StockFood / Getty Images
-
Fazendo pastel escamoso
lovelihood / Flickr / CC BY 2.0
Muitas vezes, uma receita exige que você "corte" a manteiga ou a gordura - geralmente ao fazer biscoitos, scones ou alguma outra massa que precise ser escamosa. "Cortar" significa incorporar a manteiga na farinha de modo a que pequenos pedaços de manteiga crua permaneçam inteiros na mistura de farinha. Quando a massa é assada, esses pequenos pedaços criam uma separação na estrutura do produto acabado, que é o que confere essa consistência escamosa.
A maneira mais fácil de cortar manteiga é com uma ferramenta simples chamada liquidificador de massa.
-
Comece com manteiga fria
Danilo Alfaro
Alguns padeiros esfriam tudo - a manteiga, a farinha, até a tigela e outras ferramentas. Por quê? A farinha contém proteínas chamadas glúten que endurecem quando a massa é misturada ou amassada. Temperaturas frias diminuem esse enrijecimento, dando ao padeiro mais controle sobre o processo.
Quando a manteiga está quente, ela amolece e combina com a farinha, para que você tenha menos pedaços e, portanto, uma textura menos escamosa, que não é o que você deseja. Portanto, garantir que a manteiga esteja fria é um passo fundamental para uma pastelaria perfeita.
-
Medindo a Farinha
Danilo Alfaro
É importante medir a farinha com precisão, porque é a proporção de manteiga por farinha e a maneira como os pedaços de manteiga se misturam com a farinha, que cria a textura escamosa desejada. Peneirar a farinha ajuda a garantir uma quantidade uniforme ao medir em volume. Ao contrário dos líquidos, a quantidade de farinha em um copo depende de quão firmemente é embalada; um copo frouxamente embalado tem mais farinha do que um copo firmemente embalado. A peneiração ajuda a eliminar essa discrepância até certo ponto, e isso é importante porque, se houver muita farinha, a proporção de manteiga para farinha estará desativada e sua massa não ficará tão esquisita.
Em última análise, porém, porque o cozimento é tão preciso em suas proporções, os padeiros profissionais especificam a medição dos ingredientes em pesos, e não em volumes, porque é mais preciso. Dessa forma, não importa se a farinha é peneirada, compactada ou em algum lugar intermediário, uma libra é sempre uma libra.
-
Usando um liquidificador de pastelaria
Danilo Alfaro
O termo "liquidificador para pastelaria" pode ser enganador e parece ser algum tipo de aparelho elétrico de cozinha ou pelo menos algo com partes móveis. Em vez disso, é um dispositivo muito básico e simples, com preço acessível em média inferior a US $ 5. Algumas pessoas gostam de usar um garfo, um par de facas ou até mesmo os dedos, mas um liquidificador para pastelaria facilita muito. O problema de fazer à mão é que seus dedos vão aquecer demais a manteiga. Você pode esfriar o liquidificador com antecedência.
Para usar o liquidificador, segure a alça e pressione as lâminas na manteiga, cortando a manteiga em pedaços. Gire o liquidificador meia volta e levante e repita várias vezes em movimentos rápidos até que a mistura tenha a consistência correta.
-
Atingindo a textura certa
Danilo Alfaro
Algumas receitas especificarão o tamanho dos pedaços de manteiga. Pode-se pedir caroços "do tamanho de ervilhas", enquanto outro pode dizer que a mistura de farinha deve se parecer com migalhas. Ainda, outras instruções da receita sugerem uma consistência semelhante à farinha de milho. Não importa o que, lembre-se, quanto mais esquisito você quiser sua massa, maiores serão os pedaços de manteiga.
-
Acabado! A manteiga está incorporada
Danilo Alfaro
Quando terminar, os pedaços de manteiga ainda devem estar visíveis na mistura de farinha. Nódulos desse tamanho se qualificariam como "do tamanho de uma ervilha".
Nesta fase, você pode refrigerar os ingredientes secos com a manteiga cortada e segurá-la para assar mais tarde. Depois de adicionar ingredientes úmidos, como água, ovos ou leite, você deve terminar a receita e assá-la, pois a umidade ativará os agentes de fermentação (fermento em pó ou bicarbonato de sódio).
