Um Chianti Classico da vinícola Isole e Olena, Toscana. Stefano Scata / Getty Images
No final dos anos 80, o mestre de vinhos Rosemary George escreveu um excelente livro intitulado Chianti e os Vinhos da Toscana, que recomendo vivamente a quem estiver interessado em vinhos italianos. Quando o li pela primeira vez, fiquei impressionado com um fato: sempre que ela toca em uma questão espinhosa, por exemplo, o uso das chamadas "uvas complementares" (uvas extra-toscanas, como Cabernet, Merlot ou qualquer outra coisa) para dar a Chianti um sabor mais internacional, ela invariavelmente cita Paolo de Marchi, da venerável vinha Isole e Olena da Toscana.
Ao pesquisar um itinerário na região de Chianti Classico, eu o conheci e entendi o porquê. Paolo e sua esposa, Marta, são duas das pessoas mais gentis que conheço; muito aberto e disposto a dedicar tempo para ajudar as pessoas. Ele também é considerado um dos dez principais pequenos produtores de vinho do mundo. Suas opiniões são cuidadosamente pensadas e fazem muito sentido. E sim, eles mudaram um pouco desde que ele conversou com Rosemary pelo livro dela.
Naquela época, Paolo ainda estava intrigado com a perspectiva de usar uvas extra-toscanas para adicionar polimento e brilho ao Chianti Classico, e isso requer um breve parêntese. Embora a região entre Florença e Siena sempre tenha produzido excelentes vinhos, quando o Barão Bettino Ricasoli desenvolveu a fórmula para o Chianti Classico na década de 1850, ele usava principalmente Sangiovese, a grande uva vermelha da Toscana e alguns Canaiolo Toscano (outra uva vermelha, para temperar os Sangiovese).
Embora os vinhos fossem excelentes e ganhassem medalhas, eles exigiam envelhecimento, então ele também desenvolveu um vinho mais pronto para beber, que incluía a Malvasia del Chianti, uma uva branca.
Infelizmente, a Comissão que desenvolveu o DOC para a região de Chianti Classico adotou a última fórmula e forçou os produtores a incluir uvas brancas em seus vinhos; grande parte do vinho produzido de acordo com as regras era pobre, a imagem de Chianti sofreu e muitos dos melhores produtores começaram a experimentar misturas de Sangiovese e Cabernet ou outras variedades de uvas estrangeiras - por exemplo, Antinori desenvolveu o Tignanello, um excelente Sangiovese- Mistura de Cabernet chamada Vino da Tavola (vinho de mesa, categoria mais baixa) porque não se qualifica para o status DOC.
Logo todos estavam experimentando vinhos alternativos nesse sentido, e muitos também estavam adicionando porcentagens menores de Cabernet ou Merlot ao Chianti Classico para dar um sabor mais internacional. Paolo plantou uma vinha de Cabernet, "em parte porque a terra era boa para as uvas Cabernet, e em parte porque todo mundo estava fazendo isso". Ele originalmente pensara em usar o Cabernet para melhorar o corpo e a cor do seu Chianti Classico, mas depois decidiu que o Cabernet venceria os Sangiovese (ele tem razão; muitos Chiantis que têm o Cabernet neles têm uma dica distinta mato nos buquês).
Ele finalmente decidiu que a uva ideal para complementar a Sangiovese é a Syrah, a nobre uva francesa do Vale do Ródano, e plantou alguns acres dela. No entanto, quando a vinha entrou em produção, ele estava pensando duas vezes sobre toda a idéia de usar uvas complementares: "Eles precisam ser reconsiderados", diz ele. "A força da Toscana, como a de qualquer região produtora de vinho, reside na tipicidade dos vinhos, as características únicas que tornam inegavelmente os vinhos da Toscana". Essas características vêm principalmente da uva Sangiovese, e ele chegou à conclusão de que os tuscanos devem trabalhar com seus clones sangioveses (um clone é uma variedade de uva), selecionando apenas aqueles que produzem as melhores uvas para produzir os melhores vinhos possíveis. Na sua opinião, a chave para produzir vinho de qualidade é o trabalho na vinha; o que acontece na vinícola após a colheita é secundário. São as uvas que contam.
A crença de Paolo na importância da tipicidade dos vinhos não é meramente esnobismo; ele exporta para 26 países (na última contagem), trabalhou na Califórnia, visitou a Austrália repetidamente e provou vinhos de todo o mundo.
A Austrália possui enormes recursos, o Chile tem custos trabalhistas muito baixos, assim como a África do Sul, e a Europa Oriental é uma quantidade desconhecida que pode vir a ser um gigante adormecido. Como ele aponta, quase todo mundo pode produzir um vinho "internacional" com um componente significativo de Cabernet e outras uvas, e fazer um excelente trabalho; os produtores toscanos que seguem esse caminho na tentativa de apelar ao gosto internacional podem encontrar-se com preços fora do mercado porque seus custos são muito mais altos do que os dos concorrentes capazes de empregar mão de obra ou mecanização barata. Se, em vez disso, trabalharem para produzir os melhores vinhos toscanos possíveis, estarão produzindo algo que é exclusivamente deles e que será sempre procurado pelos conhecedores.
Você pode estar se perguntando, a essa altura, o que Paolo faz com as uvas de suas vinhas Cabernet e Syrah. Faça vinhos, que ele rotula de Collezione De Marchi. Há a Cabernet Collezione De Marchi, que ganhou os cobiçados 3 cálices de Gambero Rosso e pontuações de Parker nos anos 90, L'Eremo, um Syrah que ficou em quarto lugar em uma prova cega há alguns anos, atrás de três grandes vinhos do Vale do Rhone e Chardonnay Collezione De Marchi, um Chardonnay fermentado em barril com o qual Paolo ainda não está completamente satisfeito, "embora melhore a cada ano".
O rótulo Isole e Olena, por outro lado, é reservado para os vinhos tradicionais da Toscana que se esperaria de uma propriedade na região de Chianti Classico. Há o Chianti Classico, feito com cerca de 80% de Sangiovese, Canaiolo e (se o ano exigir) até 5% de Syrah. Depois, há Cepparello, "do que trata Isole e Olena", um vinho de mesa 100% sangiovese extremamente refinado que seria o Chianti Classico Riserva de Paolo, se a comissão do DOC permitisse que o Chianti Classico fosse feito apenas com sangiovese. Agora que o Chianti Classico pode ser fabricado apenas com Sangiovese, veremos o que Paolo decide. Finalmente, há o Vinsanto, o vinho tradicional da Toscana, de boas-vindas e convívio, feito de uvas brancas (Malvasia e Trebbiano) que são colhidas no início da colheita, passadas a passas, passadas em janeiro e fermentadas em barricas e envelhecidas. por 4 anos antes do engarrafamento. Os rendimentos de Paolo são ridiculamente pequenos e seu Vinsanto é considerado um dos melhores vinhos de sobremesa italianos.
Os visitantes são bem-vindos em Isole e Olena, embora você não deva esperar que as pessoas parem o que estão fazendo na sua chegada, a menos que você tenha ligado antes para marcar uma consulta; Na primeira vez em que fui, encontrei dois caras consertando um trailer com um soldador de arco no pátio ("limpar pedras bate demais em máquinas") e acabei indo de carro para a nova vinha (no total, a propriedade tem um pouco mais de 100 acres de vinhedos) com Piero Masi, o gerente da propriedade, para ver como as coisas estavam indo. Para chegar a Isole e Olena, pegue a estrada de Florença para Siena e saia em San Donato; passe por San Donato, em direção a Castellina, e vire à direita quando chegar à placa para Isole. A estrada, que agora está parcialmente pavimentada, é um dos motivos pelos quais Paolo não pratica Agroturismo: "Eu aluguei um quarto por uma semana, uma vez", ele me disse. "O cara tinha um Bentley. Ele chegou ao fundo do poço enquanto dirigia até a casa e partiu para Florence na manhã seguinte." A outra razão? "Levaria tempo dos meus vinhos."
