Vieiras frescas, prontas para cozinhar. bobin / Getty Images
As vieiras são moluscos bivalves - como ostras e mexilhões - com duas conchas que se articulam e uma carne carnuda. Algumas vieiras se prendem às rochas, mas a maioria das colhidas e vendidas se move pelo mar juntando suas conchas, que desenvolve um músculo chamado "olho", um músculo pálido e sabor doce que é vendido, servido e comido.
Como comprar vieiras
As vieiras são vendidas "molhadas" ou "secas". Procure vieiras naturais "secas" que não foram tratadas com nenhum produto químico. As vieiras "úmidas" são tratadas com fosfatos, o que os leva a absorver água. Essa água extra os torna mais pesados e, portanto, mais caros. A água também dilui seu sabor e os torna não apenas fáceis de cozinhar demais, mas quase impossível de queimar ou dourar adequadamente.
Como você pode dizer a diferença entre vieiras molhadas e secas? Você deve ser capaz de perguntar ao peixeiro, mas há uma pista visual que geralmente denuncia o jogo: as vieiras "molhadas" tendem a ter uma cor branca como a neve, enquanto as vieiras "secas" são uma cor natural de baunilha.
Se você tiver realmente sorte, encontrará vieiras ainda em suas conchas.
Tipos de vieiras
Existem dois tipos de vieiras comumente vistas em balcões de peixes. As mais cobiçadas são as vieiras do mar ( Placopecten magellanicus ), mostradas acima, às vezes chamadas de vieiras de cata-vento. Estas são as vieiras que você vê nos menus do restaurante. Eles costumam ser servidos grelhados ou fatiados finamente e servidos crus como sushi ou crudo.
As vieiras de baía menores e igualmente doces ( Argopecten irradians ) também são deliciosas. Eles geralmente são servidos em sopas, ensopados ou saladas, mas também podem ser servidos por conta própria. As vieiras de baía vivem nas ervas marinhas das baías oceânicas e suas populações diminuíram nas últimas décadas. Felizmente, os esforços para criá-los na aquicultura ambientalmente sustentável estão começando bem.
As vieiras ( Crassadoma gigantea ) - aquelas que se agarram às rochas em vez de nadar no mar - são menos comuns e mais frequentemente vistas em restaurantes ou nas cozinhas de quem as colhe. Ao contrário das vieiras-do-mar e vieiras-baías, ambas em casa no Oceano Atlântico, as vieiras-de-pedra são encontradas no Pacífico.
Cultivado, mergulhador, vieiras dragadas
Como as vieiras são capturadas faz uma enorme diferença em como elas são sustentáveis:
- As vieiras cultivadas (ou "cultivadas") são uma "melhor escolha" da Seafood Watch (uma vieira particularmente doce e carnuda está sendo cultivada na Colúmbia Britânica - mantenha os olhos abertos para elas). pode ser a melhor escolha.Evite vieiras capturadas por dragagem, o que prejudica o meio ambiente e outras criaturas marinhas.
Como Cozinhar Vieiras
Todas as vieiras devem ser cozidas rapidamente para manter sua textura delicada.
Vieiras cozidas demais ou secas ficam duras e chewy. As vieiras podem ser escalfadas, salteadas, grelhadas, assadas ou fritas. Muitas receitas antiquadas misturam vieiras em molhos pesados, mas preferimos cozinhar vieiras com pouca gordura, para que o sabor da carne doce e leve brilhe.
Vieiras rapidamente em fogo alto com um pouco de manteiga é talvez a maneira mais fácil e deliciosa de cozinhar vieiras. Embora jogar pequenas vieiras nesta sopa cremosa de frutos do mar também seja saborosa. Vieiras com alho também são deliciosas.
