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Assar é uma das maneiras mais fáceis de cozinhar um grande corte de carne. O método funciona perfeitamente para carne, porco e cordeiro, e permite preparar uma refeição grande com o mínimo de esforço.
Por que você deve assar carne
Assar carne a baixas temperaturas (entre 275 e 325 F) fornece os resultados mais saborosos, suculentos e macios. Também minimiza o encolhimento e ajuda a carne a cozinhar uniformemente. Geralmente, quanto maior o corte de carne, menor a temperatura de torrefação.
O único problema é que essas temperaturas mais baixas não produzem uma crosta marrom e saborosa no exterior da carne. Portanto, normalmente é melhor começar a assar a alta temperatura para deixar a carne agradável e marrom e, em seguida, abaixe o fogo durante o cozimento.
Carne Assada
As etapas abaixo se aplicam a grandes cortes de carne que normalmente seriam assados, sem ossos e com ossos, incluindo:
Como assar carne
Assar é fácil, embora não seja rápido. Espere que a maioria dos cortes de carne demore pelo menos duas horas, embora possa demorar quatro horas ou um pouco mais, dependendo do tamanho e se inclui ou não ossos.
- Tempere a carne com antecedência - na noite anterior ao seu assado, por exemplo - para que os aromas tenham tempo suficiente para penetrar na carne. Os temperos podem incluir sal kosher e pimenta do reino moída na hora, além de vários temperos, ervas frescas ou secas, alho e assim por diante. Leve à geladeira a carne e retire-a cerca de meia hora antes de assá-la. Aqueça o forno a uma temperatura alta - geralmente em torno de 450 F, mas para o ombro de porco assado lentamente, comece a 500 F. Defina o assado temperado em uma panela. grelha, com o lado gordo para cima, em uma assadeira. Os lados da panela devem ser relativamente baixos para permitir que o ar quente circule ao redor do assado. Usar um rack (em vez de colocar o assado diretamente no fundo da panela) também promove o fluxo de ar uniforme. Não cubra a panela. Se você estiver usando um termômetro de carne (analógico ou digital), insira a sonda no centro da carne, tomando cuidado para não bater nos ossos. Coloque a carne no forno e cozinhe por 20 a 30 minutos Na temperatura alta, abaixe a temperatura para 275 F e 325 F e asse até ficar pronto. Retire o assado do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 15 a 20 minutos antes de esculpir. Isso resulta em um assado muito mais suculento porque o cozimento tende a levar todos os sucos naturais da carne para o centro do assado. Descansá-lo antes de cortar dá às moléculas de proteína a chance de reabsorver um pouco dessa umidade, para que esses sucos não sejam derramados sobre a tábua de cortar. Enquanto o assado está descansando, prepare um molho. Existem vários molhos saborosos para carne e porco a considerar. Como alternativa, faça um molho simples de velouté, mexendo as gotas da panela e um pouco de caldo adicional em um roux de farinha e manteiga.
Diretrizes de cozimento assado
Carne de bovino e cordeiro são raras quando a temperatura interna do assado atinge 135 F; médio é 140 F a 145 F. Cozinhe a carne de porco a 145 F. A vitela é servida geralmente média (145 F a 150 F) ou meio-poço (155 F).
Lembre-se de que a temperatura de um assado médio pode subir mais 10 graus depois de retirá-lo do forno. Portanto, você vai querer tirar o assado do forno quando o termômetro mostrar uma leitura cerca de 10 graus mais baixa do que você deseja.
Dicas
- Para assar um grande pedaço de carne, um termômetro de carne que você pode deixar no assado enquanto cozinha é melhor do que um termômetro de leitura instantânea. O tipo de leitura instantânea exige que você faça um novo furo toda vez que medir a temperatura do assado, o que alterará os resultados.Um termômetro eletrônico para carne pode ser programado para emitir um bipe quando a carne atingir a temperatura desejada. Toda vez que você aquece, você precisa abrir a porta do forno, o que diminui a temperatura do forno. Assar a carne com o lado para cima permite que a gordura escorra sobre o assado enquanto derrete, mantendo assim o exterior agradável e úmido.
