10 razões pelas quais o pão caseiro é muito friável

Como consertar pão com muitas migalhas

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O pão deve ter migalhas, mas quando você é novo em assar seu próprio pão de fermento, pode achar que produz mais migalhas do que você está acostumado. É um problema comum e há várias coisas que você pode fazer para tentar corrigi-lo.

Fazer pão é uma ciência e as padarias já descobriram tudo. No entanto, quando se trata de pão da sua própria cozinha, basta pensar em todas as variáveis ​​envolvidas. Para ajudar a resolver o problema do pão que está muito quebradiço, vamos dar uma olhada nas diferentes coisas que você pode mudar na sua receita favorita. Experimente qualquer um ou todos estes e veja se você percebe uma melhoria.

Seu pão não tem glúten suficiente

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O glúten ficou com uma má reputação, mas quando se trata de pão, é essencial. O glúten é o que ajuda seu pão a obter a "migalha" (a textura) que define o pão. Se o seu pão não tiver glúten suficiente, a migalha não sairá como o esperado.

Farinhas diferentes têm quantidades variadas de glúten: a farinha branca contém mais e as farinhas de grãos integrais contêm consideravelmente menos. Se você estiver adicionando farinhas de grãos integrais à sua receita de pão, precisará encontrar um equilíbrio entre isso e a farinha branca.

Isso não quer dizer que toda farinha branca também tenha a mesma quantidade de glúten. É por isso que você pode notar o excesso de migalhas em um pedaço de pão branco básico. A farinha de trigo tem menos glúten que a farinha de pão, projetada para ter a quantidade certa de necessidades de pão de glúten. No entanto, a farinha de trigo pode fazer um ótimo pão.

Seu pão tem muita farinha

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A farinha é muito importante no pão e o erro que muitos padeiros iniciantes cometem é adicionar muito. Adicionar mais farinha do que o necessário criará um pão seco e isso produzirá mais migalhas de pão.

A chave aqui é encontrar um bom equilíbrio entre a farinha e os líquidos em sua receita. Isso pode ser complicado porque as receitas de pão não fornecem quantidades exatas de ingredientes, como bolo e outras boas receitas assadas. Em vez disso, a receita informará aproximadamente a quantidade de farinha necessária e cabe ao padeiro saber quando parar.

Quando você assa seus primeiros pães, é muito fácil adicionar muita farinha quando amassar, principalmente à mão. Depois de um pouco de amassar, a massa fica pegajosa ao toque, para que você adicione mais farinha. Embora seja assim que deve ser feito, é a quantidade de farinha que você adiciona cada vez que é esse o problema.

Para manter a farinha sob controle, existem alguns hábitos que você pode adotar.

• Pese a sua medida inicial de farinha, especialmente se o seu pão for uma mistura de farinhas de trigo brancas e integrais. Pesar os ingredientes - incluindo os principais líquidos - é muito mais preciso do que observá-lo em um copo medidor. Avalie o restante da farinha recomendada pela receita, embora você não precise mexer com precisão aqui. Isso ajuda você a saber qual deve ser a quantidade máxima de farinha. À medida que você amassa, polvilhe generosamente apenas a farinha suficiente quando ela ficar pegajosa, para que não adira mais às mãos ou ao tabuleiro. Trabalhe enquanto amassa e, quando sentir que está ficando pegajoso novamente, adicione um pouco mais. Continue assim até terminar de amassar. Lembre-se de adicionar mais farinha quando começar a amassar e menos no final da sessão.

O objetivo de amassar na quantidade certa de farinha é produzir uma massa de pão que ainda tenha alguma elasticidade, mas não esteja molhada nem seca. É um bom equilíbrio, mas, quanto mais pães você fizer, melhor será seu reconhecimento.

Seu pão tem muito fermento

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Mais fermento é melhor, certo? Em teoria, isso parece lógico se você deseja um aumento alto no seu pão, mas na verdade é o contrário. Lembre-se de que o fermento é um organismo vivo e, se você adicionar muito ao seu pão, ele pode crescer muito rápido e sair do controle. Isso, por sua vez, pode prejudicar o equilíbrio de glúten, dióxido de carbono e vapor necessários para produzir uma ótima migalha de pão.

Para a maioria das receitas de pão, esses pacotes descartáveis ​​de levedura seca ativa têm a quantidade perfeita necessária para um pedaço de pão. Mede 2 1/4 colheres de chá. Se você estiver usando fermento a granel, estabeleça esse o seu objetivo para a medição do fermento, a menos que a receita indique o contrário.

Seu pão não tem bastante sal ou gordura

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Certos ingredientes são adicionados ao pão para ajudar a controlar o fermento. Enquanto o fermento alimenta o açúcar encontrado em muitas receitas, o sal e as gorduras ajudam a "retardá-lo" ou a abrandá-lo.

Por mais que você queira cortar o sal em outras receitas de alimentos, fazê-lo no pão não é uma boa ideia. Normalmente, você adiciona apenas 1 colher de chá por pão, para que não afete sua dieta. Em vez disso, a quantidade recomendada de sal da receita é crucial para manter o fermento sob controle, por isso, medi-lo adequadamente.

Da mesma forma, muitas receitas de pão incluem uma gordura como manteiga, gordura ou azeite. Isso também ajuda a retardar o crescimento do fermento e manter o pão úmido. Tente adicionar uma colher de sopa extra ou duas de uma dessas gorduras à sua receita e veja se isso melhora a migalha. Lembre-se, porém, que muita gordura impedirá um aumento total.

Seu pão não foi amassado o suficiente

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Amassar é uma das partes mais difíceis de aprender a fazer pão. Pode ser difícil dizer se você amassou demais ou não o suficiente, e isso também pode levar à fragmentação do seu pão.

Se você está amassando à mão, é uma boa idéia estudar a técnica adequada. Visite um amigo que assa pão para ver como ele faz isso, faça uma aula ou assista a alguns vídeos on-line, se necessário.

Além disso, amassar pode parecer uma tarefa tediosa. A maioria das receitas pede que você faça a primeira rodada de amassar por 10 minutos completos (seis minutos com uma máquina), e isso é crucial. Amassar mistura os ingredientes da massa e cria uma boa estrutura para o pão. Definir um timer de cozinha e aprender a aproveitar o "tempo quieto" gasto para amassar pode realmente ajudá-lo a atingir o tempo desejado.

Após a primeira prova, muitos pães precisam ser amassados ​​novamente para refazer o glúten antes de serem modelados. Normalmente, isso é melhor quando feito por um período muito menor (dois minutos ou menos). Se você estiver fazendo a segunda rodada de amassar por mais tempo do que isso, corte-a e observe uma diferença significativa na migalha.

Seu pão foi superprotegido

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Temos que voltar ao fermento hiperativo, porque é muito importante produzir um grande pedaço de pão com uma boa migalha. Enquanto você reduz a quantidade de fermento e adiciona ingredientes suficientes para desacelerá-lo, é importante verificar novamente como a prova.

Revisar (ou provar) o pão significa que você o deixa crescer. Inicialmente, você permitirá que o pão suba por 45 minutos a uma hora após a primeira rodada de amassamento. O objetivo é permitir que ele dobre de tamanho. Quando você está começando, é fácil pensar que quanto mais se elevar nesse estágio, melhor será o pão. Novamente, essa é uma teoria que não se sustenta no cozimento do pão.

Quanto mais tempo você deixar o pão provar, mais ativo o fermento se tornará. Ao restringi-lo, você produz pão melhor com uma migalha mais confiável. Permitir que a massa cresça muito é um erro muito comum.

Para saber quando a massa aumentou suficientemente, coloque o dedo nela. Se o buraco não fechar, você estará pronto para derrubá-lo. Se você notar que a massa está se movendo um pouco ou o buraco se fecha completamente, deixe-a subir um pouco mais.

Sua massa de pão é sensível à temperatura

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Mesmo antes de atingir o forno, a massa de pão é sensível às temperaturas. Por exemplo, a água morna é usada para dissolver o fermento nas primeiras etapas da maioria das receitas de pão. Se essa água estiver muito quente, ela pode literalmente matar o fermento e o pão não subirá. A água deve ser de 130 a 135 F, a menos que a receita diga o contrário.

Da mesma forma, se sua cozinha estiver muito quente enquanto a massa estiver subindo, isso poderá fazer com que o fermento cresça mais rapidamente. Isso pode ter o mesmo efeito que a impermeabilização.

Em geral, é melhor fazer pão em temperatura ambiente entre 70 e 80 F. Se sua cozinha estiver quente, pode ser necessário diminuir o tempo de subida ou colocá-lo em um local mais fresco. Da mesma forma, você descobrirá que podem ser necessários ajustes se estiver um pouco frio em casa. Nesse caso, pode ser necessário prolongar o tempo de prova.

Seu pão foi cozido na temperatura errada

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O pão pode ficar muito seco se estiver cozido por muito tempo e isso pode aumentar o problema das migalhas. Enquanto sua receita pode funcionar maravilhosamente a 350 F por 40 minutos no forno de outra pessoa, pode ser necessário fazer ajustes.

É possível que o termostato do seu forno esteja desligado. Isso significa que você pode estar inadvertidamente assando demais o pão. A melhor maneira de saber com certeza é usar um termômetro de forno barato. Isso informará a temperatura interna exata para que você possa ajustar a temperatura para atingir a meta necessária para a receita.

Além disso, sempre que estiver assando, é crucial pré-aquecer o forno. Os tempos de cozimento são baseados em um forno que já está na temperatura. Se você colocar o pão dentro antes de atingir esse alvo, o pão pode não subir adequadamente e isso também afeta a migalha.

Seu pão não esfriou antes de cortar

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Pode ser difícil esperar antes de cortar em um pedaço de pão recém-assado. Cheira tão bem e você não pode deixar de mergulhar e apreciar a primeira peça. No entanto, é melhor se você esperar até que esfrie.

A principal razão para isso é que o pão ainda está assando por dentro. A crosta reteve vapor suficiente dentro do pão para continuar trabalhando sua mágica e criar uma grande migalha. Se você deixar o vapor sair muito cedo, será mais seco do que teria sido.

Deixe o pão branco descansar por pelo menos uma hora. Pão de trigo integral precisa de um pouco mais de tempo, então espere por duas ou três horas.

Além disso, quando cortar o pão, use uma faca de pão serrilhada. Estes são projetados para cortar o pão de uma maneira que reduz o rasgo e as migalhas.

Seu pão não é armazenado corretamente

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Se o seu pão não estava tão quebradiço no primeiro dia quanto no segundo ou no terceiro dia, você pode ter um problema de armazenamento.

Lembre-se de que o pão caseiro não possui os conservantes incluídos no pão comercial. O pão de fermento inclui um conservante natural, razão pela qual muitos padeiros domésticos passam rapidamente para esse estilo. No entanto, outros pães caseiros começarão a moldar dentro de alguns dias se não forem armazenados adequadamente.

Devido a isso, mantenha apenas a quantidade de pão que você comerá dentro de um ou dois dias em uma caixa de pão ou em um recipiente hermético. Congele o restante do pão, embrulhando-o em plástico e selando-o dentro de um saco plástico de congelação. Quando você precisar de mais pão, ele derreterá em uma hora e ficará tão úmido quanto no primeiro dia.

As piores coisas que você pode fazer é guardar o pão na geladeira ou descongelar no microondas. Ambos secarão o pão e produzirão muitas migalhas.