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- O óleo de noz tem um ponto de fumaça muito baixo, o que significa que não pode ser usado para fritar e também não é adequado para cozinhar.O óleo de noz não possui os antioxidantes encontrados no azeite e, como resultado, manterá no máximo um ano antes de ficar rançoso em um recipiente fechado e, durante um ou dois meses, se mantido em local fresco e escuro após a abertura do recipiente.
Por essas razões, quando o preço do azeite - que sempre estava disponível, embora fosse muito caro - caiu em meados do século 20, o óleo de noz caiu em desfavor e a produção em áreas como o norte de Piemonte diminuiu drasticamente.
Mas nunca desapareceu completamente, e agora há um interesse renovado por parte dos amantes de comidas tradicionais e dos interessados em preservar os modos de vida tradicionais; em particular, a província de Biella está tentando revivê-lo e realizou uma apresentação dedicada ao óleo de noz no Salone del Gusto, do Slowfood.
Antes de chegarmos às receitas, algumas palavras sobre a compra de óleo de noz: Como é perecível, você deve comprar pequenas quantidades e verificar o recipiente antes de comprá-lo para ter certeza de que não tem mais de um ano.
Se você mora na Europa, a Província de Biella estava derramando um óleo produzido por uma fazenda chamada Oro Di Berta.
Se você estiver em outro lugar, verifique uma boa delicatessen ou local de alimentos saudáveis. Ou verifique a web; O Google encontrou vários fornecedores, na América do Norte e em outros lugares. Uma coisa a ter cuidado é com os óleos que são excessivamente baratos; Como fabricar óleo de noz é um processo trabalhoso, algo que é excessivamente barato pode ter sido feito cortando cantos.
Não conhece o óleo de noz? Fundo. Tem algum? Ideias:
O uso mais clássico, diz Mina Novello, que publicou um livreto de receitas com óleo de noz, é regar com saladas, legumes cozidos e crus, sopas (especialmente sopas saudáveis ou minestrone), carnes grelhadas ou peixe, queijos leves e Bagna Cauda, o rico molho de alho que é um símbolo do convívio piemontês.
O Bagna Cauda Biellese difere um pouco do que é feito no sul de Piemonte. Você precisará:
8-12 dentes grandes de alho, partes descascadas e verdes removidas
Uma escassa anchova salgada de primeira libra e meia libra (200 g)
Um copo de leite
1/4 de xícara (50 g) de manteiga sem sal
1/2 xícara de azeite
5-6 colheres de sopa de óleo de noz
Coloque o alho limpo em uma panela pequena, idealmente em terracota, com leite para cobrir e cozinhe em fogo muito suave até o leite evaporar e o alho ficar muito macio. Enquanto estiver cozinhando, lave o sal das anchovas, escave-as, separe-as e desossá-las. Pique-os finamente.
Esprema o alho cozido com os dentes de um garfo e misture o azeite, juntamente com a manteiga, e aqueça a mistura em fogo bem suave. Mexa as anchovas, mexendo-as com uma colher de pau para quebrá-las, misture o óleo de noz e continue aquecendo em fogo suave - você quer o molho quente, mas não o alho para fritar, porque se isso vai estragar o molho.
Nesse ponto, sua cauda bagna está pronta; sirva com uma mistura de legumes cozidos e crus fatiados, incluindo folhas de repolho, palitos de cenoura, aipo, pimentão cru e cozido, alcachofra fresca, cebolinha, cebola e tudo o que mais lhe agrada.
Pode-se fazer outras coisas também. Por exemplo:
Faça maionese, usando uma mistura de óleo de noz e óleo de amendoim ou óleo de girassol em vez de azeite e tempere a maionese com uma colher de chá de erva-cidreira (Melissa officinalis) picada ou a erva preferida.
Macarrão da estação: Um dos molhos clássicos da Ligúria para o ravioli é um molho cremoso feito com nozes; você também pode usar óleo de noz, sal, pimenta e parmigiano ralado na hora. Muito saboroso, e o tempero funcionará igualmente bem em massas recheadas (com recheios de queijo e vegetais) ou massas planas.
Você também pode fazer um molho de óleo de noz e abobrinha um pouco mais espesso:
Deixe a água do macarrão ferver e, enquanto estiver aquecendo, abobrinha de 225 gramas.
Quando estiverem macios, corte as pontas e bata no liquidificador com 6-8 folhas de manjericão fresco; agora a água do macarrão deve estar fervendo e você deve cozinhá-lo (imagine uma libra escassa, 400 g para servir 4). Enquanto estiver cozinhando, adicione à abobrinha em puré 8 colheres de sopa de óleo de noz, parmigiano ralado na hora a gosto e verifique o tempero.
Quando a massa estiver pronta, escorra, tempere com o molho e sirva imediatamente com um vinho branco, por exemplo, um Erbaluce do norte de Piemonte.
Outra idéia de salada
Como observado acima, o óleo de noz é maravilhoso com salada. Verdes, é claro, mas também é bom nesta salada de inverno feita com legumes cozidos:
2 cebolas, assadas no forno ou embrulhadas em papel alumínio e assadas nas brasas
2 beterrabas cozidas ou cozidas
óleo de noz
Sal e pimenta
Uma pitada de vinagre
Um dente de alho, triturado ou em fatias finas (dependendo de quanto você gosta de alho)
Descasque e corte as cebolas ou corte-as em pedaços menores, se forem grandes. Descasque e corte as beterrabas. Misture os legumes em uma tigela de salada com o alho.
Tempere a gosto com óleo de noz, sal, pimenta e vinagre e misture bem. Deixe a salada descansar, coberta, por pelo menos meia hora em um local fresco, mas não muito frio.
Chegou a hora de servir a salada, retire o alho (se quiser) e misture bem a salada.
Finalmente, você pode usar o óleo de noz para temperar carnes, por exemplo, vitela rara. Para veicular de 8 a 10, você precisará de:
Vitela macia e macia de 2 1/4 libras (1 k), por exemplo, lombo ou redondo, amarrado com barbante, para manter sua forma
Caldo de carne ou vegetal suficiente para cobrir a carne, cerca de 1 litro
óleo de noz
Suco de limão
Sal e pimenta
Mostarda de frutas, idealmente maçã (opcional)
Aqueça o caldo em uma panela e, quando ferver, mergulhe a carne. Deixe ferver e cozinhe a carne por mais 15 minutos; quando estiver pronto, deve ser flexível ao toque e os sucos devem ficar claros se você o colar. Desligue o fogo, deixe a panela esfriar e refrigere-a e a carne por várias horas na geladeira.
Chegou a hora de servi-lo, misture várias colheres de sopa de óleo de noz com suco de limão, sal e pimenta a gosto, ou com uma colher de mostarda. Fatia fina da carne, coloque o molho por cima e sirva imediatamente, novamente com Erbaluce.
Olhando para mais longe, o óleo de noz será um ótimo complemento para pratos como frango ou salada de ovos, e também polvilhado com legumes fritos depois de remover a frigideira.
