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O chocolate é o produto de um longo e complicado processo de refinação que começa com as vagens de feijão do cacau Theobroma . Theobroma cacao significa "alimento dos deuses", e esse nome reflete o sabor celestial do chocolate e a reverência que as culturas maia e asteca tinham por esse alimento divino. Essas civilizações nativas americanas foram as primeiras a reconhecer o valor do grão de cacau, usando as vagens como moeda e servindo os grãos triturados granulados como bebida entre as classes mais altas. A bebida original de chocolate amargo preferida pelos maias e astecas é muito diferente das nossas barras de chocolate doces e macias hoje em dia, mas a fonte de ambas permanece a mesma: o humilde feijão de cacau.
Cacau
O cacaueiro é uma planta tropical que cresce apenas a 20 graus de latitude do Equador. Os principais países produtores de cacau são a Costa do Marfim e Gana, embora existam numerosos mercados menores na América do Sul e na África. O cacaueiro produz vagens durante todo o ano, de modo que uma árvore típica teria vagens em todos os estágios de maturação, desde o botão de floração mais antigo até a vagem mais madura, pronta para ser colhida. Existem três tipos de cacaueiros: o Forastero, a variedade mais comum e robusta com sabor menos notável, o Criollo, a árvore mais delicada e rara, com um fruto fortemente perfumado, e o Trinitario, um híbrido entre o Forastero e o Crioulo que apresenta características de ambas as árvores, com rendimento médio de feijão moderadamente aromático.
O processo
O chocolate começa com a colheita das vagens de cacau. Como as vagens crescem em todos os graus de maturação e em qualquer local da árvore, a maioria das colheitas é feita à mão com facões. Duas etapas importantes devem ocorrer antes que o cacau possa ser embalado e enviado ao fabricante. Primeiro, as vagens são abertas para revelar os grãos de cacau, cercados pela polpa frutada da vagem. Às vezes, essa polpa é usada para fazer bebidas ou sobremesas, pois possui um sabor frutado agradável com sabor sutil de chocolate.
Os grãos e a polpa são raspados das vagens e deixados para fermentar em cestas por dois a oito dias. Essa etapa é crucial, pois o processo de fermentação suaviza o sabor dos grãos e transmite os tons frutados da polpa. Sem fermentação, o feijão seria adstringente e amargo demais para ser apreciado. Muitos chocolates de alta qualidade passam por um longo processo de fermentação, que pode ser provado nas notas florais e frutadas do produto final. Após a fermentação, os grãos são espalhados em uma única camada e deixados secar completamente, geralmente sob luz solar direta. Somente depois que os grãos são totalmente fermentados e secos é que eles são embalados e enviados para fabricantes de chocolate ao redor do mundo.
Depois que os grãos chegam às instalações de fabricação, eles são torrados para trazer os mais intensos sabores e cores de chocolate. O tempo e a temperatura da torrefação dependem do tipo de feijão e de seus níveis de umidade relativa. Após a torrefação, os grãos são transferidos para um viticultor que remove as cascas dos grãos e deixa as pontas - a essência do grão de cacau cheio de sólidos e manteiga de cacau.
As pontas são moídas para formar uma pasta grossa e rica chamada licor de chocolate (um termo enganador, pois o produto não contém álcool). Esse licor é a base de todos os produtos de chocolate e, finalmente, começa a parecer e cheirar a chocolate convencional. O licor é pressionado para remover a manteiga de cacau, que deixa um disco em pó conhecido como "bolo de cacau". O bolo de prensagem, quando pulverizado, se torna pó de cacau comum. Neste ponto, o processo de chocolate difere dependendo da receita e formulação do fabricante. Se o chocolate for de baixa qualidade, o bolo prensado em pó será misturado com gorduras vegetais, açúcar e aromas para se tornar um chocolate abaixo do padrão. Se o chocolate tiver uma qualidade mais alta, a manteiga de cacau será adicionada novamente ao licor de chocolate, junto com outros ingredientes, como açúcar, baunilha e leite. O chocolate branco passa por um processo semelhante, exceto que não contém licor de chocolate ou cacau em pó. O chocolate recém misturado viaja através de uma série de rolos para suavizar a textura antes de viajar para a máquina de conchear.
A concha é o passo final para determinar o sabor e a textura finais do chocolate. A máquina de concha, assim chamada porque os desenhos originais se assemelhavam a conchas do mar, amassa e massageia a mistura de chocolate por um período que varia de várias horas a vários dias. A velocidade, a temperatura e a duração do processo de conchagem determinam a textura e o sabor finais do chocolate, pois a concha suaviza o chocolate e suaviza os tons ácidos restantes. Após a concha, o chocolate é temperado em grandes máquinas que esfriam o chocolate a temperaturas precisas para produzir barras brilhantes e suaves. Finalmente, o chocolate é derramado em moldes, embrulhado e pronto para ser enviado a consumidores ansiosos em todo o mundo.
