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O fungo da orelha em nuvem, um nome bastante exótico para um tipo de fungo, tem sido destaque na culinária asiática desde o século VI. O nome chinês para orelha em nuvem é mais, ou "pequena orelha", que é adequado, pois se assemelha vagamente a um ouvido humano quando fresco. O ouvido das nuvens cresce em áreas montanhosas da Índia e da China sobre os mortos, apodrecendo galhos de árvores de folhas largas, como a mangueira.
Fatos rápidos
Também conhecido como: fungo preto
Usado para: textura sedosa e crocante
Cozinha mais comum: Chinesa
O que é o fungo da orelha na nuvem?
O ouvido da nuvem é uma espécie de fungo de geléia com o nome científico Auricularia polytricha. É um pouco elástico e gelatinoso, além de sedoso ao toque. Este fungo pode ter entre 2 e 8 polegadas de diâmetro e não possui muito caule ou brânquias (as cristas na parte inferior do cogumelo); em vez disso, é fino, em forma de xícara, com uma borda com babados. A cor da orelha da nuvem assume a cor da árvore em que cresceu, podendo variar de marrom amarelado escuro a marrom escuro ou até preto.
Este cogumelo tem vários nomes, incluindo cogumelo preto chinês, fungo preto e fungo de orelha de árvore, para citar alguns. Na culinária chinesa, às vezes também é chamado de tesouro negro. É vendido fresco e (com mais frequência) seco e adicionado a batatas fritas e sopas. O fungo da orelha em nuvem é um pouco mais caro que os cogumelos shiitake (pretos).
Orelha da nuvem vs. fungo da orelha de madeira
O ouvido da nuvem é frequentemente confundido com o ouvido da madeira ( Auricularia auricula-judae ), um fungo relacionado que também cresce nas árvores. Ambos são de cor escura e têm a forma de uma orelha. O ouvido da nuvem é menor e mais macio do que o cogumelo da madeira, mas os dois tipos de fungos geralmente podem ser usados de forma intercambiável.
Cloud Ear Usos
Se estiver usando uma orelha de nuvem seca, o cogumelo precisa de molho em água morna por pelo menos 15 minutos; ele inflará várias vezes seu tamanho normal. O fungo deve então ser lavado e o caule aparado onde foi preso à madeira da árvore. O ouvido fresco da nuvem deve ser limpo com o caule aparado antes de adicionar às receitas.
Como cozinhar com Cloud Ear
Dependendo da receita, o cogumelo pode ser adicionado inteiro ou cortado em uma forma e tamanho apropriados para o prato. Deve ser adicionado próximo ao final da fritura para não perder a textura crocante; o cogumelo seco precisa ser reconstituído antes de incluir em uma sopa. Sinta-se livre para usar o ouvido da nuvem em qualquer receita que peça cogumelos pretos.
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Qual é o gosto?
Embora o cheiro do fungo seco seja potente com umami rica, a própria orelha da nuvem tem um sabor muito suave e absorve os sabores com que é cozida. O fungo delicado e enrugado é valorizado por sua superfície externa escorregadia e textura carnuda, mas crocante.
Cloud Ear Recipes
O ouvido da nuvem é frequentemente adicionado à sopa quente e azeda e é frito em pratos como carne de porco mu-shu, rolinhos de ovo, arroz frito e o deleite de Buda. Também é empregado na culinária de Sichuan e Hunan para absorver parte do calor apimentado.
Onde comprar Cloud Ear Fungus
O cogumelo seco da orelha da nuvem é muito mais comum do que fresco e é vendido em sacos plásticos em vários tamanhos. Pode ser encontrado online e nos mercados asiáticos. Dependendo de onde você mora, você também pode encontrá-lo no supermercado. O ouvido fresco da nuvem pode estar disponível nos mercados chineses, mas será mais difícil de encontrar.
Armazenamento
Cogumelos frescos da nuvem duram alguns dias na geladeira quando mantidos em uma bolsa com fecho de correr. Se armazenados em um recipiente hermético, os cogumelos secos devem permanecer por até um ano, quando mantidos em local fresco e seco.
Nutrição e Benefícios
O fungo da orelha da nuvem é rico em fibras, além de minerais como manganês, selênio e ferro. Também é uma boa fonte de riboflavina e niacina e é rico em antioxidantes. Esses cogumelos também são utilizados na medicina chinesa há séculos para ajudar a prevenir doenças cardíacas.
Como reidratar cogumelos secos chineses
