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O que vem à mente quando a "carne moída" é mencionada? Provavelmente hambúrgueres, almôndegas e bolo de carne, se você é como a maioria das pessoas. Não é de admirar que, em volume, a carne moída seja o item de carne mais vendido na maioria dos mercados, mas você pode estar desperdiçando dinheiro com misturas magras e extra-magras. A carne moída tem sido considerada uma maca de carne, mais fácil na carteira do que cortes completos. Talvez por esse motivo, existem muitas maneiras inventivas de usar carne moída, exceto hambúrgueres, bolo de carne e almôndegas, incluindo algumas receitas gourmet simuladas interessantes.
Dicas para cozinhar carne moída
- Se você estiver usando carne moída desintegrada cozida em molho ou caçarola, poderá reduzir o teor de gordura lavando-a após dourar e antes de adicionar à sua receita. Simplesmente cozinhe a carne até terminar, despeje em uma peneira na pia e lave com água quente. Drene completamente a água e seque com papel toalha. Esse método usado na carne moída comum pode reduzir o teor de gordura até o da carne moída magra mais cara. Embora o teor de gordura seja bastante reduzido usando esse método, lembre-se de que o sabor desce diretamente pelo ralo junto com essa gordura. A carne moída congelada pode ir do freezer para a panela, mas isso não é recomendado na maioria dos casos. O congelamento transforma o suco natural da carne em cristais de gelo. Se você cozinhar a carne congelada, é provável que esteja drenando o sabor suculento junto com a gordura. Em vez disso, planeje com antecedência para deixar a carne derreter lentamente na geladeira para dar tempo aos cristais de gelo para derreter e redistribuir de volta para o tecido o máximo possível. Para obter melhores resultados em receitas em que a carne é o foco, tente usar carne moída fresca. Se a carne moída for usada em uma caçarola ou molho, você provavelmente não notará nenhuma diferença de sabor ao usar carne congelada. Ao cozinhar carne moída, você terá menos retração com misturas mais magras do que com carne moída comum. A gordura diminui, reduzindo o volume da carne. Em geral, quanto mais alta a temperatura de cozimento, maior o encolhimento, portanto, cozinhe a carne moída a uma temperatura moderada, em vez de alta temperatura. O excesso de cozimento resultará em um resultado seco e sem sabor, à medida que os sucos evaporam. Para evitar que a carne moída grude nas mãos, mergulhe as mãos em água fria antes de manusear a carne para fazer hambúrgueres ou almôndegas. Não manipule demais a carne ao fazer rissóis. Mantenha um toque leve e não exagere na compactação. Formate os hambúrgueres na espessura desejada e depois faça uma profunda depressão no centro com o polegar. À medida que a carne cozinha e se expande, a depressão desaparece, impedindo que o hambúrguer fique abaulado no centro em forma de disco voador. Nunca use a espátula para pressionar o hambúrguer enquanto estiver cozinhando. Você vai espremer todo o suco e sabor. Fazer buracos no hambúrguer com um garfo também causa perda de umidade e sabor. Use uma espátula ou pinças para transformá-las. Verifique se o fogo da panela ou grelha está quente antes de adicionar os hambúrgueres. Isso ajuda a selar a superfície e selar o suco. A maioria dos hambúrgueres não precisará de uma panela untada, no entanto, hambúrgueres muito magros podem ficar sem a necessidade de lubrificação. Alguns chefs sugerem uma pitada de sal na panela para evitar que a carne magra grude. Não há nada errado em cavar com as mãos limpas para misturar temperos em carne moída, mas não exagere. O calor das mãos e o atrito da mistura podem quebrar os pedaços de gordura que você deseja preservar para obter um resultado suculento. Nossas picaretas de receitas incluem receitas de carne moída que são um pouco mais incomuns do que as caçarolas de hambúrguer comuns, mas você ainda encontrará muitos velhos esperançosos. Você pode substituir a vitela moída, o cordeiro, a carne de porco, o frango, o peru ou a salsicha na maioria das receitas por um sabor diferente. Como as aves têm um sabor mais suave, ao substituir as aves moídas por carne moída, adicione um pouco mais de tempero do que a receita exige. Devido à diferença de textura, também é necessário diminuir o líquido adicionado em uma a duas colheres de sopa ao usar aves de capoeira moídas.
