O abeto / Sabrina S. Baksh
Normalmente, a costela é assada no forno - mas há mais de uma maneira de cozinhar esse corte de carne. Você já deve saber que grelhar um assado com costela de primeira qualidade fornecerá carne de degustação de nível superior, mas você sabia que existe outra (ainda melhor) técnica de cozimento? Tente fumar. Fumar uma costela em um fumante ou na grelha adicionará um sabor esfumaçado à carne, enquanto produz um assado incrivelmente macio e delicioso.
O que você precisa
Douglas Sacha / Getty Images
Primeiras coisas primeiro: antes de acabar e comprar uma costela de sete ossos assada, verifique se você tem a capacidade de fumante para lidar com isso. A maior costela assada pode medir mais de 40 cm de comprimento, e você precisará de pelo menos duas polegadas de cada lado da carne para que o calor e a fumaça circulem. Isso significa que um fumante de 18 polegadas de diâmetro pode não ser grande o suficiente para lidar com um assado desse tamanho. Planeje um osso da costela servindo duas pessoas, ou cerca de um quilo por pessoa. Pode parecer muito, mas as pessoas não perdem a chance por segundos e o assado diminui durante o cozimento.
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Além da costela assada, você precisará de:
- Combustível para o seu fumante Folha de alumínioTermômetro de carne confiávelTábua de corte grandeFaca afiadaBoa fricção na costelaBandeja de alumínio descartável Par de luvas de alta temperatura para alimentos
O processo de fumar levará de 20 a 30 minutos por libra, dependendo das condições climáticas, do tipo de fumante usado e do seu nível de cozimento desejado. O conhecimento do seu fumante em particular e como ele funciona é muito importante. Use o gráfico do tempo de cozimento da costela para calcular o tempo necessário. A temperatura alvo da carne estará entre 130 F / 55 C e 150 F / 65 C e a temperatura de defumação será 250 F / 120 C.
Aparar a costela
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Certifique-se de dizer ao seu açougueiro que você estará fumando a costela. Os açougues e os mercados de carne geralmente assumem que o assado que você compra será assado no forno a uma temperatura muito alta por um curto período de tempo antes de reduzir a temperatura para terminar de cozinhar a carne. Para fumar, esse processo será revertido, para permitir que a fumaça permeie e dê sabor à carne.
A sabedoria convencional sobre o cozimento da costela é deixar uma espessa camada de gordura ao redor do assado para ajudar a manter a carne úmida. No entanto, quando se trata de fumar carne, você deseja expor o máximo possível de carne à fumaça saborosa, e essa camada externa de gordura impedirá a distribuição e absorção uniforme da fumaça, deixando apenas as extremidades expostas. Este é um problema com grandes assados. Além disso, como o assado será assado lentamente no fumante, haverá menos preocupação com a secagem da carne. Por esse motivo, você deseja aparar uma boa parte da tampa de gordura que fica no lado oposto do lado do osso da carne assada.
Os ossos (desde que você esteja usando um assado com osso) podem ser removidos e amarrados no lugar ou cortados para que haja uma dobradiça entre os ossos e o assado. Isso permite o acesso embaixo da carne para temperar, mas não permite que a carne penetre.
Tempero da costela
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Obviamente, a estrela de qualquer costela é o próprio assado, e não precisa de muitos temperos complexos para torná-lo ótimo. Por outro lado, um pouco de tempero não dói. Você sempre deve temperar generosamente com sal, pois é isso que trará à tona não apenas os sabores da carne, mas também a fumaça. Você pode optar por temperar simplesmente com sal e pimenta ou adicionar uma saborosa massagem com costela à base de ervas.
Aplique os temperos uniformemente sobre a carne, concentrando-se no topo da carne. Isso tem a melhor chance de penetrar na carne e alinhavar sobre a superfície. Se você cortou ou removeu os ossos a serem amarrados mais tarde, certifique-se de temperar entre os ossos e a carne.
Fumar é um método de cozimento a baixa temperatura, e você deseja iniciar esse processo deixando a costela assada em temperatura ambiente por 2 a 3 horas antes de fumar. (Você pode embrulhar o assado em filme plástico e deixá-lo no balcão. O filme plástico mantém a umidade e ajuda a evitar a contaminação.)
Configurando o fumante
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Enquanto o assado fica, é hora de preparar seu fumante. Se você tem um pequeno assado e não fuma, uma churrasqueira funciona bem. A parte importante aqui é que seu fumante está configurado para funcionar por cerca de 30 minutos por quilo de seu assado. (Você pode calcular uma hora extra para ficar do lado seguro.)
É melhor usar uma madeira leve - madeiras com sabor mais forte, como nogueira ou carvalho, vão dominar o sabor das costelas. Qualquer fruta, como a cereja, funcionará muito bem com um assado de costela. Mantenha a fumaça leve a média - uma fumaça pesada criará um sabor ácido, principalmente na gordura. Não se preocupe em adicionar madeira para a produção de fumaça até que o assado esteja pronto para continuar.
Fumar não renderá tantos sucos quanto assar em temperaturas mais altas, mas se você pretende usar gotejamentos para molho ou outros fins, coloque uma pingadeira embaixo do assado e verifique se a prateleira em que a carne está assentada está muito limpa. Encha a pingadeira com água antes de colocar o assado no defumador. Os pingos adquirem um forte sabor de fumaça; portanto, não deixe de provar qualquer coisa feita com os pingos antes de servir.
Colocação de costela assada para fumar
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Com o fumante preparado e quando o assado tiver a chance de atingir a temperatura ambiente, é hora de começar a fumar. Coloque a costela assada no defumador sobre a pingadeira, com o osso para baixo. Se o calor do fumante for de um lado, como em um fumante, coloque as pontas dos ossos longe do calor para começar.
Gire a costela assada
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Independentemente do estilo do fumante, você deve girar a costela no meio do tempo de cozimento para garantir um cozimento uniforme. Um bom par de luvas seguras para alimentos a alta temperatura é perfeito para isso. Este também é um bom momento para verificar se há água na sua pingadeira. Como a temperatura de cozimento é baixa (cerca de 250 F / 120 C), as gotas não queimam facilmente, mas você deseja impedir que elas sequem, caso as utilize mais tarde.
Você também deseja verificar a temperatura interna do assado neste momento com um termômetro de carne confiável. Dependendo da temperatura desejada, você deve estar próximo de 100 F / 40 C a 120 F / 50 C. Lembre-se de que, após a remoção do assado do fumante, a temperatura continuará aumentando em cerca de 5 F / 3 C enquanto descansa.. Subtraia esses números da temperatura final desejada e esse será o ponto em que você removerá o assado do fumante.
Envolvendo o assado
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À medida que o assado de costela se aproxima, você pode embrulhá-lo em papel alumínio e deixá-lo acabar com o fumante - esse é um método típico no processo de fumar. O que você obterá é uma costela rica, saborosa e defumada. O que você não obterá é uma superfície nítida e caramelizada, por isso você precisa tomar uma decisão.
Se você preferir um exterior crocante, remova a carne assada a cerca de 10 F / 5 C abaixo da temperatura desejada e transfira a assada para um forno aquecido a 400 F / 205 C ou para uma churrasqueira igualmente quente. (Provavelmente, você não poderá aumentar o calor do seu fumante para esse nível com a rapidez necessária, se for o caso).
Isso é chamado de gatilho reverso e refrigera a superfície do assado, colocando uma cor marrom rica e profunda. Você só precisa cozinhá-lo a alta temperatura por cerca de 10 minutos para obter o efeito desejado.
Descansando e Entalhando
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Independentemente do caminho que você escolheu na última etapa, quando o assado estiver um pouco abaixo da temperatura final desejada, remova-o da panela e coloque-o em uma travessa. Cubra com um pedaço limpo de papel alumínio e deixe descansar por cerca de 10 minutos.
Transfira o assado para uma tábua e corte os ossos, deslizando uma faca ao longo da borda dos ossos. Você pode cortar os ossos em pedaços individuais e servir. Corte o assado na espessura desejada, lembrando que as fatias mais finas secam rapidamente, mas ficam mais macias - e que os cortes mais grossos permanecem úmidos por mais tempo, mas podem ser mais difíceis.
