shanngorman / Twenty20
Os doces são feitos fervendo o açúcar na água. Durante esse processo de ebulição, o doce passa por vários estágios diferentes: linha, bola macia, bola firme, bola dura, trincas macias e trincas duras. Cada estágio descreve qual será a consistência do doce quando jogado na água fria. Por exemplo, quando um pouco do xarope estiver no estágio de bola mole e depois cair na água fria, ele se transformará em uma bola de softball.
Diferentes tipos de doces exigem um estágio diferente - o fudge precisa ser cozido no estágio de bola mole, enquanto os marshmallows são cozidos no estágio de bola dura. (Ao caramelizar o açúcar, ele passa de um estágio líquido claro para um líquido marrom e depois é queimado.)
À medida que o líquido se esvai, a temperatura aumenta e a concentração de açúcar aumenta. Ao fazer doces, você deve usar o teste de água fria e um termômetro de doces para obter a maior precisão.
Fase de bola dura
O estágio de hardball ocorre entre 250 e 266 F e pode ser lido usando um termômetro de doces. Nesse ponto, a concentração de açúcar é muito alta - 92% -, o que significa que a umidade diminuiu. Quando o xarope é levantado com uma colher, ele forma fios grossos e semelhantes a cordas.
Você também pode determinar se atingiu o estágio da bola dura usando o método da água fria. Coloque uma colher de calda quente em uma tigela com água muito fria e, enquanto estiver na água, use os dedos para juntar a calda resfriada em uma bola. Se o estágio da bola dura for atingido, o xarope manterá o formato da bola e se deforma apenas um pouco com pressão muito firme. A bola será bastante pegajosa ao toque.
Balas de Hard-Ball
Doces comuns que precisam ser cozidos no estádio da bola dura são caramelo, marshmallow, gomas, torrone, balas de rocha e divindade (doces brancos e fofos feitos com açúcar, xarope de milho e clara de ovo).
