Picking
Dependendo do clima, escolha folhas de uva no final da primavera (maio ou junho). Selecione folhas inteiras, sem danos, de videiras que não foram pulverizadas com pesticidas. As folhas devem apresentar uma cor verde clara e uma textura flexível. Procure as melhores opções logo abaixo do novo crescimento no topo da planta e próximo à fruta. Para colhê-las de maneira sustentável, deixe as três primeiras folhas após qualquer novo crescimento no final da videira e, em seguida, colha as próximas duas a três folhas. Depois disso, passe para a próxima haste.
As folhas de uva devem ter pelo menos o tamanho da palma da sua mão, grande o suficiente para envolver um recheio. As folhas da uva Sultana (também conhecidas como "Thompson Seedless") são perfeitas para cozinhar, pois são mais resistentes e flexíveis do que outras variedades. Ainda assim, se a planta que você escolher tiver folhas largas o suficiente, ela deverá funcionar bem.
Branqueamento
Para preparar as folhas para o branqueamento, use uma faca afiada ou uma tesoura para cortar o caule de cada folha. Enxágüe bem com água corrente fria.
Para branquear, ferva a água em uma chaleira. Coloque as folhas em uma panela ou tigela pesada, cubra-as com água fervente e deixe descansar por cerca de dois minutos ou até ficarem macias, mas não moles. Como alternativa, você pode ferver uma panela grande com água, desligar o fogo, adicionar as folhas e deixá-las descansar pelo mesmo período de tempo. Usando pinças, transfira as folhas empalidecidas da água quente para um banho de gelo. Depois de esfriar, escorra e esprema toda a água, seque as folhas de uva com papel toalha e use-as na sua receita favorita.
Congelando
As folhas de uva precisam de pelo menos dois meses no congelador para amaciar. Tome cuidado para colocá-los em uma área onde eles não quebrem quando congelados. Para usar as folhas, basta descongelá-las em uma peneira sob água corrente fria e usá-las sem empalidecer.
Armazenando folhas em salmoura
As folhas frescas de uva também podem ser preservadas em salmoura, semelhante aos picles. Para esta técnica, comece com 2 a 2 1/2 libras (ou mais) de folhas jovens e macias. Faça sua salmoura combinando 1 quilo de sal marinho Kosher em 1 galão de água. Encha uma jarra de conservas grande com dois terços da água salgada, enrole cada folha em um cilindro apertado (como um cigarro) e coloque-a cuidadosamente na jarra, tendo o cuidado de embalar todas as folhas firmemente. Coloque a tampa no frasco para selar, certificando-se de que todas as folhas estejam completamente submersas no líquido. Continue com o resto de suas folhas e potes. Rotule seus frascos com a data e o número de folhas dentro e guarde-os em um local fresco e seco.
Para usar as folhas, remova-as dos frascos um dia antes do tempo, lave-as em água corrente fria e escale-as ou prepare-as de acordo com as instruções da receita.
Secagem
Limpe as folhas com uma toalha de papel para remover qualquer resíduo. Usando uma agulha, passe um fio pelas folhas da videira logo acima do acessório do caule. Pendure cachos de folhas em um local escuro e fresco para secá-las (semelhante ao método usado para secar ervas e flores). Depois de seco, embale os cachos (ainda amarrados e suficientes para uma receita) em sacos plásticos e guarde-os para uso futuro. Quando estiver pronto para cozinhar, segure o cacho pela corda e mergulhe cada folha em água fervente por cerca de 2 a 3 minutos. A cor ficará verde claro. Use como indicado na sua receita.
