Chiles secas. Francesco Iacobelli / Getty Images
A secagem de chiles é mais do que apenas uma maneira de preservar seu sabor após o término da estação de crescimento. Os pimentões secos têm um sabor distinto, portanto são usados de maneira diferente dos pimentões frescos. De fato, a versão seca e fresca da mesma espécie geralmente tem nomes diferentes, bem como perfis de sabor tão diferentes que nunca se pode imaginar que eles começaram como o mesmo chile.
Às vezes, os pimentões secos são embebidos em água quente para reconstituir e depois picados ou purê, geralmente em molhos ou adicionados aos ensopados, enquanto outras vezes são torrados e moídos em pó e adicionados à louça.
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Ancho e Mulato Chiles
Ancho Chile. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Quando um poblano chile é seco, ele se torna um ancho chile, de cor um pouco vermelha, ou um mulato, quase preto. Entenda - não há como saber em qual deles o novo poblano se tornará! Em ambos os casos, o ancho ou mulato seco tende a ser significativamente mais quente que o poblano verde fresco.
Existem várias maneiras de usar esses chiles secos, como no molho enchilada, por exemplo. Uma maneira menos tradicional é separá-los e jogá-los na panela com este prato de porco assado e peras.
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Chiles de Arbol e Chiles Secos
Chiles de Arbol. Foto © Fotografia de Paula Thomas / Getty Images
Chiles de arbol estão amplamente disponíveis, especialmente em lojas com seções de comida mexicana. Eles são pequenos e ficam vermelhos quando secos. Eles não são particularmente saborosos - são simplesmente quentes. Chiles de Arbol adiciona um grande impulso de calor a sopas, ensopados e molhos. Eles geralmente são usados inteiros, adicionados a refogados ou jogados em ensopados ou sopas.
Chiles secos são semelhantes, mas um pouco maiores que chiles de arbol. Embora o nome simplesmente signifique "chiles secos" em espanhol, geralmente é usado para se referir a chiles serrano que foram amadurecidos até ficarem vermelhos e depois secos. O Chiles secos é um pouco amargo, com apenas o mais leve aroma característico de grama dos serranos. Eles não são muito comuns nos EUA, embora possam ser encontrados nos mercados latino-americanos.
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Chipotle Chiles
Chipotles. Foto © Dave King / Getty Images
Chipotles são pimentões maduros, vermelhos, secos e defumados de jalapeño que se tornaram um pouco doces e muito quentes, com muitos sabores defumados. Eles são vendidos secos, mas os chipsotles estão mais disponíveis em latas embaladas em um molho de tomate com vinagre chamado adobo. Os chiles e o molho são bastante picantes, com toneladas de camadas de sabor.
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Pasilla Chiles
Pasilla Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pasillas são longos, finos e quase pretos. Eles podem estar muito quentes, então o calor-fóbico deve tomar cuidado. Os chiles de pasilla adicionam um sabor distinto e levemente adstringente aos pratos, tornando-os adequados para equilibrar ensopados pesados e molhos ricos. Eles também são frequentemente servidos recheados, com as entranhas removidas e substituídas por um pouco de carne moída e queijo.
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Pequín Chiles
Pequin Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Os pequenos chili também são conhecidos como chiles pequeños, ou "pequenos chiles", por um bom motivo - são bem pequenos, com cerca de meia polegada de comprimento. Eles são de um vermelho-alaranjado brilhante e têm um sabor doce e esfumaçado, juntamente com o calor intenso. Eles tendem a ser usados inteiros, cozidos em molho ou ensopado para adicionar sabor.
Os pimentões Pequín são muito apreciados no México, mas são mais difíceis de cultivar. Portanto, eles tendem a custar mais do que outros tipos de pimenta.
