Hideki Ueha / O Abeto Vermelho Come
- Total: 70 minutos
- Preparação: 10 mins
- Cozinhe: 60 minutos
- Rendimento: 2 a 4 peças (4 porções)
Na culinária japonesa, o peixe refogado ou fervido é considerado uma refeição rústica com sabores exclusivos para cada família, mas também é frequentemente servido em restaurantes. Em japonês, o peixe refogado ou fervido às vezes é chamado de nizakana , nitsuke ou sakana no nimono . Os termos são frequentemente usados de forma intercambiável.
Duas das maneiras mais populares de assar peixe é com miso (pasta de soja fermentada) ou molho de soja (shoyu), mas a última é provavelmente mais comum. Dependendo do cozinheiro doméstico ou do chef, o peixe refogado com molho de soja varia em doçura e sabor, dependendo da combinação de ingredientes.
Freqüentemente, o estilo nitsuke de peixe fervendo é usado como uma técnica para subjugar o sabor e o aroma naturais de peixes mais fortes ou mais gordos. Por exemplo, os sabores arrojados do molho de soja e a doçura do açúcar e mirin atuam para mascarar qualquer possível "desconfiança".
Uma técnica importante para ferver ou refogar peixe, especialmente ao cozinhar com peixes com sabor mais forte, é banhar delicadamente o peixe cru com água quente antes de cozinhá-lo. Água fervida quente é derramada sobre o peixe cru, a carne muda para uma cor cinza esbranquiçada e, em seguida, o peixe é removido imediatamente. O objetivo desta etapa não é cozinhar o peixe, mas quase enxaguá-lo. Este simples banho de água quente ajuda a minimizar os fortes sabores e aromas de peixe.
Também importante ao refogar ou ferver os alimentos, é usar uma tampa de estilo japonês, conhecida como otoshibuta. É tipicamente de madeira, embora existam algumas tampas de aço inoxidável ou silicone. Seu diâmetro é menor que o da panela fervendo, de modo que a tampa caiba dentro da panela e repouse diretamente sobre os alimentos que estão fervendo, em vez de cobrir a panela inteira como faria uma tampa típica.
Otoshibuta ajuda a aumentar o calor na panela e a cozinhar os alimentos de maneira mais uniforme. Também circula o líquido fervendo de maneira mais uniforme, evita que a parte superior dos alimentos seque e ajuda a reduzir o líquido. Uma otoshibuta improvisada pode ser feita cortando um pedaço de papel alumínio com pequenos furos ou simplesmente usando uma tampa em uma panela menor do que a usada para cozinhar este prato.
Dica de receita: Dois ingredientes essenciais para esta receita de gengibre refogado de soja (maguro no nitsuke) são bastante gengibre fresco e refrigerante de gengibre. Esses dois ingredientes acrescentam sabores frescos e picantes de gengibre e uma doçura que combina bem com os fortes sabores salgados do molho de soja. Tente experimentar diferentes sabores de refrigerante, como limão ou cola.
Equipamento Especial: Tampa Lateral ou Otoshibuta
Ingredientes
- Atum de 1 quarteirão (maguro de sashimi, cerca de 1 a 2 libras)
- 1 xícara de água (quente, para banhar o peixe)
- 1/3 xícara de molho de soja (shoyu)
- 1/2 xícara de saquê
- 2 colheres de sopa de mirin
- 2 colheres de sopa de açúcar (granulado branco)
- 8-10 onças de ginger ale (cerca de 3/4 de uma lata de refrigerante de 12 onças)
- 2 peças de gengibre (fresco, cerca de 5 cm por peça)
Passos para torná-lo
Coloque o peixe cru em um prato fundo e despeje água fervida quente sobre o peixe. A polpa externa fica levemente cinza-esbranquiçada. Retire imediatamente o peixe da água quente ou drene.
Em seguida, cube o peixe em porções generosas do tamanho de uma mordida.
Remova a pele externa do gengibre. Rale metade do gengibre e corte o restante em pedaços de palito de fósforo.
Em uma panela média, adicione o molho de soja, saquê, mirin, açúcar, ginger ale e gengibre. Deixe ferver em fogo médio-alto e reduza para ferver.
Adicione o peixe em cubos, coloque a tampa (otoshibuta) sobre o peixe e cozinhe por 1 hora.
Tags de receita:
- Atum
- atum japonês
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