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Mencione os feijões e muitas pessoas pensam em pratos de inverno, como o fagiuoli all'uccelletto (feijão branco cozido com alho, sálvia, azeite, molho de tomate e, muitas vezes, salsichas), que grudam nas costelas e mantêm o frio baía.
No entanto, o feijão é colhido no verão e também pode ser extraordinariamente refrescante no clima quente. A partir de junho, você encontrará caixas cheias de vagens de feijão recém-colhidas nos mercados italianos. Ou, se você estiver com pressa de tempo, pode comprar feijão descascado a um custo muito mais alto.
Que tipos de feijão você encontrará?
As variedades variam de um lugar para outro e muitas são limitadas a uma cidade ou vale específico. No entanto, você pode esperar encontrar cannellini e borlotti em quase todos os lugares.
Cannellini é pequeno, feijão branco com sabor delicado, enquanto borlotti é marfim com estrias vermelhas, fica marrom com o cozimento e tem um sabor mais robusto que alguns descrevem como noz. Cannellini nos EUA às vezes é rotulado como feijão branco. Borlotti é bastante semelhante ao feijão de amora e, de fato, grandes quantidades de amora seca americana são rotuladas como borlotti e exportadas para a Itália. Os rins e os feijões-da-marinha são similares aos borlotti em sabor e funcionam como substitutos.
Feijão na cozinha italiana
Neste ponto, você pode estar se perguntando sobre o lugar dos feijões na dieta italiana.
Agora eles são um vegetal popular e um ingrediente importante em muitos tipos de sopa. No passado, porém, seu papel era muito mais importante: "As pessoas dizem, com razão, que o feijão é a carne do pobre homem", escreveu Pellegrino Artusi em 1891 (tradução, de The Art of Eating Well ). "De fato, se, ao remexer no bolso, um trabalhador percebe, infelizmente, que não tem o suficiente para comprar um pedaço de carne suficiente para preparar uma sopa para sua família, ele encontrará nos grãos uma alternativa saudável, nutritiva e barata.. E tem mais: feijão fica com um por um longo tempo, sufocando as dores da fome…"
Em outras palavras, eles eram uma das principais fontes de proteína para uma grande parte da população. Tuscans não eram referidos como mangiafagioli ou comedores de feijão por nada.
Dicas de compra e preparação
- Os feijões frescos sem casca valem o esforço extra necessário e as crianças adoram descascá-los. Olhe-os antes de comprá-los. Os grãos devem pressionar as vagens, que devem estar limpas e sem manchas. Se os grãos parecerem minúsculos inchaços, ou se as vagens parecerem secas ou tiverem manchas de mofo, passe por elas. Figura cerca de uma libra (500 g) por pessoa; isso se traduzirá em cerca de meio quilo de feijão sem casca por pessoa. O feijão é bem reaquecido, então não se preocupe em comer demais. Não é necessário molhá-los se estiverem frescos. Ao usar feijão seco, calcule entre um quarto e um terço de um quilo por pessoa. Aqui, novamente, o feijão deve estar inteiro e sem manchas. Se suas peles estão murchas, são velhas demais. Pegue-os para remover a pedra perdida que pode ter entrado no saco e mergulhe-os durante a noite em duas vezes seu volume de água antes de cozinhá-los. Você também pode mergulhá-los rapidamente, fervendo-os na água, removendo-os do fogo e deixando-os descansar, cobertos, por cerca de uma hora. Os feijões são, infelizmente, um vegetal tempestuoso e as pessoas recorrem a muitas estratégias para manter o trovão à distância. Artusi sugere uma seleção de grãos de casca fina, mas isso nem sempre é possível. Outra técnica é embeber o feijão durante a noite em água com um pouco de refrigerante; isso ajudará a diminuir sua potência. No entanto, certifique-se de enxaguá-los muito bem na manhã seguinte antes de cozinhá-los - escorra-os em uma peneira e mexa-os enquanto umedece-os com um pulverizador.
Dicas de Culinária
- Quando se trata de cozinhar seus grãos, a técnica italiana padrão é fervê-los em água suficiente para cobri-los em pelo menos uma polegada, mantendo um pouco mais de água quente na mão, caso seja necessário. Ferva-os delicadamente até que cheguem ao estágio macio, mas firme; o tempo exato dependerá da frescura dos feijões: com os feijões frescos, pode levar apenas 20 minutos, enquanto que com os feijões secos, pode durar uma hora ou mais. muito cedo os endurece. Não deixe que eles cozinhem demais para não ficarem moles e desmoronarem, e lembre-se, se você estiver planejando algo em que os feijões cozidos serão cozidos um pouco mais (por exemplo, fagiuoli all'uccellett o ou minestrone ), para ajustar o tempo de cozimento adequadamente. Enquanto você pode ferver seus feijões em água pura, é prática comum adicionar alguns dentes de alho, um ou dois grãos de pimenta e várias folhas de sálvia fresca, especialmente o borlotti. O caldo de feijão é uma adição maravilhosa a uma sopa saudável de vegetais (por exemplo, minestrone) e também é perfeito para aquecer os restos de feijão. Para servir o feijão cozido como acompanhamento no verão, ferva-o com o alho, pimenta e sálvia acima mencionados, temperando-os com gosto de sal no final da refeição. o tempo de cozimento. Deixe esfriar e remova-os da panela com uma escumadeira. Regue-os com azeite, sal e pimenta a gosto e sirva-os frescos; você os encontrará tremendamente refrescantes. Se você quiser fazer uma refeição com seus grãos, fatie finamente uma cebola doce de tamanho médio (em oposição à acre) antes de regar com o óleo e triture um pouco de atum em lata também (imagine algumas onças), 50 g, por pessoa). Bom pão crocante para limpar os pingos, uma salada verde temperada com azeite e vinagre, um bom vinho branco frutado ao longo das linhas de um Vermentino dei Colli di Luni, e você está no negócio!
