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Filet mignon é um corte caro e macio de carne. É considerado o "rei dos bifes" devido à sua textura derreter na boca. Um filé mignon nobre pode ser literalmente cortado com um garfo. Esse corte de carne pode ser bastante caro quando jantamos fora, mas muito mais razoável de fazer em casa, especialmente se você comprar um lombo inteiro.
Origens do Filet Mignon
O filé mignon é francês, com filé que significa "fatia grossa" e mignon que significa "delicado". Este corte premiado vem do pequeno final do lombo (chamado lombo curto), que é encontrado na caixa torácica do animal. Esta área do animal não suporta peso, portanto o tecido conjuntivo não é endurecido pelo exercício. O resultado é carne extremamente macia.
O músculo real usado é o psoas maior. Ela fica embaixo das costelas, ao lado da espinha dorsal, e fica mais espessa da ponta pontiaguda nas costelas na parte traseira do animal. Como nos humanos, é um músculo flexor do quadril. Tem origem nas vértebras lombares e na última costela e se insere no trocanter do fêmur, o maior osso da perna. Existem dois filés para cada animal.
O corte central do lombo é usado para bifes, incluindo o filé mignon, o bife Chateaubriand e a carne Wellington. Chateaubriand é cortado da extremidade mais grossa do lombo. Os bifes de Porterhouse e T-bone incluem o filé mignon como medalhão de carne em um lado do osso.
Cortar o filé mignon do lombo
O termo lombo aplica-se a toda a faixa de carne, enquanto as fatias do lombo são denominadas filé mignon . As fatias de filé mignon encontradas no mercado geralmente têm de 1 a 2 polegadas de espessura e 2 a 3 polegadas de diâmetro, mas os verdadeiros mignons não têm mais que uma polegada de diâmetro e são retirados da extremidade cônica. Esses bifes são naturalmente arredondados, pois provêm da extremidade do tubo em forma de tubo.
O prateiro é normalmente removido, caso contrário, o bife teria uma área mais difícil de mastigar. A gordura geralmente é bem aparada, embora se deixada intacta produz mais sabor.
Selecionando Filet Mignon
Procure a escolha do USDA e as melhores notas. A classe principal tem o marmoreio mais gordo, o que o torna mais macio e saboroso. No entanto, a melhor qualidade é encontrada em açougues sofisticados e custa mais. O grau de escolha está disponível em mais mercados e é um valor melhor pelo seu dinheiro. Você receberá um excelente bife e a diferença não será suficiente para justificar o custo. Ao selecionar fatias de filé mignon ou filé mignon, escolha as de cor mais clara sobre o vermelho escuro, pois isso indica mais marmoreio. Você deseja bifes da mesma forma e espessura para obter consistência na cozedura, principalmente ao cozinhar ao mesmo tempo. O bife deve ser firme ao toque e não deve haver muito líquido vermelho na embalagem.
Você verá o filé mignon alimentado com capim, que algumas pessoas preferem porque os métodos de criação são considerados mais humanos e sustentáveis. Além disso, existem diferenças na composição de nutrientes do bife. No entanto, a carne alimentada com capim geralmente tem menos marmoreio de gordura do que a carne alimentada com grãos ou milho, portanto pode ser menos macia. Também pode haver uma diferença no sabor, com algumas pessoas preferindo alimentação com capim e outras preferindo os outros métodos de criação. A carne alimentada com capim geralmente custa mais também.
Cozinhar Filé Mignon
Embora o filé mignon seja muito macio, o sabor da carne é proporcionalmente diminuído. Como tal, é frequentemente servido com um molho que acompanha os sucos da panela ou com manteiga composta. Também pode ser marinado, defumado, envolto em bacon ou temperado com uma fricção.
O filé mignon pode ser cozido de várias maneiras, incluindo grelhar, grelhar, assar e fritar. Normalmente, o calor alto é aplicado primeiro para queimar a carne dos dois lados. Em seguida, é transferido para fogo mais baixo para finalizar o bife com o cozimento desejado. Além disso, o lombo em cubos é uma escolha popular para panelas quentes de fondue e espetinhos.
Dicas de culinária de filé mignon
Como um corte caro, você vai querer cozinhar filé mignon com perfeição. Use estas dicas:
- Retire o bife da geladeira 30 minutos a uma hora antes de cozinhar para permitir que ele atinja a temperatura ambiente. Como o filé mignon e o filé mignon não têm tecido adiposo circundante, eles geralmente são enrolados em uma camada de gordura (chamada barding), como sebo ou bacon, para evitar que seque e para adicionar sabor. Use um método seco e de alta temperatura, como grelhar, assar, fritar ou grelhar para este corte macio.Este corte é tão macio que nunca deve ser cozido além de um estágio médio-raro. Quanto mais você cozinhá-lo, menos macio e seco ele fica. Use um termômetro de carne de leitura instantânea ou o método de toque. Para raro médio, retire o bife do fogo quando atingir 120 a 125 F. Você verá faixas para raro médio de 120 a 130 F, mas é melhor ficar com a extremidade inferior para não cozinhar demais o bife, pois a temperatura aumentará enquanto estiver em repouso. Para o método de toque, pressione a carne. Se parecer macio e mole e deixar uma marca, é raro. Se é macio, mas um pouco resistente, é raro. No minuto em que começa a parecer firme, é exagerado. Não corte a carne para verificar a cozedura, pois isso permite que sucos preciosos escapem. Depois de remover o filé mignon do fogo, cubra-o com papel alumínio e deixe descansar por cinco a 10 minutos antes de servir. O descanso permite que o calor e os sucos sejam distribuídos uniformemente no bife. Reserve o filé mignon com um pouco de manteiga composta ou com um molho feito com os sucos da panela.
