Claire Cohen
No churrasco, uma massagem é uma mistura de ingredientes condimentados e condimentados que são combinados e aplicados no exterior da carne ou de aves antes do cozimento.
As fricções podem ser molhadas ou secas. Como salmouras, esfrega de churrasco consiste em dois sabores principais: salgado e doce. Você pode construir sobre eles, mas salgados e doces são a base.
As fricções são para quando você assa, não para grelhar
Qualquer discussão sobre fricções deve, para começar, esclarecer a diferença entre grelhar e assar.
O churrasco é um método rápido e de alta temperatura adequado para cozinhar, por exemplo, hambúrgueres ou bifes.
Churrasco é um método lento e de baixa temperatura (normalmente 225 F) que você usaria para cozinhar, por exemplo, um ombro inteiro de porco ou peito de carne.
Essa é uma enorme diferença, e seu mal-entendido leva ao equívoco de que esfregar deve ser usado para grelhar. Não! As fricções, molhadas ou secas, são para quando você assa, não para grelhar.
Isso ocorre principalmente porque as fricções queimam no calor abrasador de uma churrasqueira, deixando você com uma bagunça enegrecida e enfumaçada. O açúcar é um dos principais componentes de uma fricção e começa a queimar a 265 F. Considere que os bifes são grelhados a 450 a 550 F, e até o frango é grelhado a 350 a 450 F, e você verá por que as fricções e grelhar não acontecem. misture.
Portanto, use esfregões para fazer churrasco e fumar em fogo baixo, e não para grelhar. Para grelhar em fogo alto, mantenha um tempero simples de sal Kosher e pimenta do reino moída na hora.
O Abeto Vermelho Começa / Marina Li
Ingredientes Aromatizantes em Rubs
Além de sal e açúcar, outros ingredientes para esfregar incluem tipicamente alho e cebola em pó, cominho, orégano, pimentão e pimenta em pó. Estes dois últimos contribuem com cor e sabor. A cor é importante porque, a 225 F, a carne não fica marrom pela reação de Maillard, que ocorre a temperaturas de 310 F ou mais.
Como não existe uma fórmula definida para a relação entre o peso de um pedaço de carne e sua área de superfície, não existe uma fórmula para a quantidade de fricção necessária por libra. Você simplesmente quer o suficiente para cobrir toda a superfície. Qualquer excesso simplesmente não gruda e cai. Felizmente, a fricção a seco mantém por alguns meses em um local fresco e seco, então faça extra.
No entanto, podemos falar em termos de proporções. Em geral, uma boa receita de esfregar combina partes iguais (em peso) de sal, pimenta do reino, açúcar, pimenta em pó (incluindo páprica e chipotle em pó) e aromáticos (como alho em pó, cebola em pó, cominho, orégano, mostarda em pó, e assim por diante).
Esfregões Molhados vs. Secos
Em certo sentido, a escolha de molhado versus seco é principalmente uma escolha relacionada ao sabor. Ou seja, não há como adicionar o sabor do molho Worcestershire sem usar o molho Worcestershire. E como o molho Worcestershire está úmido, você está esfregando. O mesmo vale para o suco cítrico ou vinagre.
Além disso, o líquido aplicado na superfície de um pedaço de carne evapora muito rapidamente quando exposto ao calor. Mas, embora o líquido possa evaporar, os compostos aromatizantes que ele contém ainda permanecem. Assim, o líquido é apenas o meio para aplicar o sabor.
O óleo (outro líquido) não evapora - mas outros ingredientes também não se dissolvem. Portanto, uma fricção à base de óleo (ingredientes secos umedecidos com óleo e formados em uma pasta) está usando óleo como cola para aderir os ingredientes secos à superfície da carne.
E lembre-se, os sabores da massagem não estão indo mais fundo do que o milímetro externo ou dois de carne. É por isso que a fricção com especiarias precisa ser ousada. Você está tentando aplicar sabor suficiente à superfície da carne para temperar toda a carne.
Observe também que, ao discutir a diferença entre esfrega úmida e seca, não é a mesma que entre churrasco úmido e seco. O primeiro diz respeito à forma de esfregar usada, enquanto o segundo tem a ver com o uso de molho - durante o cozimento, na mesa ou em ambos.
Doçura é a chave para churrascos
Por falar em molhado ou seco, o melaço é um ótimo ingrediente para fazer esfrega. Como subproduto da refinação de açúcar bruto em açúcar branco granulado, o melaço funciona tanto como cola quanto como meio de doçura. E lembre-se, porque o churrasco é um assunto lento e de baixa temperatura, você não precisa se preocupar com a queima de açúcar.
O açúcar mascavo (que é o que você ganha se misturar açúcar branco com melaço) é uma base padrão para esfregar a seco. Por ser um pouco úmido, forma uma boa cola entre a carne e outros ingredientes nas fricções. Açúcar de bordo e açúcar turbinado também são boas escolhas.
