Comida judaica 101: um tour turbilhão de pratos essenciais

Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

O que exatamente é comida judaica? Alguns diriam que é qualquer alimento consumido pelos judeus e / ou qualquer alimento que seja kosher. Mas essa é sem dúvida uma grande simplificação exagerada, e que ignora a noção de que a comida judaica, tomada como um todo, é uma cozinha internacionalmente diversa, incrivelmente diversificada e dirigida pela diáspora. Para muitos, são os alimentos da própria cultura (por exemplo, Ashkenazi, Sefardi, Mizrachi, etc.) - especialmente o Shabat tradicional e a tarifa de férias - que são registrados especificamente como "judeus". Mas seria preciso uma enciclopédia (pelo menos!) Para cobrir a verdadeira amplitude da culinária judaica e das tradições alimentares. De fato, a Enciclopédia da Comida Judaica , pelo estimado historiador da comida tardia Rabi Gil Marks, é um ótimo recurso para explorar o assunto. Os livros de receitas também podem oferecer muitas idéias - sem mencionar a chance de provar - o melhor da culinária judaica. Para começar, aqui está uma visão geral de alguns pratos icônicos, além de informações sobre os tópicos comuns entre eles.

• Pães de Shabat e Férias

  

  Jachnun iemenita com ovos e zchug vermelho. Extraído de Breaking Breads por Uri Scheft (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotografias de Con Poulos.

  O pão ( lechem em hebraico) era a pedra angular da dieta no antigo Israel, e também possuía significado ritual nos serviços do templo e nas festas. O fato de os judeus da diáspora desenvolverem fortes tradições relacionadas ao pão não é surpreendente. Enquanto as comunidades judaicas em todo o mundo geralmente adotavam os pães de seus países anfitriões, surgiam pães diferentes do Shabat (embora alguns, como o chalá, fossem frequentemente estilisticamente influenciados por pães populares na cultura circundante). Outros pães especiais de Shabat incluem:

  • Jachnun, um pão iemenita amanteigado que é cozido durante a noite e servido no almoço do Shabat com tomates e o condimento de fogo z'chug . Dabo, um pão temperado e adoçado com mel, apreciado pelos judeus beta israelenses da Etiópia no Shabat e nos feriados. Enquanto a injera consumida durante a semana é feita com farinha de trigo, o dabo é feito com trigo. O Matzo, um pão sem fermento simples de dois ingredientes, é o pão icônico da Páscoa. (Se você o considera um biscoito gigante, observe que o matzo original era muito provavelmente um pão maleável, semelhante a uma laffa, e que alguns ainda mantêm o costume de comer o chamado "matzo macio".

  Quanto aos pães do dia-a-dia, pita, bagels, bialy e malawach (um pão iemenita que é popular em Israel) estão entre os que estão intimamente associados aos alimentos judaicos.

• Aperitivos

  

  Carciofi alla Giudia. Imagens de Brian Leatart / Getty

  Nos países anfitriões dos judeus sefarditas e mizraíi, as refeições geralmente começam com uma seleção de aperitivos, servidos no estilo mezze; essa estrutura de refeições também foi adotada pelas comunidades judaicas. Os judeus Ashkenazi também apreciam há muito tempo os pratos que abrem o paladar, acabando por cunhar o termo peculiar "loja apetitosa" para fornecedores que ofereciam os produtos para barrar e peixe defumado destinados a iniciar (ou às vezes fazer) uma refeição. Aperitivos tradicionais incluem:

  • O fígado picado tornou-se popular graças aos judeus da França medieval, que criaram gansos para schmaltz (gordura de cozinha) e, posteriormente, fizeram uso dos fígados engordados. (O foie gras de iguarias francesas se originou desse empreendimento.) Hoje, o fígado picado é normalmente feito de fígado de galinha ou bovino. O Carciofi alla Giudia, ou alcachofra frita ao estilo judeu, é um prato judeu romano ainda popular nos restaurantes italianos. Alcachofras, que são discutidas no Talmud, eram consideradas um vegetal "judeu", e foi graças a preparações como essa que os italianos não judeus os adotaram. Ironicamente, alcachofras novas caíram em desuso em muitas comunidades judaicas ortodoxas, graças a preocupações com a infestação de insetos (a maioria dos insetos não é kosher). Pickles de todos os tipos são populares em todo o mundo judaico. Os picles de pepino com alho e endro são uma especialidade Ashkenazi, enquanto amba, ou manga com curry em conserva, se espalha dos judeus de Bagdhad ao Iraque. A couve-flor em conserva picante é popular em Israel, enquanto as azeitonas, que são essencialmente curadas por decapagem, têm um significado especial como uma das Sete Espécies de Israel. Gundi, uma especialidade judaica persa, são bolinhos temperados feitos com farinha de grão de bico e frango ou peru moído. Eles são servidos como aperitivos ou adicionados à sopa.Outros aperitivos populares incluem molhos como hummus, matboucha e baba ghanoush, doces salgados recheados como bourekas e knishes e peixe gefilte ou peixe defumado.

• Ensopados de Shabat Cozidos Lentamente

  

  Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0

  Como é proibido cozinhar no Shabat, os cozinheiros judeus desenvolveram receitas inventivas para pratos que aguentariam (ou melhor ainda, melhorariam o sabor) quando cozidos com antecedência e mantidos aquecidos. Aqui estão algumas variações:

  • O Cholent, embora intimamente associado aos judeus do Leste Europeu, provavelmente se originou na França. Este prato saboroso e ensopado geralmente inclui carne, cevada, batata e feijão. Existem muitas variações de dafina, o ensopado marroquino de Shabat. Carne e frango, batatas, grão de bico, ovos com casca, tâmaras, arroz e cevada ou bagas de trigo estão entre as inclusões tradicionais. O Tabeet é um prato judeu iraquiano de frango recheado com arroz que é cozido lentamente em uma cama de mais arroz, temperos e ovos com casca. A receita inclui frango, cebola, ovos inteiros com casca e especiarias, incluindo a mistura distinta conhecida como berbere.

• Sopas

  

  Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

  A sopa é elementar, nutritiva e uma constante na culinária de todo o mundo, incluindo a culinária da diáspora judaica. As sopas geralmente refletem as apreciadas pelas culturas hospedeiras, com adaptações kosher. Alguns favoritos incluem:

  • Sopa de bola de Matzo, um clássico de Ashkenazi, feita com caldo de galinha e bolinhos de massa de refeição de matzo. Harira, uma sopa à base de lentilha com macarrão e às vezes carne, é apreciada pelos judeus marroquinos e costuma ser usada para quebrar (ou às vezes iniciar) um jejum, como Yom Kippur ou Tisha B'Av.Gundi, uma sopa persa. um caldo de galinha picante com grão de bico e bolinhos de galinha.

• Pratos principais

  

  Uma bandeja de peito fatiado. Crédito: David Bishop Inc. / Getty Images

  Para as festas de fim de ano e as refeições do Shabat, em geral, as carnes costumam ser a peça central da refeição. Pratos icônicos no mundo Ashkenazi incluem carnes assadas ou refogadas, como peito. Repolho recheado pode ser servido como aperitivo ou prato principal. Os pratos de frango também são quase universais para os judeus em todo o mundo. E nas comunidades costeiras e mediterrâneas, o peixe também é valorizado. Tajines marroquinos e khoreshts persas, pratos parecidos com ensopados que costumam combinar legumes e carnes, também são clássicos.

• Acompanhamentos

  

  Squash Kugel. Miri Rotkovitz

  Legumes e grãos de todos os tipos são servidos em acompanhamentos premiados. Para Ashkenazim, os kugels de todas as faixas são lados icônicos. Kasha Varnishkes, ou gravatas-borboleta com cereais tostados de trigo sarraceno, é outro alimento clássico para o conforto. Tabouli, saladas picadas de legumes, cuscuz, tajines e muitos pratos que podem servir como aperitivos ou pratos principais também são pratos da culinária sefardita e mizrahi.

• Especialidades de férias

  

  Charoset iraquiano, feito com nozes e xarope de data. © 2014 Miri Rotkovitz

  Os pratos tradicionais de férias tendem a variar entre os judeus Ashkenazi, Sephardi e Mizrahi. Mas, em certos casos-chave, há uma semelhança quase surpreendente. Por exemplo, durante o feriado da Páscoa, o matzo é universalmente icônico, assim como o charoset, uma pasta de frutas e nozes que é vital para a refeição do Seder. É claro que existem muitas variações no charoset, que refletem a disponibilidade de ingredientes e a culinária dominante. Mas o charoset em si é uma constante, o que não é o caso de outros alimentos de férias. Por exemplo, em Purim, os judeus asquenazes favorecem o hamantaschen, enquanto os sefarditas preferem a massa frita que representa os ouvidos de Haman. Em Rosh Hashaná, os judeus ashkenazis podem comer mel ou preparar tzimmes para garantir um doce ano novo, enquanto os judeus sefarditas e mizrahi podem desfrutar de uma sucessão de alimentos simbólicos do tipo seder. Os latkes são obrigatórios para os asquenazins em Hanukkah, enquanto os judeus gregos podem optar por Loukoumades.

• Comida israelense

  

  Falafel de Ellen com legumes em conserva e iogurte de limão com hortelã. © Renee Comet

  O Israel moderno é sem dúvida a melhor panela de sopa quando se trata de culinária da diáspora - como lar de comunidades judaicas de todo o mundo, concentradas em um país pequeno, há muita troca culinária, tanto entre judeus quanto entre israelenses e seus vizinhos árabes. Alimentos icônicos incluem falafel, shakshouka e bourekas, condimentos como tahine e zchug, laticínios como labneh e gvina levana, especiarias como za'atar e sumac. E o famoso café da manhã israelense é um ícone próprio.

• Sobremesas

  

  Redemoinhos de abóbora e cranberries secas tornam esta babka perfeita para o outono. Miri Rotkovitz

  Doces de todos os tipos são apreciados no Shabat e nos feriados, o que ajudou a transformá-los em iguarias icônicas. Alguns são específicos para férias, como hamantaschen e sufganiot. Outros doces famosos incluem rugelach, babka, maamoul, os biscoitos de grão de bico persas conhecidos como Nan-e Nokhodchi, o chamado Bolo de Maçã Judaico, halvah e o malabi do pudim do Oriente Médio.