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Um forno comum cozinha envolvendo os alimentos no ar quente e seco. Esse ar quente aquece a parte externa da comida e, em seguida, esse calor é conduzido da parte externa da comida para a parte interna da comida, até que esteja completamente cozido.
Em outras palavras, as partes externas dos alimentos são aquecidas pelo forno e as partes internas são aquecidas pelas regiões externas já aquecidas adjacentes a ele. Em certo sentido, a comida cozinha sozinha.
Mas as partes externas estão expostas a temperaturas mais altas. É por isso que um assado pode ser marrom e com crosta do lado de fora, mas ainda meio raro no centro. O ar no forno pode ser 400 F, mas o centro do assado é 135 F.
Ilustração: Emily Mendoza. © The Spruce, 2019
O que é um forno de convecção?
Agora, em um forno de convecção, o ventilador produz energia extra. Ele pega o ar quente e sopra ao redor, literalmente aumentando a força com que o ar quente encontra a superfície do assado.
Se você já se sentou em um banho quente e agitou a água, a água fica mais quente quando flui contra as pernas. Mas quando você para de girar, a sensação de calor extra desaparece. Esse é o efeito de convecção e é precisamente o mesmo efeito que um forno de convecção produz com o ventilador.
Quanta energia extra? Os fornos de convecção produzem cerca de 25 a 30% mais energia, dependendo da potência do ventilador. Essa energia extra pode ser considerada em termos de temperatura ou tempo de cozimento. Em outras palavras, um forno de convecção cozinha mais quente que um forno convencional? Ou cozinha mais rápido? A resposta é, ambos.
Você precisa de um forno de convecção?Convertendo receitas para um forno de convecção
Agora, quase todas as receitas do mundo (exceto as do folheto que acompanha o forno de convecção) especificarão temperaturas e tempos de cozimento para fornos convencionais. Então, cozinhar em um forno de convecção significa que você terá que converter.
É uma questão bastante simples de baixar a temperatura ou diminuir o tempo de cozimento (ou um pouco de ambos). O método mais simples é definir o forno 25 a 50 graus mais baixo do que a receita diz. Então, se diz 400 F, você vai com 375 ou 350 F.
Mas cuidado! Alguns fornos de convecção realmente fazem um ajuste de calor para você. Ou seja, se você definir um forno de convecção para 350, ele poderá se definir como 325 para compensar. Você precisa ler o manual para entender como o seu modelo específico funciona e os ajustes sugeridos para fazer.
Você também pode (assumindo que o forno não se auto-corrige), deixar a temperatura igual e diminuir o tempo de cozimento em 25%. Além disso, você pode baixar a temperatura em 25 graus ao assar biscoitos e tortas, mas 50 graus ao assar carnes. De fato, alguns fornos de convecção oferecem configurações separadas para assar e assar.
Cozinhar com um forno de convecção
As duas coisas a lembrar são:
- A energia extra que um forno de convecção produz vem na forma de ar quente e úmido, e porque é na superfície da comida que esse ar úmido entra em contato, é a superfície da comida que vai cozinhar mais rapidamente em um forno de convecção.
O interior da comida não sentirá esse vento, embora o calor radiante do forno cozinhe a comida simultaneamente da maneira usual (ou seja, de fora para dentro).
O que isto significa? Em resumo, os fornos de convecção são maravilhosos para assar grandes cortes de carne, onde você deseja que eles fiquem bem dourados por dentro, mas médios raros por dentro. Isso significa assados de carne em geral, especialmente costela, bem como perna de cordeiro e, em menor grau, carne de porco (que deve ser cozida em vez de rara).
Assar no forno de convecção
É importante fazer algum tipo de ajuste ao assar carnes, no entanto. O efeito de convecção pode secar a superfície das carnes, e a temperatura geral mais alta pode fazer com que os assados encolhem mais do que nos fornos comuns, pois o calor adicional aperta as fibras da proteína.
Peru e frango, por outro lado, precisam ser cozidos o tempo todo, o que significa muito bem. Porém, com um forno de convecção, você pode optar entre baixar a temperatura ou diminuir o tempo de cozimento. E, em geral, é seis de um, meia dúzia do outro. Mas, com aves, você deseja garantir que a parte mais profunda da coxa esteja totalmente cozida e que o ventilador não esteja soprando lá. Nesta situação, é melhor diminuir a temperatura e deixar o tempo de cozimento o mesmo.
Dicas adicionais para forno de convecção
A maioria dos fornos de convecção terá o ventilador na parte traseira, de modo que o ar sopre para a frente. Mas, na prática, o ar gira e gira em todas as direções. Use panelas com lados baixos para maximizar o efeito e evite cobrir a comida (dependendo da receita, é claro). Seu manual oferecerá diretrizes com relação ao posicionamento das prateleiras para um fluxo de ar ideal.
Os alimentos que não se saem tão bem em fornos de convecção são bolos, pães rápidos e outros itens que começam como massa líquida. O ar forçado de um forno de convecção pode realmente produzir ondulações no topo dessas massas, que depois permanecem no produto final.
Como eles produzem calor muito uniforme, os fornos de convecção eliminam "pontos quentes" nos fornos, o que significa, por exemplo, que você não precisa girar as panelas ao assar biscoitos (embora seja questionável se essa é uma boa ideia, mesmo em um forno normal).
