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Risoto - um prato originário do norte da Itália - pega arroz Arborio de grão médio e combina com manteiga e cebola, água ou caldo, vinho branco e queijo para um prato principal cremoso, equilibrado por uma crise "dentuosa") Tradicionalmente, os italianos usavam ingredientes da estação, como aspargos ou abóbora, para dar sabor a esta receita econômica, mas demorada. E hoje, os chefs das novas escolas fazem risotos com uma infinidade de ingredientes, incluindo carnes como presunto e cogumelos como shitakes (para uma refeição asiática em um prato tradicional italiano). E embora a maioria das receitas ainda exija arroz Arborio, os cozinheiros domésticos podem animar as receitas tradicionais e modernas de risoto com uma variedade de substitutos do arroz Arborio.
Características do Arborio Rice
O arroz é organizado em três grupos: grãos longos, médios e curtos, com base na proporção comprimento / largura quando cozidos. O arroz de grão curto fica mais ou menos esférico. O arroz de grão longo se assemelha ao de um grão de trigo longo e prolongado. E grãos médios caem em algum lugar no meio. Enquanto Arborio engorda enquanto cozinha, fazendo com que pareça mais curto, na verdade é classificado como uma variedade de grãos médios.
Todo o arroz - seja de grão longo ou curto - contém amidos chamados amilose e amilopectina . Esses amidos definem a textura do arroz enquanto ele cozinha. A amilose não se decompõe no processo de cozimento, enquanto a amilopectina confere ao arroz uma consistência semelhante à gelatina quando cozida. A maioria dos arroz de grãos curtos contém mais amilopectina e menos amilose do que suas contrapartes de grãos longos. E é essa característica encontrada no arroz Arborio que confere aos pratos de risoto uma cremosidade característica. O arroz arborio também contém uma deformidade estrutural chamada "giz" (não do tipo usada em um quadro negro), que preserva seu centro firme, enquanto cozinha e o amido circundante se rompe. O giz mantém intacto o arroz Arborio, criando uma mastigação al dente apreciada pelos chefs italianos.
Arroz Arborio é ideal para risoto e melhor servido Al DenteSubstitutos italianos
Para um risoto bem-sucedido, qualquer grão substituído deve possuir as mesmas qualidades básicas do arroz Arborio. Deve ser alta o suficiente em amilose para manter uma textura al dente , mesmo após um longo cozimento na placa. Duas variedades de arroz italianas se encaixam perfeitamente nessa lei e, em alguns casos, podem funcionar ainda melhor que o arroz Arborio. O arroz Carnaroli, uma variedade superfino de grãos médios e denominada, contém um teor de amido ainda maior que o Arborio. Essa variedade é uma escolha clássica para risoto em certas partes do norte da Itália. Uma opção mais difícil de encontrar é o Vialone Nano, um arroz semifino de grão médio com textura encorpada, cultivado na região de Veneto. Outros italianos juram pelas variedades de arroz Balo, Calriso ou Maratelli, pois tradicionalmente usavam o que era cultivado nas proximidades ou em fazendas familiares. Mesmo assim, os especialistas em risoto afirmam que todas as variedades italianas de arroz superam qualquer Arborio Americano comprado em lojas.
O abeto vermelho come / Michela Buttignol
Farro
Farro, um grão antigo, ganhou recentemente popularidade no mundo dos alimentos saudáveis. Este grão de trigo descascado, geralmente de variedades de espelta ou esmeril, cria um risoto moderno e robusto (ou farrotto) com mais dentes do que creme. Como esse grão ainda contém seu farelo, retém a amilopectina no interior e nunca desenvolve completamente uma textura cremosa. No entanto, os chefs modernos valorizam o farro pelo seu sabor a noz, dando uma risadinha ao risoto tradicional. Experimente o farro perolado como um substituto do arroz Arborio, se você gosta das coisas um pouco mais cremosas. Ou ajuste sua receita adicionando a maior parte do líquido antecipadamente - em vez de um pouco de cada vez - para ajudar o grão a cozinhar de maneira completa e uniforme. Cozinheiros aventureiros podem olhar além do farro e tentar trigo ou cevada, para obter um sabor semelhante a nozes.
Um item básico na dieta mediterrânea, Farro fornece proteína à base de plantasArroz de Sushi
Se você está em um beliscão, mora longe de um mercado italiano ou prefere uma opção mais econômica do que os caros grãos italianos importados, o arroz de sushi o ajudará. Essa variedade de grãos curtos possui um alto teor de amido e uma textura firme. Para substituir o sushi em um risoto, certifique-se de não enxaguá-lo primeiro (como você faz com sushi), pois manter os amidos no grão produzirá os melhores resultados. E embora o arroz de sushi não lhe dê o sabor rico de Arborio ou farro, ele fornece uma opção de hack para uma refeição rápida durante a semana. Apenas não cozinhe demais um risoto de arroz de sushi, pois você pode acabar com uma bagunça pegajosa.
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