Fair Winds Press, uma marca da Quarto Publishing
Existem dois tipos principais de vasilhas de cerâmica disponíveis no Ocidente. Cada um tem vantagens e desvantagens a considerar antes da compra.
Vasilhas de água
As vasilhas seladas com água, às vezes chamadas sob a marca Harsch, criam um fermento muito fácil. Eles geralmente são mais caros do que seus contrapartes abertos, mas vêm com uma tampa e geralmente com pesos que criam a barreira de fermentação perfeita. Nenhum ar entra no pote quando o “selo” da água é derramado, mas o CO2 criado durante a fermentação borbulha facilmente. Lotes feitos em vasilhas seladas com água raramente acumulam uma camada de levedura Kahm durante a fermentação. Eles podem ser um pouco difíceis de limpar após a fermentação, dependendo do tamanho.
- Ideal para: Esta vasilha é ideal para fermentadores com um medo profundo e constante de fungos ou leveduras de superfície; fermentadores que querem definir e esquecer; fermentadores que desejam criar lotes maiores de fermentos em jarras favoritos. É perfeito para chucrute ou cukes clássicos. Dica especial: verifique o fosso em torno de sua vasilha cerca de uma vez por semana para garantir que ainda haja água lá dentro. Se parecer um pouco baixo, complete com água fresca. Se o fosso secar completamente, o selo será quebrado e o ar poderá fluir para dentro de sua panela. A abertura da vasilha também permite a entrada de ar, por isso é melhor manter a tampa até o final da fermentação ao usar uma vasilha selada com água.
Open Crocks
As vasilhas abertas são geralmente mais baratas que as vasilhas vedadas com água, e suas formas cilíndricas e amplas facilitam a instalação e o posicionamento de uma variedade de peças maiores e vegetais inteiros. Pesos e tampas geralmente precisam ser adquiridos separadamente e podem aumentar drasticamente o custo de uma vasilha aberta. As vasilhas abertas que não são cobertas com uma tampa ajustada e deixadas intactas são propensas a desenvolver uma camada de levedura Kahm, a levedura inofensiva que aparece quando um fermento é exposto ao ar. Dependendo do tamanho, as vasilhas abertas são bastante fáceis de limpar, pois suas bases e aberturas têm os mesmos diâmetros.
- Ideal para: Esta vasilha é ideal para agricultores e aqueles com um grande jardim. É perfeito para fermentar receitas de vegetais inteiros. Dica especial: É melhor iniciar lotes abertos de barro, especialmente com legumes inteiros ou pedaços maiores, durante períodos mais frios, para evitar leveduras de superfície. Mesmo durante períodos de temperatura normal ou fria, verificar a superfície da vasilha todos os dias e retirar qualquer fermento Kahm que possa ter aparecido na superfície é uma boa aposta. Kahm não é prejudicial, mas se o molde se formar em uma camada espessa, ele transmite sabores desagradáveis e pode causar problemas de acidez, o que seria problemático. Se você desenvolver um molde verdadeiro (que não é colorido), não é necessariamente um motivo para jogar fora o conteúdo da sua vasilha. Escove o molde, coloque um pouco de salmoura ou vegetais o mais fundo possível da vasilha e use uma tira de pH para testar a acidez. Se o pH for 4, 0 ou inferior (conforme medido com uma tira), você poderá comer com segurança os legumes no pote, se eles tiverem um bom gosto.
Pese seu sal
Ao fermentar em vasilhas, medições precisas de sal se tornam mais importantes.
Ao salgar legumes para a jarra, medir em vez de pesar é uma escolha totalmente razoável.
Embora a medição possa resultar em um grama ou três de diferença para um frasco, a maior escala de fermentação do jarro de barro faz com que essas variações “pequenas” ocorram entre medir vs. pesar e usar um tipo de sal versus outro muito mais pronunciado. Além disso, níveis inconsistentes de sal para lotes menores têm baixos riscos. Se você usa um pouco demais ou muito pouco e seu litro de picles é muito salgado ou muito macio, não é uma perda tão grande. Se você encheu uma vasilha com 20 kg de repolho, por outro lado, pode ficar um pouco mais irritado se esse lote específico não acabar.
Se você investiu em um pote, investir uma pequena quantia em uma escala digital de grama pode valer a pena pela precisão que ele fornece. Se você é um fermentador experiente, acostumado a salgar a gosto, pode absolutamente continuar essa prática na fermentação de crock.
Usar pesos
Para a maioria das coisas que você coloca na sua panela, um peso pesado é muito útil. Se você estiver selecionando itens domésticos ou criando os seus, lembre-se de que os materiais que não corroem, ficam mofados ou se expandem quando molhados são as melhores opções. Evite madeira e metal e verifique se o seu peso se encaixa confortavelmente na parte mais estreita da sua vasilha. As coisas se movimentam durante a fermentação e um peso muito grande pode danificar sua panela.
Taninos
Taninos adicionados a um lote de picles podem fazer toda a diferença entre crocantes e flexíveis. Existem várias fontes seguras de taninos que você pode adicionar aos seus pickles para obter crocantes e crocantes.
- Folhas de uva: As folhas de uva são uma fonte essencial de taninos. Eles são facilmente encontrados na maioria dos supermercados e não conferem sabor ou amargura. Eles fazem o trabalho de manter os picles crocantes muito bem. Se comprar folhas pré-salgadas, mergulhe-as em água à temperatura ambiente primeiro para drenar um pouco do sal. Chá: o chá preto é a melhor escolha do ponto de vista da nitidez, mas também confere mais sabor. Às vezes, isso é uma vantagem, mas considere se é uma boa opção para a receita específica. Folhas de baga (framboesa, amora ou morango): As folhas de framboesa são a melhor opção de tanino de baga. Eles funcionam maravilhosamente, mas são difíceis de descobrir se você não cultiva suas próprias framboesas. Vinho tinto: o vinho funciona bem em pequenas doses, mas não deve ser usado em quantidade porque o álcool pode ter um impacto negativo nas bactérias do ácido lático. Os melhores resultados vêm do uso de no máximo 1 colher de sopa (15 ml) por litro (500 ml) de picles. Lúpulo: o lúpulo confere sabor e um pouco de amargura característica, mas ajuda a manter os vegetais amolecidos. Rosa Mosqueta: O fruto da planta rosa é conhecido por seu alto teor de vitamina C, mas também é muito rico em taninos. Ele transmite um pouco de amargura, por isso é melhor usado como fonte de tanino de último recurso ou em uma picles onde a amargura adicionada pode ser uma vantagem.
De Crock para Jar
Quando um fermento de barro termina, a parte divertida começa - comê-lo! Só talvez você tenha apenas duas ou quatro pessoas em sua família. E mesmo que todas essas pessoas gostem de chucrute / cebola em conserva / kimchi, é improvável que você consiga trabalhar com o conteúdo de uma panela dentro de alguns dias. Se for esse o caso, você tem opções, incluindo qualquer combinação do seguinte:
- Armazene-o na adega: Infelizmente, a maioria de nós não tem adegas e muitos de nós não têm porões. Mesmo para quem o faz, as barreiras podem ser difíceis de manusear, e as barreiras completas podem ser muito difíceis de carregar (ou impossíveis) de transportar. Esta opção funciona melhor para pequenos potes. Fermentos em jarros abertos podem captar alguns aromas de porão mofado, portanto, jarros lacrados com água são a melhor opção para armazenamento no porão. Depois de colocar a panela no clima mais frio, você pode remover pequenas quantidades para armazenar na geladeira (em uma jarra) e consumir. Se o seu porão permanecer abaixo de 15, 6 ° C, considere um período de fermentação muito longo e lento em uma panela grande que começa e termina no porão. Transferir para uma jarra: Transferir para uma jarra para armazenamento na geladeira é uma ótima opção - desde que você tenha espaço na geladeira. Com fermentos salgados, use um garfo ou uma colher para transferir os vegetais para um ou mais potes grandes e, em seguida, use uma concha para adicionar uma quantidade suficiente de salmoura a cada frasco para que os vegetais sejam cobertos. Feche a jarra e coloque na geladeira. É muito provável que haja uma boa quantidade de salmoura no barro. Coma do pote: Comer fermentos diretamente do pote pode ser a maneira mais fácil de desfrutar de alimentos fermentados. Dito isto, ele tem suas armadilhas. Toda vez que você abre a vasilha ou remove os pesos, está expondo o fermento ao ar e aumentando a chance de acabar com algum tipo de atividade superficial (mofo ou levedura). Além disso, quando deixados em temperatura ambiente, seus vegetais continuarão fermentando, ficando mais ácidos com o passar dos dias, semanas ou meses. Se você decidir seguir esse caminho, mantenha a panela em um local fresco e use apenas utensílios limpos para puxar comestíveis (e não mergulhe duas vezes)!
É realmente uma questão de encontrar um equilíbrio e descobrir o que funciona para você. Não há resposta errada e uma mistura de métodos pode funcionar maravilhosamente. Tente distrair o máximo que puder razoavelmente armazenar na geladeira e dar aos amigos, enquanto continua a comer pequenas quantidades da vasilha.
