O abeto
As massas geralmente são uma refeição essencial quando não temos muito tempo ou criatividade. E embora cozinhar macarrão seja fácil, se não for cozido adequadamente, pode acabar duro e mastigável ou macio e mole - ou pior ainda, todos agrupados. Felizmente, existem algumas diretrizes simples a seguir que levarão a massas perfeitamente cozidas sempre, desde encher a panela com água até jogar o molho.
Ilustração: Maritsa Patrinos. © The Spruce, 2019
Use o pote certo
Você deve ter notado que os chefs da TV usam panelas altas ao cozinhar macarrão. Isso ocorre porque você precisa dar espaço suficiente ao macarrão para cozinhar separadamente. Se você usar uma panela rasa e larga, os pedaços de macarrão tenderão a grudar um no outro. Para um quilo de macarrão, você precisa de uma panela com capacidade para 6 a 8 litros de água.
E, é claro, a quantidade de água na panela é igualmente importante. Você deseja encher a panela com pouco mais de 3/4 de água fria para que a massa possa "nadar" livremente.
Adicione sal
Você pode pensar que um pouco de sal na água é uma etapa opcional, mas na verdade é importante. O sal vai dar sabor à massa de dentro para fora, trazendo mais profundidade ao prato final e sem depender do molho para fazer todo o trabalho. Quando a água ferver, adicione o sal; Um bom guia é usar 2 colheres de sopa para cada galão de água.
Embora você possa ver alguns desses chefes de TV adicionando óleo à água da massa, não é realmente uma boa ideia. Apenas torna a massa escorregadia e o molho não se apega a ela.
Meça a quantidade certa
Massas, independentemente da forma, podem ser difíceis de medir; geralmente fazemos de vista, ou cozinhamos a caixa inteira. Uma xícara de macarrão cozido é uma porção ideal por pessoa; conte com 1 quilo de macarrão seco para alimentar quatro como prato principal e seis como primeiro prato.
Mexa e leve de volta à fervura
Depois de adicionar o macarrão à água fervente, é imperativo que você mexa muito bem para separar todos os pedaços de macarrão. Você pode usar uma ferramenta de mistura de macarrão, que agarra os fios ou outras formas e ajuda a separá-los, ou um conjunto de pinças - agarre e puxe delicadamente o macarrão para garantir que não fique grudado.
Depois que a massa é adicionada, a água diminui de fervura para fervura lenta. A água deve chegar a uma segunda fervura completa antes de você iniciar o cronômetro. (Você pode cobrir a panela até a metade, mas certifique-se de remover a tampa quando a água estiver borbulhando.) As massas cozidas em fogo brando vão ficar moles e tendem a se amontoar.
Teste de Doneness
Muitas receitas exigem o cozimento da massa até "al dente", que em italiano significa "dente"; isso significa que a massa é firme quando picada com um centro levemente denso e mais macio por fora. Se você não cuidar da sua massa al dente, cozinhe-a um pouco mais. Muitas embalagens indicam um período de tempo (de um a dois minutos); portanto, você deve testar uma peça no final do tempo de cozimento para ver se é do seu agrado. Você não quer que o macarrão fique mole, mas também não é duro por dentro. Se você pode ver um centro branco, ele precisa cozinhar mais.
Reserve um pouco de água para cozinhar
Escorra em uma peneira
Quando o macarrão terminar de cozinhar, você deseja removê-lo imediatamente da água quente; se estiver assado, continuará a cozinhar. Despeje o macarrão em uma peneira na pia e agite um pouco. A menos que a receita exija, não lave a massa; resta uma camada de amido na massa que adiciona sabor, ajuda o molho a aderir e engrossa o molho.
Para impedir que a massa rasgue, tipos mais delicados, como macarrão de lasanha e ravioli, devem ser removidos da água usando um filtro grande e plano ou um filtro de metal para wok.
Termine de cozinhar o macarrão ao molho
Para ajudar o molho a aderir melhor à massa, coloque-o em uma panela larga ou refogue e aqueça enquanto a massa cozinha. Escorra o macarrão 1 a 2 minutos mais cedo (permitindo que um pouco de água do macarrão fique no macarrão) e mexa no molho da frigideira. Misture delicadamente o macarrão e o molho em fogo alto por 1 a 2 minutos, até que o macarrão esteja pronto. Essa técnica é chamada de macarrão strascicata e funcionará especialmente bem com molhos cremosos de carne ou vegetais, como o sugo alla bolognese e o molho marinara. Não use essa técnica com molhos não cozidos, como pesto, ou à base de óleo, como aglio e olio .
Massas Frescas vs. Secas
Você pode comprar macarrão de duas maneiras: fresco e seco. O macarrão seco é o que compramos na caixa; massas frescas podem ser embaladas em sacos ou recipientes de plástico. A massa fresca cozinha no tempo que leva para a água atingir a segunda fervura, portanto, não a cozinhe demais. A massa seca leva mais tempo, dependendo da espessura e da forma.
Cozinhar massas passo a passo
Agora que você tem as dicas gerais a seguir ao fazer macarrão, está pronto para preparar um prato de macarrão perfeito.
- Encha uma panela com 1 litro (4 xícaras) de água por porção de macarrão. Cubra a panela e deixe ferver em fogo alto. Quando a água ferver, retire a tampa e adicione 1 colher de sopa de sal grosso (um pouco menos se for granulado) por litro de água. Quando a água voltar a ferver, adicione o macarrão e mexa bem com uma colher de macarrão ou colher de pau para separar as peças. Aguarde até que a água retorne à segunda fervura. Verifique o pacote de macarrão quanto ao tempo de cozimento. Se não houver tempo, siga estas regras práticas, mas tome cuidado para verificar se há massa nas massas enquanto cozinha:
- Massas frescas, especialmente massas com ovos (fettucine, tagliatelle, lasanha): 3 a 5 minutos.
- Massa fina e seca de trigo duro (sem ovo) (espaguete, conchas, rotini): 6 a 9 minutos.
- O espaguete seco geralmente dura de 8 a 9 minutos, dependendo da marca e espessura.
- Massa espessa e seca de trigo duro (sem ovo) (penne, ziti, tortigioni, trofie): 12 a 15 minutos. Mexa a massa ocasionalmente enquanto cozinha para impedir que as peças grudem umas nas outras ou na panela. Um minuto antes da estimativa Quando terminar o tempo de cozimento da massa, remova um pedaço da massa para verificar a cozedura. Você quer uma textura al dente ou mastigável "até o dente" ou um pouco mais macia - não uma massa macia e mole. Morda o macarrão para verificar. Se você vir uma fina linha branca ou pontos brancos no meio da massa, ainda não está pronto. Volte a colocar a peça de teste na panela e deixe cozinhar por mais um minuto e teste novamente; Assim que a peça quebrada estiver uniforme, translúcida e amarela, escorra o macarrão. Coloque o macarrão em seu molho e sirva. Se você não estiver usando a massa imediatamente, misture com um pouco de azeite virgem extra e adicione o molho antes de servir.
