.
