O abeto
O glúten é a proteína da farinha de trigo que fornece produtos assados - tudo, desde pães a bolos, pizza, panquecas - sua estrutura.
Quanto mais você amassa a massa ou mistura a massa, mais essas moléculas de glúten se desenvolvem. E quanto mais eles se desenvolvem, mais resistente e chewier será o seu produto final.
Às vezes, como na massa de pizza, é exatamente isso que você deseja. Mas com coisas como muffins e panquecas, essa é praticamente a última coisa que você deseja.
Ilustração: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
Não misture demais a mistura de panqueca
Se você já comeu panquecas duras e com borracha, é porque a massa estava muito misturada.
Para evitar isso, você deseja misturar a massa de panqueca o mínimo possível. Apenas o suficiente para incorporar os ingredientes úmidos no seco, mas não o tempo suficiente para quebrar todos os pequenos pedaços. Gostamos de dizer dez segundos no máximo, mas um ou dois segundos extras não farão muita diferença.
Depois de ter uma massa líquida, mas ainda encontrar muitos caroços, você misturou o suficiente; isso não significa que você queira que suas panquecas tenham bolsões de farinha seca. Depois de misturar a massa, deixe descansar por 15 minutos. Na geladeira ou no balcão, tudo bem. Isso permite que o tempo de glúten relaxe, o que tornará as panquecas mais macias, mas também dará a esses pedaços a chance de se dissolverem por conta própria.
Você verá algumas bolhas no topo da massa, causadas pelo fermento em pó liberando parte de seu gás. Se você estiver incorporando mirtilos ou algum outro ingrediente em suas panquecas, espere dobrá-los na massa até depois do tempo de descanso.
Você pode descansar sua massa por mais tempo, mas não quer que muito desse gás escape.
Descansar a massa não fará com que os pedaços desapareçam completamente, mas os que ficarem ficarão úmidos o suficiente para se dissolverem durante o cozimento, e você não verá bolsões de farinha seca nas panquecas acabadas. Por não misturar demais, suas panquecas ficarão macias e macias o tempo todo.
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