Por que o enlatamento de alta altitude é diferente
Ambos os tipos de conservas - conservas em banho-maria em água fervente e conservas sob pressão - são afetados pela altitude. A conserva em banho-maria em água fervente depende de uma combinação de alta acidez nos alimentos e do calor da água fervente para preservar com segurança os alimentos. No entanto, a água ferve a temperaturas diferentes, dependendo da altitude. Isso ocorre porque quanto maior a altitude, menor a pressão atmosférica e, portanto, menor a temperatura de ebulição.
Entender isso requer um pouco de compreensão da física de como os líquidos fervem. A ação familiar que chamamos de ebulição é realmente o processo pelo qual os gases dissolvidos na água ou em outro líquido estão sendo entregues ao ar externo. Em temperaturas mais baixas, a água pode reter mais gases dissolvidos. Em temperaturas mais altas, porém, a água perde sua capacidade de reter gases dissolvidos. Ao nível do mar, 212 graus F é o ponto em que a água começa a render freneticamente todos os seus gases na dramática ação borbulhante da fervura. Ao nível do mar, a pressão atmosférica é tal que pode aceitar os gases emitidos pelo líquido fervente a essa temperatura. No entanto, em altitudes mais altas, a pressão atmosférica diminui e o líquido é capaz de liberar seus gases (fervura) a uma temperatura mais baixa.
Até 1000 pés (305 metros) acima do nível do mar, a água ferve a 212 graus F (100 graus C). Porém, a 762 metros, a água ferve a 97, 3 graus Celsius. Como a temperatura da água faz parte do fator de segurança das conservas de banho-maria, essa diferença de temperatura é significativa. Os alimentos não são esterilizados como água. efetivamente, já que a água fervente não é tão quente.
A conserva sob pressão depende de temperaturas mais altas que a da água fervente para preservar com segurança alimentos com baixo teor de ácido (como feijão verde sem casca ). Portanto, a conserva de pressão também é afetada pela menor pressão atmosférica encontrada em altitudes mais altas.
Ajustando para conservas de alta altitude
Para ajustar receitas para conservas em grandes altitudes, comece com estes dois conceitos básicos:
- Para enlatar banho em água fervente, altitudes mais altas exigem que você adicione tempo de processamento . Para conservas de pressão, grandes altitudes exigem que você aumente a pressão.
Ajustes de altitude ao ferver em latas de banho-maria
A maneira como você ajusta o tempo de processamento com a conserva de água fervente depende da altitude e do tempo de processamento exigido na receita.
Se a receita exigir tempos de processamento superiores a 20 minutos:
- De 1.001 a 3.000 pés (305 a 914 metros) acima do nível do mar: aumente o tempo de processamento em 5 minutos.Em 3.001 a 6.000 pés (914 a 1.829 metros) acima do nível do mar: aumente o tempo de processamento em 10 minutos. Acima de 6.000 pés (1.829 metros)) aumentam o tempo de processamento em 15 minutos.
Por exemplo, se a receita exigir o processamento de frascos de tomate em banho-maria fervente por 35 minutos e você mora a 5.000 pés acima do nível do mar, precisará processá-los por 45 minutos.
Se a receita exigir um tempo de processamento inferior a 20 minutos:
- De 1.001 a 6.000 pés (305 a 1.829 metros) acima do nível do mar: aumente o tempo de processamento em 5 minutos. Acima de 6.000 pés (1.829 metros) acima do nível do mar: aumente o tempo de processamento em 10 minutos.
Ajustes de altitude ao enlatar pressão
A maioria das receitas de conservas de pressão exige processamento a uma pressão de 10 psig (medidor de libras por polegada quadrada) em relação ao ambiente circundante. Ao nível do mar, essa é a pressão necessária para criar uma temperatura de ebulição de 240 graus F, a temperatura que mata as bactérias do botulismo. Se você estiver usando um coletor de pressão com um medidor de peso morto, do tipo que mostra 5-10-15 psig, aumente a pressão para a configuração de 15 psig se você estiver a mais de 1000 pés acima do nível do mar.
Para caixas de pressão com manômetros, ajuste a pressão em incrementos da seguinte maneira:
- 1001 a 3000 pés (305 a 914 metros): aumente a pressão em 2 psig3001 a 5000 pés (914 a 1.524 metros): aumente a pressão em 3 psig5001 a 7000 pés (1524 a 2134 metros): aumente a pressão em 4 psig metros): aumente a pressão em 5 psig
Por exemplo, se uma receita exigir o processamento de seus frascos de comida em um enlatador de pressão por 20 minutos a 10 psig e você estiver a 3500 pés acima do nível do mar, você ainda usará o tempo de processamento de 20 minutos, mas aumentará a pressão para 13 psig.
Dicas para conservas em grandes altitudes
Há outras coisas a serem lembradas sobre o enlatamento em grandes altitudes. Estes são menos sobre segurança do que seu tempo valioso.
- As gelatinas atingirão o estágio de gelificação mais rapidamente em grandes altitudes, e um termômetro para doces não fornecerá uma leitura precisa sobre quando estiverem prontas. Ao nível do mar, uma leitura de 104, 4 graus C (220 graus F) é uma temperatura bastante confiável para testar o ponto de gel. Mas acima de 1000 pés, 220 graus resulta em algo mais parecido com uma pasta do que com uma geleia. Uma sessão de conservas pode levar mais tempo em altitudes mais altas. Como a água leva mais tempo para ferver, isso significa que o banho de água fervente ou o coletor de pressão levarão mais tempo para atingir a prontidão. Lembre-se disso quando estiver planejando uma tarde de produção de conservas em grandes altitudes.
