O Spruce Eats / Teena Agnel
- Total: 75 minutos
- Preparação: 30 mins
- Cozinhe: 45 minutos
- Tempo de resfriamento: 60 minutos
- Rendimento: 16 porções
A massa choux (pronuncia-se "shoo") é usada para fazer beterrabas, pastéis de nata, éclairs e goivas, entre outras coisas, e é levedada inteiramente pelo vapor, não por fermento em pó, bicarbonato de sódio ou fermento.
Como isso é feito é assar o choux primeiro em alta temperatura para gerar o vapor e depois terminar em uma temperatura mais baixa para definir a massa e dourar a parte externa.
É tradicional usar um saco de confeitar com a ponta lisa de 2, 5 cm para colocar a massa de choux na assadeira. Você pode colocá-lo em pequenos montes ou, para os éclairs, modelar a massa em pequenos cilindros com as mãos. Mas um saco de confeitaria certamente lhe dará um resultado melhor.
Nota: A única coisa um pouco complicada sobre esta receita é que eu a escrevi de uma maneira que você não está acostumado a ver - ou seja, estou usando pesos em vez de medidas de volume para os ingredientes. Isso não é muito comum nos EUA, mas facilitará o uso da quantidade certa de tudo, e seu choux ficará muito melhor.
Indiquei medidas aproximadas de volume para cada uma, apenas para lhe dar uma idéia, mas você definitivamente deve pesar. Isso significa que você precisará de uma balança digital que possa ser definida em gramas.
Finalmente, é importante usar farinha de pão, não farinha de trigo ou bolo, para que o choux tenha boa estrutura e não esvazie.
Ingredientes
- 125 gramas de leite (cerca de 1/2 xícara)
- 125 gramas de água (cerca de 1/2 xícara)
- 5 gramas de açúcar (cerca de 1 colher de chá)
- 2 1/2 gramas de sal (cerca de 1/2 colher de chá)
- 100 gramas de manteiga sem sal (um pouco menos que um palito)
- 150 gramas de farinha de pão (pouco mais de uma xícara)
- 150 gramas de ovos (batidos, cerca de 3 ovos grandes; veja a nota abaixo)
- Para Gougères
- 170 gramas de queijo Gruyère (ou queijo Emmental, ralado; cerca de 1 1/2 xícaras)
Passos para torná-lo
Junte os ingredientes.
O Spruce Eats / Teena Agnel
Pré-aqueça o forno a 425 F (mas não para beterrabas).
Em uma panela pesada, misture o leite, a água, o açúcar, o sal e a manteiga. Aqueça até ferver.
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Quando a mistura ferver, retire do fogo e adicione toda a farinha de uma só vez, mexendo bem com uma colher de pau para incorporar.
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Coloque a panela novamente, em fogo médio, e continue mexendo rapidamente. Em um ou dois minutos, a massa formará uma bola lisa e se afastará dos lados da panela e você verá uma película fina no fundo da panela.
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Agora, coloque a massa na tigela da batedeira e misture bem com o acessório da pá por cerca de um minuto. Esta etapa é importante porque libera um pouco do calor da massa para não cozinhar os ovos quando você os adiciona na próxima etapa.
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Aumente a velocidade para média e adicione os ovos um pouco de cada vez, certificando-se de que o ovo esteja totalmente incorporado antes de adicionar mais. É melhor adicionar cerca de um quarto dos ovos de cada vez e bater até a massa voltar a ficar unida. Depois que todos os ovos forem incorporados, você estará pronto para continuar. (Se você estiver fazendo gougères, agora bateria no queijo.)
Nota: Se você estiver fazendo beignets, seu procedimento envolve fritar a massa, não assá-la, por isso você deve começar aqui: Receita Beignet. Caso contrário, continue com as etapas para assar a massa.
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Tubo ou colher a massa em uma assadeira untada ou forrada de pergaminho. Se você estiver usando uma tubulação, use a ponta simples de 1, 2 cm. Para pastéis de nata ou gomas, escolha um monte com cerca de 1, 5 cm de diâmetro. Para éclairs, coloque fitas com cerca de 10 cm de comprimento. É uma boa idéia deixar duas polegadas entre cada uma.
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Asse por 10 minutos no forno a 425 F, depois abaixe o fogo para 375 F. Continue a assar por mais 25 a 30 minutos, até que a massa fique dourada e com uma casca crocante.
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Agora desligue o forno, abra a porta do forno e deixe os doces esfriarem por 30 minutos no forno com a porta parcialmente aberta.
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Depois disso, retire a panela do forno e deixe os doces esfriarem completamente antes de fatiar ou encher.
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Preencha, sirva e divirta-se!
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Dicas
- Esta receita pede especificamente três ovos grandes, que pesam 50 gramas cada (sem incluir a casca). Se tudo o que você tem são ovos médios, jumbo ou o que for, basta quebrar os ovos em uma tigela e bater. Coloque um recipiente vazio na sua balança e zere-o. Em seguida, despeje o ovo batido no recipiente até que a balança mostre 150 gramas. Ou para éclairs, veja esta receita de chocolate Éclair.
Tags de receita:
- pastelaria
- sobremesa
- francês
- Páscoa
