Como preparar gravlax

Monte os ingredientes Gravlax

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Nenhum smörgåsbord estaria completo sem um dos pratos mais distintos da Escandinávia, o gravlax. Chamados de gravet laks na Noruega, gravad lax / laks na Suécia e Dinamarca, graflax na Islândia e graavilohi ou tuoresuolainen lohi na Finlândia, o nome literalmente significa “Grave-Salmon” e refere-se à prática medieval de curar o peixe cru enterrando-o na areia acima do nível da maré alta. Este é um método de preservação ainda usado para preparar hákarl (“tubarão putrificado”) na Islândia, para rakfisk (“peixe podre”) na Noruega e para surströmming (“arenque azedo”) na Suécia.

Mas não se deixe levar pelo nome ou pelas associações! Curvado a frio com açúcar, sal e endro fresco, o gravlax moderno tem um sabor fresco e delicado e é delicioso, servido como um aperitivo elegante ou como cobertura de sanduíches de rosto aberto com smørrebrød .

Para a versão básica do gravlax, usamos:

• 1 (3 1/2 a 4 libras) de filé de salmão1 xícara de açúcar1 / 2 xícara de sal1 colher de chá de sementes de endro1 colher de sopa de pimenta moída na hora2 cachos de endro fresco (não economize no endro, pois é isso que dá ao gravlax seu sabor único).

Embora o gravlax seja normalmente preparado com um filé de salmão com a pele ligada, ele também funciona da mesma forma que um filé sem pele, se é o que está disponível no mercado local.

Prepare o salmão

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Na Escandinávia e no noroeste do Pacífico, é fácil encontrar e comprar salmão fresco direto dos barcos de pesca no dia da captura. No entanto, a menos que você saiba que o salmão que você usará para esta receita é de sushi, você precisará:

• Compre salmão congelado comercialmente e descongele antes de usar ou Aguarde e congele o gravlax completo a não mais de -10 F (-23 C) por 7 dias. Isso matará qualquer microorganismo em peixes menos que frescos.

Lave o peixe e seque com papel toalha.

Examine o peixe em busca de espinhas pequenas e opacas, sentindo-se na linha do meio e nas bordas externas do filé. Remova todos os ossos com uma pinça ou um alicate de ponta fina.

Corte o filé em duas metades iguais.

Tempere os filetes

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Combine o açúcar e o sal e cubra os dois lados de cada filé com a mistura.

Agora para o endro

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Lave e pique aproximadamente os cachos de endro, caules e tudo. Polvilhe o lado da carne de cada filé com as sementes de endro e pimenta moída.

Em seguida, coloque um filé meio, com a carne voltada para cima, em um prato grande o suficiente para segurá-lo. Coloque o endro picado em cima deste filé e cubra com a segunda metade, com a carne voltada para baixo. Parece que você tem um enorme sanduíche de peixe e endro cru!

Cubra o prato levemente com filme plástico e deixe marinar à temperatura ambiente até que a mistura de açúcar e sal derreta no filé (mas não mais de 6 horas. Pule esta etapa completamente se estiver fazendo o seu gravlax em clima quente).

Peso abaixo do Gravlax

Coloque uma panela ou prato pequeno em cima do gravlax coberto com filme plástico. Pese levemente o prato, usando algumas pedras ou itens enlatados (em vez da areia e da sujeira tradicionais!).

Leve à geladeira o gravlax ponderado por pelo menos 2 dias (48 horas) e até uma semana.

A cada 12 horas, vire o “sanduíche” de peixe no líquido salgado que se acumulou no fundo da panela para garantir que todas as partes sejam marinadas uniformemente. Volte a cobrir com o filme plástico e a panela pesada e volte para a geladeira.

Após a cura por dois dias

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Retire o gravlax da geladeira. Raspe a maior parte do endro e temperos; Seque com papel toalha.

Lembre-se: se você não estiver usando peixe de qualidade sushi ou peixe congelado comercialmente, este é o ponto em que você precisará embrulhar bem o gravlax e colocá-lo em um freezer a -10 F (-23 C) por 7 dias.

Fatie o Gravlax

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Usando uma faca afiada, corte o gravlax curado em fatias finas como papel, afastando cada fatia da pele (se o filé estiver com a pele).

Sirva o Gravlax

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Coloque as fatias de gravlax em camadas sobre pão estaladiço ou centeio. Tradicionalmente acompanhado por molho doce de mostarda e endro (em sueco, hovmästarsås ), o gravlax também combina bem com alcaparras e cebolas picadas como aperitivo ou com uma variedade de guarnições em um sanduíche de rosto aberto.

Gravlax pode ser armazenado na geladeira por até uma semana e no freezer por até um mês.