O abeto
Os alimentos fritos são dourados, crocantes e deliciosos, mas muitos cozinheiros domésticos (mesmo os mais experientes) geralmente cometem o erro de usar o óleo de cozinha errado para fritar em casa.
O resultado disso pode ser uma comida pouco saborosa ou até queimada, uma cozinha enfumaçada e (dependendo do tipo de óleo que eles compraram) uma bolsa vazia.
Ao contrário de outras aplicações, como assar, fazer um molho para salada ou até refogar - onde você pode usar o óleo que quiser com frequência - a fritura apresenta desafios únicos.
Vamos dar uma olhada nos fatores que levam à escolha de um óleo para fritar e qual deve ser sua melhor escolha geral.
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Pontos de fumaça de óleo de cozinha
A questão principal é escolher um óleo com um ponto de fumaça adequado. Os óleos e gorduras de cozinha reagem de maneira diferente ao calor, mas, em geral, quanto mais quentes ficam, mais eles se decompõem e eventualmente começam a fumar.
Isso significa que certos óleos são melhores para fritar do que outros. A temperatura na qual um determinado óleo começará a fumar é chamada de ponto de fumaça. Um ponto alto de fumaça significa que um óleo pode ser aquecido a uma temperatura relativamente alta antes de começar a fumar.
Temperaturas de fritura profunda
Mas conhecer os pontos de fumaça de vários óleos não ajudará você sem conhecer também a temperatura básica em que a maioria dos alimentos é frita, o que acontece entre 350 e 375 F.
A essas temperaturas, seus alimentos à milanesa ou amassados ficarão crocantes e dourados. Isso ocorre devido a um processo chamado caramelização, que faz com que carboidratos, como amidos e açúcares, fiquem marrons quando aquecidos a temperaturas de cerca de 320 F.
Portanto, um óleo de cozinha para fritar deve ter um ponto de fumaça de pelo menos 375 F, embora, na realidade, como os pontos de fumaça não permaneçam constantes na vida útil de um óleo, você deve se ater a óleos com pontos de fumaça de pelo menos 400 F Isso exclui a maioria dos óleos não refinados, como o azeite extra-virgem (ponto de fumaça 375 F) ou o óleo de coco não refinado (350 F), além de gordura vegetal (360 F) ou banha (370 F). O ponto de fumaça para a manteiga inteira, a propósito, é de cerca de 250 F.
O abeto vermelho come / Nita West
Óleos refinados e óleos de cor clara
Outro fator é o grau de refinamento de um determinado óleo. Quanto mais refinado um óleo, maior o ponto de fumaça.
Isso ocorre porque o refino remove as impurezas que podem causar a fumaça do óleo. Uma regra simples é que, quanto mais clara a cor do óleo, maior o seu ponto de fumaça.
Finalmente, é importante observar que o ponto de fumaça de um determinado óleo não permanece constante ao longo do tempo. Quanto mais tempo você expõe um óleo ao calor, menor o seu ponto de fumaça.
Além disso, quando você frita alimentos, pequenos pedaços de massa ou panquecas caem no óleo, e essas partículas aceleram a quebra do óleo, diminuindo ainda mais o ponto de fumaça. Portanto, em geral, o óleo mais fresco terá um ponto de fumaça mais alto do que o óleo com o qual você cozinha por um tempo.
Escolhendo óleos de cozinha saudáveis
O último fator que você pode considerar é se um determinado óleo de cozinha é mais ou menos saudável. A boa notícia é que todos os óleos de cozinha líquidos à temperatura ambiente são muito bons para você. Portanto, suas escolhas realmente se resumem a escolher aquelas que são saudáveis versus muito saudáveis.
E o grau de salubridade se resume à sua proporção de gorduras poliinsaturadas, que são as chamadas gorduras boas que aumentam seu HDL (o colesterol "bom") e diminuem o seu LDL (colesterol "ruim"), além de apresentarem relativamente baixo nível de gorduras saturadas, que são as chamadas "gorduras ruins".
Os óleos com as gorduras poliinsaturadas mais altas são o óleo de girassol e açafrão, ambos com pontos de fumaça na faixa de 450 a 500 F para suas versões refinadas.
O óleo com o menor nível de gordura saturada é o óleo de canola, cujo ponto de fumaça de 425 a 475 F o torna uma excelente opção para fritar.
Custos de óleo de cozinha
Por fim, há a questão do custo, pois para fritar, você pode usar de duas xícaras a dois quartos de óleo de cada vez. E sim, você pode reutilizar seu óleo, mas ainda é muito petróleo para comprar como uma despesa inicial.
Óleos refinados de girassol e açafrão são boas escolhas para a saúde e também em termos de pontos de fumaça, mas podem custar US $ 10 o litro ou mais. O óleo de abacate, com um ponto de fumaça de 570 F, é ainda mais caro.
Óleo de canola: o melhor óleo para fritar
O óleo de canola, por outro lado, está amplamente disponível e pode ser obtido por US $ 2 a US $ 3 por litro. Seu alto ponto de fumaça e baixo nível de gordura saturada a tornam uma opção atraente. E como é de sabor neutro, não confere sabores adicionais à sua comida. O que significa que, por qualquer medida, seja ponto de fumaça, saúde ou custo, o óleo de canola é o melhor óleo para fritar.
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