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Bacalao é um peixe, tradicionalmente bacalhau, que é curado com salgados a seco. Em Portugal, é usado para fazer ensopados de frutos do mar saborosos. Na Espanha e na França, é usado para fazer a pasta cremosa chamada brandada ou brandade .
Embora seja geralmente feito com bacalhau, a bacalhau também pode ser feita com outros peixes brancos suaves e escamosos que não são muito oleosos. Arinca e solha funcionam tão bem quanto bacalhau. Uma vez que o bacalhau foi pescado em excesso e está ameaçado de extinção em algumas partes do mundo, convém escolher um desses peixes alternativos.
O processo de salgar o bacalhau (ou o peixe de sua escolha) não poderia ser mais simples. Leva algum tempo, então planeje pelo menos uma semana, se não duas, para garantir que o peixe esteja completamente curado e seco. No final, você terá peixes perfeitamente preservados para usar no futuro.
Sal seu peixe
Prepare o peixe enxaguando os filetes em água fria. Seque-os com um pano de prato limpo ou toalhas de papel.
Espalhe uma camada grossa de 1, 2 cm de sal marinho de grão médio ou sal kosher no fundo de um recipiente de vidro ou aço inoxidável. É recomendável evitar a cura de peixes em recipientes de plástico, porque alguns plásticos contêm bisfenol A (BPA), o que pode ser arriscado para sua saúde.
Coloque os filés de peixe em uma única camada sobre o sal, para que nenhum dos pedaços toque. Espalhe outra camada de 1, 2 cm de sal sobre os pedaços de peixe.
Cubra o peixe e o sal e guarde-o em um local muito frio, mas sem congelar (a geladeira é uma boa escolha) por 48 horas.
O processo de secagem
Após salgar por dois dias, enxágue os filés de peixe curados em água fria. Seque bem com um pano de prato limpo ou toalhas de papel.
Enrole o peixe curado em sal, lavado e seco em uma gaze. Coloque-o em uma prateleira sobre um prato ou assadeira e coloque-o novamente na geladeira, descoberto. Deixe secar na geladeira por até duas semanas.
Quando estiver seco e duro, transfira a bacalhau para os recipientes e cubra bem, ou embrulhe em papel alumínio ou papel de açougueiro. Guarde na geladeira por até três meses ou no freezer por até um ano.
Como usar o Bacalao
Bacalao deve ser embebido em água por 24 horas antes de cozinhar com ele. Durante esse período, troque a água pelo menos duas vezes. Isso reidrata o peixe e remove um pouco do sal, para que esteja pronto para cozinhar.
