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Fumar peixe não é difícil e leva muito menos tempo do que carnes como carne de porco ou carne de veado. Você precisará de grandes pedaços de seu peixe - o salmão é um excelente peixe para fumar, como o peixe-azul, a sardinha, a truta, a cavala ou o esturjão - e então precisará preparar uma salmoura.
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Preparando a salmoura
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Uma salmoura básica de peixe é:
- 1 xícara (chá) de sal1 / 4 xícara de sal kosher1 / 4 xícara de açúcar mascavo2 folhas de louro1 talo de aipo em fatias1 / 2 xícara de erva-doce picada1 / 2 xícara de erva-doce picada1 / 2 cebola picada2 dentes de alho esmagados
Misture todos os ingredientes da salmoura e coloque o peixe em um recipiente não reativo (plástico ou vidro), tampe e coloque na geladeira.
Curando o peixe
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O peixe precisará curar por várias horas. Esse processo de cura elimina a umidade do peixe e ao mesmo tempo infunde sal, o que ajuda a preservar o peixe.
O processo de cura leva pelo menos 8 horas, mesmo para filetes finos. Você deve planejar pelo menos um dia para um filé grosso, como o salmão. Para bifes de esturjão ou algo ainda mais espesso, considere a cura por até dois dias.
Cuidado para não exagerar. O seu peixe está essencialmente em conserva e salmoura nesta solução; portanto, quanto mais tempo você o mantiver submerso na salmoura, mais salgado ficará. Sob nenhuma circunstância salmoura por mais de três dias, isso deixará você com alguns peixes seriamente salgados.
Ar que seca o peixe
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A secagem ao ar é um passo que muitos fumantes iniciantes deixam de fazer. Secar seu peixe curado e salgado em um local fresco e arejado é vital para fumá-lo adequadamente. Você precisa formar o que é chamado de película, uma camada fina e parecida com laca no topo do peixe que o sela e cria uma superfície pegajosa para a fumaça aderir.
Você pode conseguir isso descansando o peixe salgado em uma prateleira e colocando-o em um local fresco (menos de 65 graus), com boa circulação de ar. Você também pode executar um ventilador sobre o peixe em baixa velocidade.
Deixe o peixe secar dessa maneira por pelo menos duas horas e até três. O sal na salmoura protegerá seu peixe.
Fumando o peixe
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Quando o seu peixe desenvolver uma película, você estará pronto para fumar. O método usado aqui é conhecido como fumar quente, em oposição ao fumo frio (fumado a temperaturas abaixo de 80 ° F).
A fumaça fria na verdade não cozinha o peixe, por isso fica com uma textura quase crua. Isso é tipicamente o que você encontra nas embalagens refrigeradas planas e lacradas a vácuo do supermercado. Um peixe defumado a quente será melhor preservado que um peixe fresco, mas ainda estragará mais rapidamente do que um peixe defumado a frio.
Fumar quente não significa altas temperaturas. Idealmente, você deve fumar seu peixe a cerca de 140 F. A caixa para fumantes raramente passa mais de 30 minutos nessa temperatura; aumenta durante todo o processo de fumar.
Quanto às madeiras certas para peixes defumados, quase tudo vale, exceto madeira tratada e pinheiro, que contém resinas que farão com que seu peixe tenha um sabor amargo. Os tipos mais comuns de madeira para fumar peixes são amieiro, nogueira, carvalho ou maçã ou qualquer outra fruta ou madeira de noz.
Você vai querer fumar seu peixe cerca de uma hora para filés finos e até quatro horas para grandes pedaços de esturjão ou barriga de atum. Você está apontando para uma temperatura interna de 140 F, que geralmente ocorre quando a carne lasca facilmente.
Depois que o peixe for defumado, você pode mantê-lo na geladeira por 10 dias ou congelá-lo por até 6 meses. Se você tiver acesso a um selador a vácuo, sele-o a vácuo para armazenamento prolongado.
