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Caviar fresco é na verdade um nome impróprio, uma vez que o caviar costuma envelhecer em salmoura por uma a quatro semanas ou mais. Ovas frescas do peixe praticamente não têm sabor algum e devem ser salgadas para não apenas sabor, mas também para preservação.
Como comprar caviar
Antes de comprar caviar, decida qual a variedade ou tipo que melhor se adequa ao seu gosto ou receita. Compre caviar em uma mercearia gourmet, loja especializada ou varejista online. Se você comprar on-line, o caviar será enviado rapidamente, geralmente com uma bolsa de gelo, portanto, esteja preparado para receber e refrigerar a remessa.
Beluga
Este tipo é do esturjão. O caviar é macio, claro e brilhante, com ovos grandes do tamanho de ervilhas. Eles variam em cores do cinza-prata claro ao preto e têm um sabor cremoso, quase amanteigado. Os ovos têm uma mancha escura proeminente chamada "olho", que é o próprio ovo. O gel circundante é o saco de ovos. É considerado o mais alto grau premium disponível.
Osetra
Ovos Osetra também são de um esturjão. São ovos de tamanho médio, de cinza a marrom, com um sabor quase noz. Considerado o segundo em qualidade à beluga.
Sevruga
Ovos menores que osetra, de cor acinzentada e sabor mais forte das importações. Sevruga também é de esturjão. Especialistas acham que o sevruga tem um sabor mais salgado porque os ovos são menores. Embora estejam expostos à mesma porcentagem de salmoura salgada que a beluga, obtém-se mais ovos em uma mordida de sevruga do que beluga simplesmente devido à diferença de tamanho dos ovos, portanto, mais sabor salgado.
Sterlet
Pequenos ovos de esturjão de ouro que já foram considerados o melhor caviar disponível e reservado para a maior realeza das terras. Essa variedade está praticamente extinta, portanto, não espere encontrar nenhuma no mercado, mesmo que você possa pagar.
Caviar Lumpfish
Popular e muito menos dispendiosa, essa ovelha proveniente da lumpfish tem pequenos ovos, geralmente tingidos de preto ou vermelho.
Caviar americano
O caviar americano vem das ovas de um remo do Mississippi, um primo distante do esturjão. Em 1998, o governo dos EUA decidiu que o peixe-paddle é um esturjão para fins alimentares. As ovas são de tamanho pequeno a médio, com tons variados de cinza e têm um sabor terroso que alguns chamam de "lamacento".
Caviar de peixe branco
O peixe branco é encontrado na região dos Grandes Lagos. Também conhecido como caviar de peixe branco dourado, o ovas tem pequenos ovos amarelos dourados e um sabor menos complexo, tornando-os culinariamente versáteis.
Caviar de salmão ou vermelho
Os ovos de um salmão são de tamanho médio e de cor laranja claro a vermelho escuro. O caviar de salmão é o substituto mais frequentemente recomendado para as variedades de esturjão mais caras.
Tarama
Ovas da carpa, este caviar é de cor laranja. É frequentemente vendido defumado, o que proporciona um sabor defumado distinto.
Caviar de truta
As ovas da truta arco-íris são alaranjadas e menores que as ovas de salmão. O sabor é menos salgado que o esturjão e de sabor suave. A agricultura faz com que seja uma das opções menos caras que ainda gera um excelente valor de sabor.
Termos de Caviar
Malossol: o termo malossol no rótulo não é um tipo de caviar, mas um termo russo (tradução literal "pouco sal"), o que significa que as ovas de peixe eram boas o suficiente para serem processadas usando uma quantidade mínima de sal, normalmente cinco por cento de sal por peso. A maioria dos especialistas concorda que, quanto menos sal, melhor o caviar. Menos sal o torna altamente perecível e, portanto, mais caro.
Pasteurizado: A ova é parcialmente cozida como medida conservante, por isso tem uma vida mais longa. A pasteurização causa uma ligeira mudança na textura, tornando-a um pouco mais firme. Alguns caviares pasteurizados e / ou em jarro podem ou não precisar de refrigeração. Verifique o rótulo para ter certeza.
Pressionado: Também conhecido como payusnaya e pajusnaya. Nem todos os ovos que passam pelo processo de peneiração se espremem intactos e certamente não são jogados fora. O resultado de ovos partidos, fracos ou danificados é o caviar prensado, que é especialmente tratado, salgado e prensado. Muitas vezes, é uma combinação de vários tipos de ovas e tem uma consistência semelhante a compota. Embora não possa ser comparado com o real, ainda é uma solução viável para receitas, com um sabor de caviar mais rico e intenso. É frequentemente preferido pelos chefs de cozinha que procuram aquele toque de caviar em pratos menos caros.
