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Os padeiros iniciantes costumam achar pães de levedura intimidadores, e isso não é totalmente injustificado. Muitos dos estágios de fabricação de um pão, como fermentação e prova, ocorrem sem a participação do padeiro, o que pode fazer com que o processo pareça especialmente misterioso, se não totalmente mágico.
E, no entanto, nossos avós sabiam assar pão, e seus avós também. É improvável que eles fossem magos e mágicos - pelo menos não todos eles. A única coisa que existe entre você e a experiência em panificação é a prática.
Agora, como cada receita de pão apresentará um conjunto específico de ingredientes e usará uma técnica específica, várias dicas de panificação para um tamanho único podem não ser úteis. Mas certamente podemos desmistificar o conceito de pão, incluindo o que cada ingrediente faz e o objetivo de cada etapa da receita.
No entanto, podemos oferecer uma dica geral: seguir a receita que você está usando, especialmente se você está apenas aprendendo a assar pães de fermento.
O que é pão?
Pão é o que você ganha quando assa uma massa feita de farinha, água e fermento. No mínimo, também haverá sal, mas a partir desta fórmula básica, as variações são praticamente infinitas.
Essas variações não se limitam apenas a ingredientes adicionais, como nozes, grãos como centeio, aveia ou fubá, frutas secas, para não falar de ovos, gorduras e açúcar. Os tipos de farinha podem variar, dependendo do tipo de pão que você está fazendo.
Farinha
A farinha é o principal ingrediente do pão de fermento e, na maioria dos casos, a farinha vem do trigo. Contém proteínas na forma de glúten e amido. A proteína e o amido são o que eventualmente dá ao pão sua estrutura e textura. As farinhas com níveis mais altos de glúten são chamadas de duras, e a farinha de pão é um exemplo disso. As farinhas com baixo teor de glúten são chamadas de macias e são usadas para assar bolos e outros doces delicados. A farinha de trigo é uma mistura de farinhas duras e macias.
Água
A água é fundamental para assar pão. O fermento precisa de água para ativar o processo de fermentação. As moléculas de glúten da farinha desenrolam-se quando encontram a água, o que lhes permite aumentar mais tarde quando a massa é misturada. Os amidos da farinha atraem água e depois gelatinizam quando aquecidos. E dissolver em água também permite que o sal e o açúcar interajam com os outros ingredientes. Até a temperatura da água pode ser um fator importante no desenvolvimento da massa.
Fermento
A levedura é um agente de fermentação biológico, que produz gás CO2 quando ativado e está disponível em várias formas, incluindo secas, frescas e instantâneas. Receitas de pão diferentes exigirão um certo tipo de fermento e, embora seja possível converter entre os três tipos, é melhor ficar com o que a receita exigir. Além do gás, o fermento também produz álcool como subproduto da fermentação, e é assim que a cerveja é produzida.
Açúcar, sal e gordura
Açúcar, sal e gordura contribuem com sabor, mas mais crucialmente, eles também interagem com os glúten de várias maneiras. O sal faz com que os glúten se tornem mais firmes, além de promover a elasticidade. Também retarda o crescimento do fermento, o que significa que é importante não usar muito ou muito pouco, pois isso pode causar excesso ou sub-fermentação. O açúcar, por outro lado, enfraquece os glúten, produzindo uma textura mais fina e macia, e também é o alimento da levedura. A gordura adiciona umidade, mas também reduz os fios de glúten (ou seja, "encurtando"), produzindo um pão mais macio.
Misturando a massa
Misturar é o processo de combinar seus ingredientes para formar uma massa. Isso pode ser feito com uma máquina ou à mão (também conhecida como amassar) ou uma combinação de ambos. O que acontece durante a mistura é que o fermento é distribuído por toda a massa, além de desenvolver os glúten que dão ao pão acabado sua estrutura e textura.
Fermentação
Durante a fermentação, o fermento consome o açúcar na massa e produz gás CO2. Enquanto isso, os glúten, que foram desenvolvidos durante a fase de mistura, relaxam, tornando a massa mais fácil de trabalhar e menos propensa a encolher durante o cozimento. A fermentação normalmente dura uma ou duas horas. Quando a massa dobrou de volume e um dedo enfiado na massa deixa um dente, a fermentação está completa.
Maquiagem
Maquiagem refere-se a moldar a massa em pães, rolos ou qualquer que seja a forma final e colocá-la em qualquer panela ou assadeira em que o pão seja cozido. Se a massa não tiver uma forma uniforme, ela pode se dividir durante o cozimento. A fase de maquiagem também é onde as grandes bolhas de ar são forçadas a sair, o que criaria grandes buracos no pão.
Prova da massa
Durante a fase de impermeabilização, a massa continua fermentando e aumentando de volume. O tempo de prova varia de acordo com a riqueza da massa, a força da farinha e a textura desejada. Mas, de um modo geral, quanto mais longas as provas de massa, mais fofo será o pão. As massas com alto teor de gordura são menos elásticas e, portanto, precisam de menos provas para garantir que os fios de glúten não quebrem.
Assar o pão
A primeira coisa que acontece quando a massa atinge o forno é que o calor provoca uma súbita descarga de gás produzida pelo fermento. Isso é conhecido como mola de forno e, como o fermento é morto quando a massa atinge 140 F, esse é o último aumento que a massa terá. Durante o cozimento, os glúten se tornam firmes e os amidos gelatinizam, enquanto a parte superior do pão fica marrom. O escurecimento da crosta pode ser aprimorado com a introdução de vapor, e as partes superiores dos pães também podem ser escovadas com lavagem de leite ou ovo para aumentar o escurecimento. Muitas vezes, os pães são cortados por cima com uma faca afiada antes de assar, para ajudar a massa a se expandir mais completamente sem romper.
