Crédito: Flavia Morlachetti
- Total: 30 minutos
- Preparação: 30 mins
- Cozinhe: 0 min
- Tempo de cura (4 meses ou mais): 2.880 horas
- Rendimento: 11 libras (176 porções de 1 oz)
O Finocchiona, um salame da Toscana aromatizado com sementes de erva-doce, supostamente deve sua origem a um ladrão em uma feira perto da cidade de Prato, que roubou um salame fresco e o escondeu em uma banca de erva-doce selvagem.
Quando voltou, descobriu que havia absorvido os aromas de seu esconderijo e se tornara bastante delicioso.
Seja ou não a história apócrifa (provavelmente), Finocchiona é realmente um deleite maravilhoso. Existem dois tipos de Finocchiona, o primeiro sendo Sbriciolona, que é um estilo muito fresco, macio e quebradiço que pode ser espalhado sobre o pão com uma faca de manteiga. O outro é um Finocchiona curado e envelhecido, que é muito mais firme.
Ingredientes
- 9 libras / 4 kg de carne de porco (magra, como ombro, lombo, guarnições de presunto ou costeleta de porco)
- 2, 2 libras / 1 kg de gordura de porco
- 1 dente de alho grande
- 4, 5 onças / 125 gramas de sal marinho fino (o salame deve ser cerca de 2, 5% em peso de sal)
- 1 onça / 25 gramas de pimenta preta (dividida ao meio e 0, 5 onça, moída)
- 2 colheres de chá de sementes de funcho selvagem secas (ou 1 colher de sopa de sementes de funcho doméstico secas)
- 1 xícara de vinho Chianti (de 4 a 5 anos)
- Invólucro de lingüiça natural, 8 a 10 cm de diâmetro
Passos para torná-lo
Pique bem a carne, primeiro a carne magra e depois a gordura e misture-as em uma tigela.
Bata o dente de alho em uma pasta fina com um almofariz e pilão e misture com sal, pimenta, erva-doce e vinho.
Misture os temperos na carne e trabalhe bem a mistura, até que comece a ganhar um certo grau de coesão.
Pegue a embalagem e encha-a, pressionando a carne para baixo para impedir a formação de bolsas de ar.
Pressione o enchimento do lado de dentro e aperte do lado de fora para obter uma carcaça livre suficiente na parte superior para poder amarrá-lo firmemente com um barbante forte. Para evitar que o ar fique preso nas camadas do meio, perfure o revestimento uniformemente com uma ferramenta fina chamada Pettinella ( pentezinho ) e continue pressionando a carne para compactá-la o máximo possível.
Neste ponto, o invólucro deve estar bem preso. Usando a mesma string usada para fechar o final; amarre os dois para cima, para baixo e ao redor do salame.
Para curá-lo, coloque o Finocchino em um local fresco (65 F / 18 C) sem correntes de ar. É vital que ele não puxe calor durante o processo. Idealmente, coloque-o em cinzas de madeira de uma parte isolada da adega, longe de canos de água quente. Ele estará pronto em cerca de 4 meses.
Tags de receita:
- salame
- Aperitivo
- italiano
- churrasco
