O abeto
Sem dúvida, a culinária francesa é considerada o método básico de grande parte da culinária no mundo ocidental. Os grandes chefs da cozinha francesa clássica, Escoffier, Larousse et al, devem ser responsabilizados pela promoção e aceitação do francês, sendo o método aceito. É a validade e o sucesso dessas técnicas que as tornaram tão amadas e respeitadas, e como conseguimos administrar sem elas é uma maravilha.
Nos Estados Unidos, deve-se agradecer a Julia Child por trazer as maravilhas da culinária francesa a uma adoração tão difundida; seus volumes sobre Dominar a arte da culinária francesa ainda são considerados clássicos.
Quais são exatamente esses métodos básicos usados não apenas na França, mas em muitas outras formas de culinária?
Ilustração: Chelsea Damraksa. © The Spruce, 2019
Métodos básicos de culinária francesa
- O flambé é uma técnica um pouco perigosa, pois envolve aumentar a temperatura dos ingredientes envolvidos (geralmente sucos de carne e a base de molhos) para muito, muito quente e adicionar alguma forma de álcool (o conhaque é o favorito dos molhos). A uma temperatura tão alta, o álcool queima rapidamente e são os sabores deixados para trás que são transmitidos aos alimentos. Refogar (a palavra vem do francês Sauter - pular) Isso é essencialmente uma fritura rasa, onde uma quantidade mínima de gordura quente é usada para cozinhar alimentos, sendo o mais famoso a batata refogada. Os alimentos são cozidos muito rapidamente, literalmente pulando na comida quente. Este método é usado apenas na culinária de alto nível. A caça furtiva é uma maneira suave de cozinhar alimentos, fervendo em água fervente para criar uma textura macia e reter o máximo sabor. Os ovos são os mais comuns, no entanto, peixe, frango e legumes também podem ser escalfados, mas nem sempre com água, leite e ou caldo também podem ser usados, o que novamente confere sabor aos alimentos. Grelhar e Grelhar são quase idênticos, porque ambos cozinham um pedaço de comida com óleo em cima (ou embaixo, se estiver usando uma churrasqueira, não um churrasco), direto, moderadamente alto. Usar calor muito alto queimará, em vez de cozinhar os alimentos, por isso deve ser abordado com cautela. Refogue onde (geralmente a carne) é queimada em fogo alto e cozida usando uma pequena quantidade de líquido saboroso para cozinhar alimentos. Este é um ótimo método para cozinhar cortes de carne mais baratos. O cozimento é um método de aquecimento a seco usando um forno para cozinhar alimentos.
