O milho é um dos ingredientes mais fundamentais do México e tem sido usado como alimento na área há cerca de 10.000 anos.
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O milho - ou milho, como é chamado na América do Norte de língua inglesa - é uma variedade de grama selvagem que não cresce na natureza. Ele deve ser domesticado e cuidado para sobreviver. O milho é uma das culturas mais significativas culturalmente no sudoeste e em grande parte da América Latina, principalmente no México. Mas é cultivado em todo o mundo, tornando o milho e seus produtos relacionados um dos alimentos mais comuns do mundo.
Há muito debate sobre qual milho de capim evoluiu ou quem criou o híbrido, mas espigas de milho foram encontradas em escavações arqueológicas que datam de 5000 aC. Certamente foi cultivado no que é hoje o México há quase 10.000 anos. Os primeiros habitantes da região consideravam o milho uma das culturas mais importantes conhecidas como "as três irmãs", junto com a abóbora e o feijão de escalada.
Huitlacoche é um fungo que cresce nas espigas de milho e é uma iguaria no México para vários pratos, como succotash, omeletes ou recheio para tacos ou tamales.
Variedades de milho
Três tipos principais de milho agrícola são responsáveis pela maioria dos usos culinários. Muitas variedades polinizam, no entanto, produzindo milho com uma mistura de características de grãos.
- O milho doce é assim chamado porque tem mais açúcar e menos amido do que outras variedades de milho. É quase sempre consumido fresco, na espiga ou fora, ou preservado por conservas ou congelamento. Dent milho também é conhecido como milho de campo; pode ser amarelo ou branco. O milho branco amassado tem uma porcentagem mais alta de amido do que a variedade amarela e é o melhor milho para fazer massa de masa e canjica. Também é amplamente utilizado como alimento para animais e em alimentos processados, plásticos e combustíveis. O milho flint, também conhecido como milho azul ou vermelho ou milho indiano, é cultivado principalmente na América Central e do Sul. Tem um exterior duro e é utilizado para consumo humano e alimentação animal. Às vezes, a pipoca é considerada um subconjunto de milho de sílex, mas não importa sua classificação, é um tipo particular de grão que explode quando aquecido.
Também existem outros tipos de milho, incluindo farinha de milho, um milho branco, particularmente macio, usado para fazer farinha de milho para assados, e vagem, uma variedade ornamental.
Canjica ( Pozole ) e Masa
A forma de milho mais utilizada na culinária mexicana é o milho amassado, que passou pelo processo de nixtamalición . Primeiro, os grãos são removidos da espiga e secos. Os grãos secos são fervidos em água que contém cal ou cal. Os grãos são deixados de molho na água por 1 hora a 24 horas, dependendo do uso pretendido.
Nesta fase, o milho é chamado nixtamal . Em seguida, os grãos são lavados e esfregados juntos para remover as peles. Para canjica, as pequenas pontas marrons, ou "cascos", são cortadas; isso permite que o milho se expanda bastante quando cozido. Nixtamal moído torna-se masa, a massa de milho que será transformada em tortilhas, tamales e outros itens deliciosos.
Masa Harina
Masa harina, ou farinha de massa, é feita a partir de nixtamal. Depois que os cascos são removidos, os grãos são moídos em massa, que é então desidratada. A massa seca é moída novamente em uma farinha muito fina que pode ser embalada e mantida estável por um longo período de tempo.
O Masa harina precisa ser misturado com água ou outro líquido para formar uma massa, que pode ser usada para fazer tortilhas, tamales e outros pratos.
Amido de milho
O amido de milho é o pó branco finamente moído, feito da moagem da parte rica em amido dos grãos de milho. É usado com mais frequência em assados e como espessante para alguns molhos e sopas de creme. O nome adequado para o amido de milho em espanhol é fécula de maíz , mas coloquialmente é chamado de Royal , depois de uma marca muito popular desse produto. O amido de milho é chamado de farinha de milho no Reino Unido.
Fubá
Milho doce que foi seco e moído para uma farinha grossa é conhecido como farinha de milho. Se os cascos (peles) e os germes (pontas marrons) forem removidos, a refeição terá uma vida útil longa; se os cascos e germes permanecerem na refeição, é mais nutritivo, mas não vai durar tanto tempo. A farinha de milho é usada como cereal quente ou transformada em “grão”, adicionando água fervente para fazer um mingau. Também é usado para fazer pão de milho e polenta.
Farinha de milho
A farinha de milho é feita moendo o milho seco em uma farinha muito fina. É usado da mesma maneira que uma farinha de trigo é usada. (No Reino Unido, o termo farinha de milho se refere ao que é chamado de amido de milho na América do Norte.)
Farinha de milho e farinha de milho raramente são usados na autêntica culinária mexicana, embora sejam comuns na culinária do sudoeste americano.
