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- Total: 10 minutos
- Preparação: 10 mins
- Cozinhe: 0 min
- Rendimento: Rende cerca de 1 xícara (serve 8)
O manjericão é abundante no último suspiro do verão, e se você estiver procurando uma maneira de preservá-lo, fazer um grande lote de pesto e congelar o extra é uma ótima maneira de estender esse sabor rico e verão até o início dos dias frios do outono.
O pesto que a maioria do mundo conhece como o único "pesto" é, de fato, apenas um dos tipos infinitos. "Pesto" significa "socado", do verbo pestare ("bater"), porque a maneira antiquada de fazer pesto (e a que muitos cozinheiros ainda juram) é bater nos ingredientes - uma mistura de aromático ervas, sal, alho, azeite, queijo e às vezes nozes - com um almofariz e pilão para formar uma pasta, que pode ser diluída com um pouco de água, vinagre, caldo ou verjuice para formar um molho. E não apenas um molho para massas, mas para todos os tipos de alimentos. As origens de um tal condimento remontam, pelo menos, aos antigos romanos, que fizeram um pesto chamado moretum para comer com pão.
O mais famoso de todos os pestos, o pesto de estilo genovês, é originário da região costeira da Ligúria, onde tradicionalmente esse pesto de manjericão fresco é feito com uma mistura de queijo Parmigiano-Reggiano e Pecorino, e comido com qualquer trenette seca (uma longa, macarrão fino e achatado semelhante ao tagliatelle ) ou trofie fresco, um macarrão curto e retorcido - com batatas picadas e feijão verde cozido junto com o macarrão e todos misturados com o molho pesto.
Na região sul da França, na Provença, é feito um molho semelhante chamado pistou - a principal diferença é que ele não contém pinhões ou queijo.
Naturalmente, como em qualquer receita italiana clássica, provavelmente existem tantas versões quanto cozinheiros, mas eu pessoalmente prefiro uma mistura meia Parmigiano e Pecorino pelo bom equilíbrio que dá entre o Parmigiano azedo e o salgado e picante Pecorino.
Com um molho tão simples e cru, é claro que é importante usar os ingredientes mais frescos e da mais alta qualidade possíveis - um azeite extra-virgem muito bom, bons pinhões (evite pinhões curtos, redondos e com ponta escura do Espécies chinesas pinus armandii , que podem causar a síndrome da "boca do pinheiro" de vida curta, mas angustiante, que pode deixar um gosto amargo e metálico na boca por até duas semanas e procurar pinheiros mais longos, mais finos e de cor uniforme nozes, como as variedades americanas e italianas, que não causam "boca de pinheiro"), Parmigiano-Reggiano genuíno (consulte este artigo para obter dicas sobre como identificar o negócio real) e Pecorino e alho fresco.
Quanto ao equipamento, eu não pertenço ao campo dos fabricantes de pesto. Tentei fazer pesto em almofariz e pilão, com uma mezzaluna , com um processador de alimentos e com um liquidificador de imersão de mão, e prefiro os dois últimos métodos. A versão de almofariz e pilão era muito grossa para o meu gosto. Gosto da maneira como um pesto mais suave emulsiona e dá uma sensação sedosa ao prato final.
Ingredientes
- 2 xícaras de folhas de manjericão fresco, lavadas e secas (seque com uma toalha de papel, se necessário)
- 2 colheres de sopa de pinhões (consulte as notas acima sobre pinhões)
- 2 dentes de alho médios, descascados e picados
- 1/4 de colher de chá de sal marinho fino
- 1/2 xícara de azeite extra-virgem
- 1/4 de xícara de Parmigiano Reggiano ralado a gosto (um ralador Microplane funciona muito bem para isso, porque rala o queijo tão fino que derrete instantaneamente quando toca a massa quente ou a água de cozimento da massa)
- 1/4 xícara de Pecorino ralado (Romano ou Sardo)
Passos para torná-lo
Junte os ingredientes.
Coloque o manjericão, os pinhões, o alho e o sal no processador de alimentos e bata até obter uma massa homogênea.
Transfira para uma tigela pequena e misture o azeite até ficar homogêneo.
Misture os queijos até a mistura ficar homogênea.
Notas para servir: Se estiver servindo em massas, retenha uma concha da água de cozimento das massas e adicione um pouco de água à massa cozida juntamente com o molho pesto, para afinar, derreter os queijos e ajudar a aderir para o macarrão. Adicione um pouco de cada vez. Sirva com queijo ralado adicional na mesa, se desejar. Gosto de acrescentar tomates cereja frescos cortados ao meio ou tomates coquetéis esquartejados, quando misturo o molho pesto com a massa.
Na Ligúria, o pesto é tradicionalmente servido em massas longas e planas de trenette ou em massas curtas e trançadas, juntamente com batatas e feijão verde que são cozidos juntos na panela com a massa. Isso é chamado de pesto "avvantiaggiato" (pesto com benefícios) ou pesto "ricco" (pesto rico) .
Notas para armazenamento: Você pode armazenar o pesto, coberto com uma fina camada de azeite extra-virgem, em um recipiente de vidro hermético na geladeira por até uma semana. Congele o pesto extra em bandejas de cubos de gelo e transfira os cubos de pesto congelado para um saco de congelador com zíper para armazenamento a longo prazo. Dessa forma, você pode fazer pesto suficiente para apenas uma ou duas porções de macarrão, se desejar.
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