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O ácido do lúpulo acrescenta amargura à cerveja, uma bebida que os fabricantes de sabores tentam quantificar com uma escala das Unidades Internacionais de Amargura (IBU). Mas a percepção de amargura na cerveja muda de acordo com os gostos individuais e a quantidade de malte, o que acrescenta a doçura de equilíbrio, tornando a balança apenas moderadamente útil para determinar a "lentidão" ou a amargura percebida de uma cerveja.
Lúpulo
O lúpulo são as flores da videira perene Humulus lupulus , membro da família Cannabaceae ou cânhamo. O lúpulo adiciona características de sabor e conservantes à cerveja. Eles têm níveis variados de ácidos alfa, que adicionam amargura à cerveja. Variedades de lúpulo leves em ácidos alfa resultam em cervejas de sabor mais leve. Às vezes, os fabricantes de cerveja também empregam um método de salto seco que adiciona sabor e aroma sem aumentar a IBU.
O caso da IBU
Os fabricantes de cerveja comerciais seguem a IBU como um método de controle de qualidade, ajudando-os a manter um sabor consistente de lote para lote. A IBU mede as partes por milhão (ppm) de isohumulona, a substância química que resulta quando os ácidos alfa do lúpulo são aquecidos durante a fervura. Concentrações mais altas de isohumulona resultam teoricamente em cervejas mais amargas. Mas outros fatores também afetam o sabor.
De um modo geral, cervejas com IBU inferior a 20 exibem pouca ou nenhuma presença de lúpulo. Cervejas com IBU de 20 a 45, a faixa mais comum, revelam uma presença de lúpulo leve a pronunciada. Cervejas pesadamente salgadas com IBU maior que 45 podem ter um sabor bastante amargo.
O malte acrescenta doçura, de modo que as cervejas malte generosamente na faixa alta de IBU podem parecer mais doces do que amargas, como uma cerveja preta. A Guinness, com uma IBU de 40, tem um sabor mais doce para a maioria dos bebedores do que a Odell 90 Schilling, uma cerveja de estilo escocês com uma IBU de 27, mas com uma mordida distintamente amarga no final.
Os IPAs dominam a corrida de hoppiness, com IPAs duplos e triplos elevando a classificação do IBU para a faixa de mais de 70. Em comparação, lagers americanas populares produzidas em massa como Coors, Budweiser e Miller chegam à marca de 10 pontos. A Dogfish Head Brewery em Rehoboth, Delaware, lançou seu IPA preto Hoo Lawd em 2015 em 658 IBU, a mais alta classificação de IBU verificada em laboratório. Mas muitos especialistas em cerveja argumentam que qualquer aumento acima de 100 nada mais é do que uma jogada de marketing, já que o paladar médio não consegue discernir esse grau de diferença.
O que a IBU significa para você
Muitos fabricantes de cervejas artesanais exibem o IBU em seus rótulos, para que você possa usar esse número como um guia para avaliar sua provável satisfação com uma bebida antes de comprá-la. Cervejas, pilsners, cervejas louras, marrons e creme, carregadores, maltes e cervejas de trigo geralmente aparecem na extremidade inferior da escala de amargura. As cervejas pálidas, IPAs e cervejas âmbar geralmente variam mais.
Mas lembre-se de que a presença de frutas, mel ou malte pode afetar bastante a percepção de amargura, acrescentando uma doçura suave ou uma qualidade nítida à cerveja. É comum encontrar IPAs com um perfil de frutas, como o Citradelic Tangerine IPA da Nova Bélgica ou o Ballpin Point Grapefruit Sculpin. O sabor extra pode vir dos próprios lúpulos, que podem conferir uma variedade de sabores, de frutado a gramíneo e picante, ou de suplementos reais, como as raspas de frutas cítricas.
