Gusto Images / Táxi / Getty Images
- Total: 36 horas 10 minutos
- Preparação: 36 h 10 min
- Cozinhe: 0 min
- Rendimento: 2 libras (32 porções)
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| 129 | Calorias |
| 11g | Gordo |
| 7g | Carboidratos |
| 1g | Proteína |
| Informação nutricional | |
|---|---|
| Porções: 2 libras (32 porções) | |
| Quantidade por porção | |
| Calorias | 129 |
| % Valor diário* | |
| 11g de gordura total | 14% |
| Gordura saturada 6g | 31% |
| Colesterol 25mg | 8% |
| Sódio 273mg | 12% |
| Carboidratos totais 7g | 3% |
| Fibra alimentar 1g | 3% |
| Proteína 1g | |
| Cálcio 25mg | 2% |
| * O% Daily Value (DV) indica quanto um nutriente em uma porção de alimentos contribui para uma dieta diária. 2.000 calorias por dia são usadas para aconselhamento geral sobre nutrição. |
Esta receita caseira de massa folhada é para puristas que insistem nos melhores ingredientes possíveis para seus produtos de panificação. Fazer sua própria massa folhada a partir do zero não é difícil, mas é um processo demorado e meticuloso. Planeje três dias para fazer essa massa folhada, pois os primeiros e últimos passos exigem refrigeração noturna.
Depois de ler as instruções, você pode simplesmente usar a massa folhada preparada na caixa do freezer no mercado. Mas você realmente deve a si mesmo tentar fazer massa folhada a partir do zero, pelo menos uma vez na vida.
Receita reimpressa com permissão de On Cooking: Techniques from Expert Chefs por Sarah R. Labensky e Alan M. Hause (Prentice Hall Trade).
Ingredientes
- 13 onças / 390 gramas de farinha de trigo
- 1 1/2 colheres de chá / 7 mililitros de sal
- 3 onças / 90 gramas de manteiga sem sal (fria)
- 7 onças fluidas / 210 mililitros de água (fria)
- 300 onças / 300 gramas de manteiga sem sal (amolecida)
Passos para torná-lo
Existem dois métodos para formar o détrempe (ou massa): manualmente ou usando um processador de alimentos. Ambos são igualmente eficazes. Depende apenas do que você escolher.
Junte os ingredientes.
À mão
Para formar o détrempe à mão, peneire a farinha e o sal juntos em uma tigela grande.
Corte a manteiga fria em pedaços pequenos e, em seguida, corte os pedaços na farinha até que a mistura se assemelhe à farinha de milho grossa.
Faça um poço no centro da mistura e adicione toda a água de uma só vez.
Usando uma espátula de borracha ou os dedos, puxe gradualmente a farinha para a água.
Misture até incorporar toda a farinha. Não amasse. O détrempe deve ser pegajoso e de aparência desgrenhada.
No processador de alimentos
O détrempe pode ser fabricado em um processador de alimentos. Para fazer isso, misture a farinha, o sal e os pedaços de manteiga gelada em uma tigela do processador de alimentos equipada com a lâmina de metal.
Processe até formar uma refeição grossa.
Com o processador funcionando, adicione lentamente a água.
Desligue a máquina assim que a massa se juntar para formar uma bola. Prossiga com o restante da receita.
Faça a massa folhada
Vire o détrempe para uma superfície levemente enfarinhada. Amasse a massa algumas vezes à mão, arredondando-a para formar uma bola.
Enrole a massa firmemente em plástico e leve à geladeira durante a noite.
Para rolar a manteiga, primeiro prepare a manteiga amolecida, colocando-a entre duas folhas de filme plástico.
Use um rolo para rolar a manteiga amolecida em um retângulo, aproximadamente 5 x 8 polegadas. É importante que o détrempe e a manteiga tenham consistência quase igual. Se necessário, deixe o détrempe repousar à temperatura ambiente para amaciar ou esfriar a manteiga por alguns instantes.
Em uma placa enfarinhada, enrole o détrempe em um retângulo de aproximadamente 12 x 15 polegadas. Levante e gire a massa conforme necessário para evitar que grude.
Use uma escova de pastelaria seca para retirar a farinha da superfície da massa. A farinha solta pode causar estrias cinzas e impedir que a massa folhada suba adequadamente quando assada.
Descasque um pedaço de filme plástico da manteiga. Posicione a manteiga no centro do retângulo e remova o plástico restante.
Dobre as quatro bordas do détrempe sobre a manteiga que o envolve completamente. Estique a massa, se necessário; é importante que nenhuma manteiga seja exposta.
Com o lado dobrado para cima, pressione a massa várias vezes com um rolo, usando um movimento de balanço para criar sulcos na massa.
Coloque o rolo em cada crista e role lentamente para frente e para trás para ampliar a crista.
Repita até que todos os sulcos tenham o dobro de tamanho.
Usando os sulcos como ponto de partida, role a massa para fora em um retângulo suave e uniforme de aproximadamente 20 x 30 cm. Cuidado para manter os cantos da massa em ângulo reto.
Use uma escova de pastelaria seca para remover a farinha solta da superfície da massa.
Dobre a massa em terços, como uma carta comercial. Se uma extremidade estiver danificada ou em pior condição, dobre-a primeiro; caso contrário, comece na parte inferior. Isso completa o primeiro turno.
Gire o bloco de massa 90 graus para que a borda dobrada fique à sua esquerda e a massa fique voltada para você como um livro.
Estenda a massa novamente, repetindo a técnica de sulco. Mais uma vez, a massa deve estar em um retângulo suave e uniforme de aproximadamente 20 x 30 cm.
Dobre a massa em terços novamente, completando o segundo turno.
Cubra a massa com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos.
Repita a técnica de rolar e dobrar até que a massa tenha feito um total de cinco voltas. Não execute mais de duas voltas sem um período de descanso e refrigeração.
Cubra a massa completamente e refrigere durante a noite antes de moldar e assar.
As folhas de massa folhada podem estar congeladas.
Notas de cozinha
- Para congelar, dobre os retângulos acabados em terços e enrole firmemente antes de congelar. Descongele na geladeira antes de usar. Não é necessário trabalhar com todo o bloco de massa ao fazer bouchées (pequenas caixas de massa folhada que podem ser preenchidas com recheios salgados ou doces), biscoitos ou similares. Corte o bloco em terços ou quartos e trabalhe com uma dessas porções de cada vez, mantendo o restante resfriado até que seja necessário.
Tags de receita:
- Pastelaria
- massa folhada caseira
- sobremesa
- francês
