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O nome indiano do cardamomo preto é badi elaichi ou kali elaichi . Com aproximadamente uma polegada de comprimento, as vagens são de cor marrom escura a preta e possuem uma pele dura, seca e enrugada. O cardamomo é o terceiro tempero mais caro do mundo, superado em preço por peso apenas pela baunilha e açafrão.
Perfil de sabor
O cardamomo preto é seco em fogo aberto e tem um aroma e sabor distintos de fumaça. As vagens são altamente aromáticas, mas não tanto quanto o cardamomo verde. Nas receitas, o cardamomo preto não deve ser usado se uma receita exigir cardamomo verde. Os dois pods têm perfis de gosto extremamente diferentes. Ao contrário do cardamomo verde, a variedade negra desse tempero raramente é usada em pratos doces.
O cardamomo preto tem notas de resina e cânfora , além de mentol, aroma levemente menta que equilibra um sabor de outra forma desagradável. Essas notas intensas e inebriantes colocam o cardamomo preto na categoria de especiarias "quentes", junto com pimenta preta, cravo e pimenta.
História e Origem
O cardamomo preto é chamado cientificamente de Amomum subulatum. Pertence à família Zingiberaceae (gengibre). Várias espécies do gênero Amomum estão distribuídas por toda a área montanhosa do Himalaia ao sul da China. As principais regiões de produção são o Nepal oriental, a Índia e o Butão. Mais de 50% da colheita mundial é produzida na Índia.
Existe uma variedade africana chamada Aframomum encontrada em Madagascar, Somália e Camarões, e outra forma pungente na África Ocidental chamada grãos do paraíso, que tem um sabor semelhante e aparece esporadicamente no mercado ocidental.
Comprando
Sempre tente comprar cardamomo preto inteiro, e não em forma de semente, pois ela começa a perder sua potência e aroma quando a pele é removida e as sementes são armazenadas sem a pele. Pelo mesmo motivo, também é preferível não comprar a forma em pó se estiverem disponíveis vagens inteiras. Quando necessário para uso como pó, remova e descarte a pele, moa as sementes em um moedor de café limpo e seco e use imediatamente. Procure por vagens perfumadas e bem formadas, gordas, firmes, secas e com cerca de 2, 5 cm de comprimento.
Usando isso
O cardamomo preto é um ingrediente chave na famosa mistura de especiarias garam masala da Índia e em várias outras misturas de masalas. É amplamente utilizado em pratos salgados que variam de caril, ensopados e daals (pratos de lentilha) a pilafs, na culinária indiana. É principalmente usado inteiro e quase sempre frito em um pouco de óleo para liberar totalmente seus sabores e aromas.
Na China, as vagens são usadas para pratos de carne assada jin-jin , principalmente na culinária da província de Sichuan, no centro-oeste. Além disso, o cardamomo preto é um ingrediente opcional na mistura chinesa de cinco especiarias em pó.
As vagens são frequentemente usadas no Vietnã, onde são usadas como ingrediente no caldo da sopa de macarrão pho .
Usos além da culinária
Historicamente, o cardamomo preto tem sido usado para tratar várias doenças do estômago, infecções comuns e problemas dentários. Na medicina tradicional chinesa, além de ser um tratamento para distúrbios do estômago, esse tempero é usado no tratamento da malária. Também é mastigado como um purificador de boca.
