Um guia para todos os cortes de carne

Quais são os cortes primários da carne bovina?

O abeto / Hugo Lin

Em algum momento, qualquer um que cozinhe carne bovina está curioso sobre a origem dos principais cortes na vaca. Este guia prático mostrará a localização dos principais cortes de carne, como mandril, costela, lombo e peito. Você também descobrirá quais cortes são considerados as melhores e mais confiáveis ​​maneiras de cozinhar cada um.

Noções básicas de cortes de carne

A carne bovina é dividida em grandes seções chamadas cortes primários, que você pode ver em nosso gráfico de cortes de carne bovina. Esses cortes primários de carne bovina, ou "primais", são então divididos em subprimais, ou "cortes nos serviços de alimentação". Estes são fatiados e cortados em bifes individuais, assados ​​e outros cortes no varejo.

Um lado da carne é literalmente um lado da carcaça que é dividida na espinha dorsal. Cada lado é dividido pela metade entre as 12ª e 13ª costelas. Essas seções são chamadas de quarto dianteiro (frente da vaca) e quarto traseiro (parte traseira da vaca).

Os cortes mais macios de carne, como a costela e o filé, são os mais distantes da buzina e do casco. As áreas mais difíceis do animal são os músculos dos ombros e pernas, porque são mais trabalhados.

Cortes do quartel: Chuck de carne

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Mandril de carne vem do quartel. Composto por partes do pescoço, omoplata e braço, o mandril produz cortes de carne resistentes, mas muito saborosos.

Esse corte primitivo possui uma grande quantidade de tecido conjuntivo. Isso faz do chuck uma boa escolha para pratos assados, como ensopado de carne ou assado, ambos os quais amaciam cortes difíceis. Devido ao seu teor de gordura, o chuck de carne também é excelente para fazer carne moída que produz hambúrgueres suculentos e ensopado de carne moída.

O clássico assado de 7 ossos vem do chuck de carne, assim como o cada vez mais popular bife de chapinha e bife de Denver.

Com o abate convencional, o mandril é separado da costela primal entre a quinta e a sexta costelas. Isso significa que ele também contém alguns centímetros do músculo longissimus dorsi , que é o mesmo músculo sensível do qual são feitos os bifes dos olhos.

Cortes do quarto trimestre: costela de boi

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Feito da parte superior da seção central da costela - especificamente da sexta à décima segunda costela -, o corte primal da costela é usado para o tradicional assado de costela em pé (também chamado de costela). É também a fonte do delicioso bife de lombo, bem como do clássico entrecôte francês.

Como já estão macios, os bifes e assados ​​da costela de vaca podem sofrer várias formas de cozimento a quente e permanecer macios.

É quase impossível descrever um corte primal da carne sem discutir cortes adjacentes. Nesse caso, a costela de boi primal está situada diretamente acima da placa de carne. Exatamente onde está dividido é um tanto arbitrário. No entanto, as partes inferiores dessas costelas - independentemente de atribuí-las à costela primal ou à placa primal - são de onde vêm as costelas curtas da carne.

Cortes do Quartel: Prato de Carne

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Também chamada placa curta (ou "placa longa", dependendo de onde está separada da costela acima dela), a placa de carne de bovino inclui as costelas curtas. É também onde está localizado o bife, usado na carne asada.

Bife de saia é o músculo do diafragma. É fixado à parede abdominal interna por um sistema de tecido conjuntivo espesso, que precisa ser cuidadosamente aparado. Este bife é extremamente saboroso. Também é um pedaço fino de carne, permitindo cozinhar rapidamente em fogo alto. Só não cozinhe demais. Como possui fibras musculares grosseiras, corte-o contra o grão ou ele ficará em borracha.

O prato de carne contém muita cartilagem, especialmente ao redor das costelas, e é por isso que as costelas são ideais para assar. Esse processo de cozimento com calor úmido a baixa temperatura dissolve a cartilagem e a transforma em gelatina.

O prato de carne também é bastante gordo, portanto pode ser usado na fabricação de carne moída.

Cortes do quartel: peito de carne

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O peito de carne é um dos cortes de carne mais saborosos, embora seja duro e precise ser cozido da maneira certa. Também é um corte moderadamente gordo de carne, mas isso pode funcionar a seu favor, pois se amacia em perfeição suculenta e carnuda.

Retirado da área ao redor do esterno, o peito é basicamente o músculo peitoral ou peitoral do animal. A carne caracteristicamente espessa e de grão grosso precisa de muito tempo e cozimento a baixa temperatura para quebrar e amaciar.

Peito é freqüentemente usado para assar maconha, e é a escolha tradicional para carne enlatada. Outra técnica muito popular para preparar o peito é cozinhá-lo lentamente em um churrasco ou fumante.

Cortes do quartel: pernil de carne

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O pernil de vaca é a perna da coxa do animal. Cada lado da carne tem duas hastes, uma no quarto dianteiro e outra no quarto traseiro. É extremamente resistente e cheio de tecido conjuntivo.

O pernil de carne é usado para fazer o luxuoso prato italiano osso buco.

Cortes na parte traseira: lombo curto de carne

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Passando para os cortes primários de carne bovina do quarto traseiro ou do animal, o lombo curto é onde encontramos os cortes de carne mais desejáveis. Estes incluem bifes de ossos e porterhouse, bem como o lombo ou o bife.

O lombo curto de carne tem apenas 16 a 18 polegadas de comprimento. Produzirá de 11 a 14 bifes, dependendo da espessura.

Os bifes do lombo curto são cortados começando na extremidade da costela e trabalhando em direção à parte traseira. Os bifes de primeiro corte são bifes ou tiras com osso. Os bifes de corte central são ossos T, dos quais podem haver seis ou sete. Finalmente, um açougueiro pode conseguir dois ou três bifes no porão.

O lombo se estende do lombo curto de volta ao lombo. É interessante notar que, se o filé for removido, não haverá bifes de osso T ou porterhouse. Ambos os bifes incluem uma seção do músculo lombo.

A cozedura a quente é melhor para os cortes macios do lombo curto.

Cortes nos quartos traseiros: lombo de vaca

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O lombo de vaca é outra grande parte da carcaça que vai da 13ª costela até o osso do quadril e da espinha dorsal até o flanco (ou barriga).

O lombo completo é subdividido em lombo superior e inferior. O lombo superior geralmente é fabricado em bifes que são bons para grelhar. Como o lombo está mais próximo da perna traseira do animal, os músculos ficam um pouco mais duros. Ainda assim, um bife de lombo primeiro cortado - às vezes chamado de bife de osso de alfinete porque inclui uma seção do osso do quadril - é muito semelhante a um porteiro.

Depois de separá-lo do lombo superior, o lombo inferior geralmente é dividido em três componentes principais: ponta tripla, ponta esférica e aba, que se adaptam bem ao assar e assar churrasco (e às vezes são transformados em carne moída).

Embora não seja óbvio em um diagrama bidimensional, o fundo do lombo, chamado de bumbum, também está situado no lombo e é totalmente removido ao fabricar um lombo inteiro, ou o fundo é vendido como assado. Cuidado com os açougueiros que usam o nome filet mignon para descrever um concurso de bundas, porque isso vem do outro lado do filé.

Cortes na parte traseira: filé mignon

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O corte mais macio da carne é o filé mignon e é encontrado no lombo. É aqui que temos o filé mignon, que é feito da ponta do final pontudo do filé. Chateaubriand é feito a partir do corte central do lombo.

O lombo se estende do lombo curto até o lombo. A extremidade pontuda está realmente situada dentro do lombo curto, e a seção no lombo às vezes é chamada de filé mignon. Mesmo assim, os açougueiros costumam remover o filé inteiro e vendê-lo inteiro ou como bifes e assados ​​individuais.

O filé mignon só deve ser cozido usando métodos de aquecimento a seco, como grelhar e grelhar. A carne já está super macia, por isso é desnecessário o tempo de cozimento. Mantenha-o rápido e o calor alto.

Cortes nos quartos traseiros: flanco de carne

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O flanco da carne pode ser cozido na grelha. Como possui fibras musculares resistentes, pode ficar ainda mais difícil se estiver cozido demais, portanto, tenha cuidado.

A melhor técnica para o bife de flanco é grelhar rapidamente em alta temperatura. Marinar a carne primeiro pode ajudar a impedir que ela seque, mas evitar cozinhar demais é realmente a melhor prevenção. Quando estiver pronto para servi-lo, lembre-se de fatiar este bife contra o grão, para que não fique mastigável.

O flanco da carne também é bom para assar e é frequentemente usado para fazer carne moída.

Cortes nos quartos traseiros: carne redonda

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O corte primal redondo da carne de bovino consiste basicamente na perna traseira do boi. Os músculos da rodada são bastante magros, mas também são difíceis porque a perna e a garupa exercitam muito.

Assim como o lombo primal é separado em dois subprimais, o lombo superior e o lombo inferior, a ronda da carne da mesma forma consiste em vários cortes subprimais: a rodada superior (rodada interna), a rodada inferior (rodada externa) e a junta. A ronda inferior é onde temos assado na garupa e olho na ronda.

Embora você possa refogar um pedaço de carne por necessidade, o chuck sempre produz um pedaço de carne mais delicioso. Há uma boa razão para isso.

As rodadas superior e inferior são magras e não contêm muito colágeno. O colágeno é o tipo de proteína que se transforma em gelatina quando é refogada lentamente. Isso significa que a carne assada na alcatra não é tão suculenta quanto a carne assada no chuck.

Na maioria das vezes, o melhor uso de assados ​​redondos é assá-los lentamente, para que se tornem raros. Eles podem ser fatiados finamente e usados ​​para sanduíches ou até mesmo servidos como assados. Fatiar finamente e contra o grão é crucial.