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Em termos culinários, a definição da palavra suor significa cozinhar algo em fogo baixo em uma pequena quantidade de gordura, geralmente em uma panela ou panela coberta. A palavra sudorese é frequentemente usada para descrever a maneira como legumes aromáticos, como cebola, cenoura e aipo, são cozidos antes de adicionar outros ingredientes.
O objetivo de suar legumes é amolecê-los e liberar a umidade neles, não dourar. Esta liberação de umidade é como o termo suor recebe seu nome.
A transpiração é geralmente uma etapa preliminar na preparação de vegetais para adicionar a um prato, garantindo que eles ainda não estejam crus e tenham a textura desejada quando um vegetal crocante não for desejado no prato acabado.
Também pode ser conhecido como vapor de manteiga, especialmente porque a manteiga é uma gordura comumente usada na etapa de transpiração de uma receita.
O que acontece durante a transpiração na culinária?
Sudorese concentra sabores e libera açúcares. Os vegetais ficam macios à medida que as paredes celulares são quebradas e, no caso das cebolas, elas podem se tornar translúcidas. Essa alteração na textura é frequentemente desejável em sopas, ensopados e molhos.
A transpiração é semelhante ao refogar, com a diferença de que, na última técnica, um calor mais alto é usado e os alimentos geralmente ficam dourados. Sudorese é mais sobre amolecimento, não escurecimento. É usado quando você não deseja a cor marrom e os sabores que ocorrem na reação de Maillard ao escurecimento.
Muitas vezes, o cozinheiro continua mexendo os vegetais durante a transpiração para garantir que eles estejam cozinhando uniformemente e que não tenham começado a dourar. Cortar os legumes em pedaços uniformes também ajuda a garantir que todos cozinhem na mesma proporção. O sal também é frequentemente adicionado, pois ajuda a extrair a umidade.
Como suar legumes
Um passo comum ao fazer um prato onde vegetais aromáticos são usados é cortá-los em cubos e suar. Geralmente, são pratos, como ensopados, onde os vegetais não são o item em destaque, mas acrescentam sabores e aromas de fundo para completar o prato. Você também o encontrará em receitas de sopas e pratos de carne assada.
Primeiro, os vegetais são cortados uniformemente. Cortados em pedaços de um quarto de polegada, eles suam em menos tempo, e há mais área de superfície para o processo do que com uma costeleta maior. Se o alho for necessário, ele também deve ser picado, mas muitas vezes você esperará para adicioná-lo aos outros vegetais, pois ele pode cozinhar rápido demais se for adicionado primeiro.
A panela é aquecida em fogo médio-baixo e uma pequena quantidade de manteiga ou óleo é adicionada para cobrir o fundo da panela. Quando estiver quente, os legumes e o sal podem ser adicionados. Agora, o cozinheiro precisa garantir que a panela não fique muito quente e que haja apenas um crepitar suave, em vez de estalos vigorosos. Ajuste o calor de acordo.
Mexa os legumes com frequência e observe quaisquer sinais de escurecimento indesejado. Levará de cinco a 10 minutos para os vegetais ficarem amolecidos. Se as cebolas fizerem parte da mistura, você saberá que está pronto quando forem translúcidas.
