O abeto
Roux (pronuncia-se "roo") é um dos agentes espessantes básicos na culinária. Usado principalmente para molhos e sopas a granel, o roux é feito de partes iguais de gordura e farinha. As "partes iguais" são medidas em peso, não em volume.
Tradicionalmente, um roux é feito com manteiga clarificada, que pode ser aquecida a uma temperatura mais alta sem ficar marrom. Se você está fazendo um molho branco, não quer começar com manteiga marrom. Mas você certamente pode fazer um roux usando manteiga inteira comum; não deixe queimar quando estiver derretendo.
Realmente, você pode usar qualquer gordura que desejar. Experimente o óleo, que tem um ponto de fumaça mais alto, mas não muito sabor. Ou faça um roux adorável com gordura de bacon, que adicionará um sabor maravilhoso de porco a molhos e sopas. Molho de panela clássico usa gordura do frango assado ou peru.
Assista agora: Como fazer um Roux
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Manteiga derretida
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Comece derretendo um pouco de manteiga em uma panela. Ajuda a pesar primeiro, para que você saiba quanta farinha usar. Se você quiser ser preciso, use uma balança digital, que será útil em todos os tipos de situações culinárias.
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Misture uma quantidade igual de farinha
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Um determinado peso de manteiga absorve um peso igual de farinha. Manteiga clarificada é pura gordura, portanto você pode usar quantidades iguais de cada uma. Por outro lado, a manteiga inteira é 15% de água, portanto você usará um pouco menos de farinha.
Por exemplo, se você estiver derretendo meio pedaço de manteiga, que começa em cerca de 57 gramas, assuma que 15% da água vai cozinhar, deixando cerca de 48 gramas. Para obter a quantidade exata, você terá que pesar sua farinha. Quando a manteiga derrete e fica espumosa, é porque a água na manteiga está começando a cozinhar. (Manteiga clarificada não tem água, por isso não espuma.)
Mexa lentamente a farinha com uma colher de pau ou um batedor.
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Continue cozinhando até que seja a cor que você deseja
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Enquanto você continua mexendo a farinha na manteiga, verá que uma pasta grossa está se formando. Você vai querer cozinhá-lo por alguns minutos, porque a farinha crua tem um sabor pastoso que você não vai querer em seu molho. Cozinhar o roux por alguns minutos ajuda a eliminar o sabor da farinha crua.
Além disso, por quanto tempo você cozinha o roux depende do seu uso. Um molho bechamel exige um roux branco, portanto, você só precisará cozinhá-lo por alguns minutos até o sabor da farinha crua desaparecer, mas o roux ainda é um amarelo pálido.
Um roux loiro, usado em molhos brancos de velouté, precisa ser um pouco mais escuro, por isso é cozido um ou dois minutos a mais. Um roux marrom, usado em molhos marrons, é o roux mais escuro e é cozido por mais tempo. Por esse motivo, cozinhe em fogo mais baixo para não queimar. Alguns cozinheiros até douram a farinha no forno antes de adicioná-la à manteiga. Lembre-se de que as propriedades de espessamento do roux são reduzidas à medida que escurecem.
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O Roux terminado
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Quando você faz seu molho ou sopa, é possível adicionar o roux ao líquido que deseja engrossar. Geralmente é muito mais fácil adicionar o líquido ao roux. Bata lentamente enquanto adiciona o líquido.
É importante que o roux esteja quente quando você adiciona seu líquido. Muito quente ou muito frio podem causar problemas, levando a um resultado irregular. O mesmo vale para o seu líquido. Quente parece funcionar melhor, seja estoque, leite ou qualquer outra coisa. Se estiver muito frio, endurece a manteiga e, se estiver muito quente, pode separar o roux.
A maneira como o roux engrossa um líquido é pelas moléculas de amido na farinha que absorvem o líquido e se expandem, tornando-se levemente gelatinosas, o que cria o efeito de espessar o molho. A gordura ajuda a manter as moléculas de amido separadas, para que não se acumulem.
Você pode congelar o roux e usá-lo mais tarde. Tente congelá-lo em bandejas de cubos de gelo e depois transfira para os sacos do congelador. Você pode até congelá-lo em formas de muffin se achar bandejas de cubos de gelo muito pequenas.
