Rolo de olho de mandril de carne. Foto cortesia do Beef Checkoff
O chuck roll é um dos dois principais subprimais desossados do corte primal do chuck de carne bovina. Começa como a longa seção de carne entre a omoplata de um lado e as costelas e a espinha dorsal do outro. O açougueiro primeiro desossará a omoplata e depois removerá as costelas e a espinha dorsal. Finalmente, a carne da região inferior da costela é removida e transformada em mandril moído.
O que resta, depois de cortar a gordura e retraí-la, é um grande pedaço de carne sem osso chamado rolo de mandril. Como é resistente, gorduroso e / ou picante, metade dela acaba como carne moída, ensopado, frite e assim por diante. É possível obter alguns bifes e assados de boa qualidade. Para isso, é necessário separá-lo em dois cortes comuns, conhecidos como chuck eye roll e chuck under the blade.
Ilustração: Colleen Tighe. © The Spruce, 2019
Chuck Eye Roll
O chuck eye roll (ou simplesmente "chuck eye") é um pedaço interessante de carne, porque, na extremidade da costela, contém alguns centímetros do mesmo músculo sensível que nos dá bifes no lombo; no entanto, também é cercado por tecido conjuntivo, gordura e alguns outros músculos que não são tão sensíveis.
Uma abordagem típica é transformar os primeiros centímetros em bifes, conhecidos como bifes de chuck eye ou, às vezes, divertidamente, chamados bifes Delmonico. A seção intermediária do olho do mandril pode ser cortada em tiras grossas e vendida como costelas de estilo country, que são saborosas e excelentes para assar.
Finalmente, a carne dura da extremidade do pescoço do chuck eye é frequentemente usada para ensopado de carne ou chuck moído ou pode ser vendida como assado no chuck eye. Cuidado com qualquer assado que também possa ser ensopado de carne. Na verdade, às vezes todo o chuck eye é simplesmente cortado ao meio e vendido como dois assados grandes.
Chuck Underblade
O mandril sob a lâmina consiste em três músculos, os romboides, os serratis ventralis e o esplênio. O rhomboidius é extremamente resistente, portanto, o primeiro passo é removê-lo para carne moída ou ensopado. O esplênio pode então ser destacado do serratis ventralis.
O esplênio é um músculo pequeno e achatado, com fibras musculares longas e grossas, semelhantes ao que você verá em um bife de flanco. Pode ser cortado em bifes, que são descritos ultimamente como bifes da Serra.
A principal coisa com esse músculo é que ele tem muito tecido conjuntivo do lado de fora, que precisa ser completamente aparado. Você pode preparar um bife da Serra como um bife de flanco: deixe marinar, grelhe em fogo alto e corte-o no grão.
O serratis ventralis (também conhecido como roast edge chuck ou flap chuck) é um músculo longo, relativamente macio e bem em mármore que pode ser transformado em bifes, mas, novamente, precisa ser despojado de todo o tecido conjuntivo externo.
O serratis ventralis pode ser cortado ao meio ao longo de uma costura natural, onde as fibras musculares mudam de direção. Isso é importante, porque os bifes desse músculo precisam ser fatiados contra o grão ou ficarão mastigáveis.
Uma técnica é separar a seção traseira e cortá-la contra o grão em bifes de Denver. A metade da frente pode então ser cortada em bifes ou transformada em carne ensopada, espetada ou fritada - não necessariamente porque é menos macia, mas porque sua forma pontiaguda dificulta a transformação em bifes.
Para economizar tempo, todo o músculo é frequentemente repartido em bifes de Denver (sem separar as duas seções primeiro). Infelizmente, bifes cortados dessa maneira não serão cortados uniformemente contra o grão, de modo que suas mandíbulas vão se exercitar.
