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A maioria das receitas de massa para pastelaria inclui uma gordura sólida, além de ingredientes secos, e para combiná-las corretamente, você precisa misturá-las de uma certa maneira. Isso é chamado de "interrupção". O termo significa trabalhar os dois elementos com duas facas ou um liquidificador de massa até ficar bem misturado. Você verá frequentemente a direção para "recortar" nas receitas de biscoitos, scones, massa de torta e outros bolos que devem ser esfarrapados quando assados.
Por que cortar
O objetivo de cortar manteiga ou gordura sólida em farinha é criar uma textura escamosa em tortas e biscoitos. Essa textura escamosa é desenvolvida revestindo as proteínas da farinha com gordura, interrompendo a formação de glúten. Pequenos pedaços de gordura permanecerão inteiros, mantendo a gordura separada dos ingredientes secos quando cozidos - essa separação é o que cria a descamação no produto final.
Como cortar
Ao fazer uma massa, uma gordura sólida, banha ou manteiga é cortada em uma mistura de farinha até que as partículas tenham o tamanho de pequenas ervilhas. (Uma receita para uma massa de pastelaria pode ser a seguinte: "Corte a manteiga na mistura de farinha e açúcar até que as partículas tenham o tamanho de pequenas ervilhas.") Esse não é um processo difícil, mas leva tempo e paciência.
Para cortar, você pode usar duas facas ou um liquidificador de massa. Se você estiver usando facas, segure uma faca em cada mão e corte a gordura em direções opostas, trabalhando-a na farinha - isso pode levar um pouco de tempo. Para cortar um pouco mais rápido, convém usar um liquidificador para pastelaria, que é um pouco circular com uma alça em arco conectada a cerca de quatro lâminas em arco estreitas. Para usar o liquidificador, segure a alça e pressione as lâminas no encurtamento enquanto gira o pulso de um lado para o outro; repita esta técnica de mistura enquanto move o liquidificador de massa ao redor da tigela para incorporar toda a gordura. Você também pode usar os dedos, misturando levemente a gordura com a farinha com as pontas dos dedos - apenas verifique se as mãos não estão quentes.
Não trabalhe tanto a gordura na farinha que ela se torne uma massa sólida. Você deve parar quando os pedaços de gordura revestidos com farinha tiverem o tamanho de pequenas ervilhas. Às vezes, a receita diz para você cortar a gordura na farinha até que os pedaços fiquem do tamanho de migalhas - não importa como seja descrito, siga a receita enquanto aplica esse corte na técnica e sua receita deve ficar esquisita.
O corte precisa de frio
Além de cortar adequadamente, há uma coisa importante que você pode fazer para melhorar suas chances de obter uma massa folhada ou uma torta realmente esquisita: verifique se a gordura que você está usando está fria. (Alguns padeiros até esfriam os ingredientes restantes e as ferramentas de cozinha). Se a manteiga estiver muito quente, ela não permanecerá inteira e simplesmente se fundirá com a farinha e outros ingredientes, resultando em uma massa que está longe de ser escamosa.
