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Selecionando a carne
Os cortes mais comuns usados para assar panelas incluem mandril, peito, rodada superior, rodada inferior e garupa. Você sempre pode pedir ajuda ao açougueiro do supermercado para selecionar um corte para assar uma panela.
Assados mais magros, como alcatra, mandril ou peito, têm menos gordura para forjar, de modo que podem ficar mastigáveis se não forem cozidos corretamente. É o tecido conjuntivo e gordo do assado que é amolecido pelo cozimento lento e prolongado para produzir sabor e maciez. Mas você ainda pode obter carne macia de assados mais macios ao refogar, que os cozinha em uma pequena quantidade de líquido em uma panela coberta por muito tempo em fogo baixo.
Sempre compre mais carne do que você pensa que precisará. Sobras de assados fazem alguns sanduíches saborosos no dia seguinte. Geralmente, você recebe de duas a três porções de meio quilo de carne desossada e duas porções de um quilo de carne com osso.
O calor úmido é necessário
Os cortes de carne utilizados para assar na panela têm menos gordura do que os bifes e o cozimento lento e prolongado com líquido (refogar) amacia as fibras da carne. Existem várias maneiras de obter calor úmido, incluindo no fogão ou no forno em uma panela coberta ou em uma panela lenta. Como alternativa, o cozimento sob pressão com uma panela de pressão tradicional ou panela instantânea também assa a carne, mas em muito menos tempo.
Prepare o assado por tempero e tostagem
Browning o assado por todos os lados antes de assar ou cozinhar sob pressão irá selar o sabor. Primeiro, tempere a carne com sal, pimenta e outros temperos, como tempero Cajun ou manjerona e tomilho. Você também pode polvilhar o assado com farinha ou amido de milho antes de dourar. Em uma frigideira, aqueça o óleo em fogo alto. Adicione a carne e cozinhe cada lado do óleo até dourar. Isso levará de oito a dez minutos, portanto, faça um orçamento para o seu tempo.
Browning melhora o sabor e a aparência da carne. O alto calor usado durante o escurecimento carameliza os açúcares e proteínas da carne, o que resulta em um sabor rico. Se a receita não exigir escurecimento, você não precisa se preocupar com isso (mas você pode tentar de qualquer maneira).
Usando um forno ou fogão lento
Geralmente, você pode obter os melhores resultados assando o assado no forno ou usando um fogão lento. Quando o assado é cozido em uma frigideira no fogão, você deve prestar muito mais atenção ao processo de cozimento. Uma das melhores coisas de uma panela assada no forno ou panela elétrica é que você pode colocá-la e ir embora.
Experimente o líquido de cozinha
Ao refogar a carne, você pode usar qualquer coisa, de cola a caldo de carne e suco de tomate. Procure diferentes receitas de assados para obter idéias sobre o que usar como seu líquido refogador. Aromáticos, como cebola refogada ou alho, são frequentemente incluídos no líquido refogado.
Legumes e refeições all-in-one
Adicione legumes à carne e você terá uma refeição completa de uma panela. Batatas, cenouras, cebolas e cogumelos são adições típicas, mas você pode ser criativo. Legumes devem ser adicionados logo no início quando você estiver cozinhando na panela elétrica. Para assar na panela, adicione os legumes cerca de uma hora antes da carne terminar.
Cronometragem
Para uma preparação mais rápida, escolha assado na panela de pressão - você pode assá-lo em apenas uma hora. No forno, você pode precisar de 2, 5 a 5 horas, dependendo do tamanho da carne assada. Para um jantar assado na panela, é melhor começar de manhã para que o assado esteja pronto para o jantar.
Assado de panela mal cozida será resistente e em borracha. Teste o seu assado com um garfo antes de removê-lo da panela. Se isso for feito, o garfo entrará facilmente e você poderá torcer uma garfada de carne. Se ainda estiver firme, coloque novamente o assado na panela e continue cozinhando por mais uma hora.
Outro problema é cozinhar demais o assado, levando a carne seca. Evite isso, garantindo que você tenha bastante líquido refogador na panela e não deixe secar. Para assados menores com menos de 1 kg, verifique o cozimento em duas horas. Para assados maiores, verifique três horas.
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