Principais cortes de cordeiro da perna ao lombo

Os principais cortes de cordeiro: Foresaddle e Hindsaddle

O abeto / Hugo Lin

O cordeiro é dividido em grandes seções chamadas cortes primários, que você pode ver no gráfico acima. Esses grandes cortes são divididos em cortes individuais de varejo que você compra no supermercado ou no açougue.

Ao contrário da carne bovina, que é dividida em lados, o cordeiro é primeiro dividido em seções chamadas de foresaddle e hindsaddle, que são posteriormente divididas em seus cortes primários componentes.

The Foresaddle: Ombro de cordeiro

O abeto / Hugo Lin

Para começar, vejamos os cortes primários de cordeiro no antebraço, que é a frente do animal.

Como regra, o cordeiro é bastante macio, o que significa que a maioria dos cortes de cordeiro pode ser cozida usando calor seco - mesmo quando o mesmo não é verdadeiro para um corte correspondente de carne bovina ou suína. Um exemplo disso é o ombro do cordeiro.

O ombro do cordeiro é frequentemente assado; nesse caso, geralmente é desossado e enrolado; também pode ser recheado. Às vezes, o ombro do cordeiro também é cortado em costeletas, embora essas costeletas não sejam tão desejáveis ​​quanto as costeletas. Ombro de cordeiro também pode ser cozido com calor úmido, como assar.

The Foresaddle: Costela de cordeiro

O abeto / Hugo Lin

Às vezes chamado de "costela de hotel", o corte primordial da costela de cordeiro é o local onde obtemos alguns dos cortes mais impressionantes do animal: costeletas de costela de cordeiro, assado de coroa de cordeiro e costela de carneiro.

Imagine receber uma costela de carneiro com todas as pernas perfeitamente frenched (gordura e tendão cortadas) e a fileira de costeletas na prateleira brilhando com uma crosta superior de ervas aromáticas, alho, azeite e pistache esmagado. Dependendo do tamanho das costelas, algumas costeletas de cordeiro podem incluir duas costelas.

O Foresaddle: peito de cordeiro

O abeto / Hugo Lin

O peito de um cordeiro, que é trabalhado pesadamente sempre que o animal se move, contém muita cartilagem e outros tecidos conjuntivos. Isso faz do peito um dos poucos cortes primários de cordeiro que precisam ser cozidos baixo e devagar com calor úmido. Peito de cordeiro também pode ser usado para fazer cordeiro moído.

The Foresaddle: pescoço de cordeiro

O abeto / Hugo Lin

Outro corte mais duro e com muita cartilagem, o pescoço do cordeiro é melhor usado para fazer ensopado de borrego. Se você quiser uma pequena aventura, tente adicionar uma lata de cerveja Guinness - um ingrediente tradicional em ensopados irlandeses - e talvez algumas canelas de cordeiro na panela de cozimento lento. Os vegetais de raiz e ervilhas vão na última meia hora.

Pernas de cordeiro (Foresaddle e Hindsaddle)

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As hastes são a seção inferior da perna do animal. De cada lado, há um foreshank no foresaddle e um hindshank no hindsaddle. Eles são extremamente resistentes e cheios de tecido conjuntivo, porque trabalham o dia todo, todos os dias.

O pernil de cordeiro é a base dos pernil de porco refogado, um prato favorito dos chefs por sua maciez e pela consistência e sabor particularmente suculentos. As perneiras de cordeiro geralmente são assadas no forno com um bom vinho tinto, legumes e ervas em uma panela ou forno holandês; eles também podem ser feitos com sucesso em um fogão lento.

The Hindsaddle: lombo de cordeiro

O abeto / Hugo Lin

Vamos seguir para cortes primários de cordeiro na parte de trás do animal - o traseiro. Esta área é a fonte de alguns dos cortes mais macios e, portanto, premiados do cordeiro.

O lombo de cordeiro é o local onde temos costeletas de lombo assado e lombo de cordeiro, ambos cortes macios que são melhor preparados com calor seco. O lombo inteiro de cordeiro também pode ser cozido na grelha, ensopado com alecrim, alho e suco de limão fresco - freqüentemente usado com cordeiro para cortar o generoso sabor adiposo do animal. Há também a costeleta de Barnsley (ou sela ou lombo duplo).

The Hindsaddle: lombo de cordeiro

O abeto / Hugo Li

O lombo de cordeiro às vezes é considerado parte do corte primal da perna, mas também pode ser preparado separadamente. Neste caso, é frequentemente cortado em costeletas ou bifes e cozido em calor seco.

The Hindsaddle: Flanco de cordeiro

O abeto / Hugo Lin

O flanco do cordeiro pode ser difícil, a menos que seja cozido com calor úmido, portanto é melhor refogar. O flanco do cordeiro também pode ser usado para fazer cordeiro moído.

The Hindsaddle: Perna de cordeiro

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A perna de cordeiro, um corte grande e relativamente caro de 3 a 5 ou 6 libras, pode ser cortada em costeletas, embora geralmente seja preparada inteira e apresentada com orgulho em grandes refeições em família ou em ocasiões especiais.

Perna de cordeiro assada, cravejada com lascas de alho e polvilhada com orégano e suco de limão fresco ou vinho tinto e cercada por batatas cortadas em bruto cozidas nos sucos da panela, é uma preparação comum nos países mediterrâneos.

Na culinária grega e em outras cozinhas, a perna de cordeiro refogada com tomate, alho e vinho com orzo ou outra massa é popular.

Na França, o clássico cordeiro assado com feijão branco do litoral da Bretanha compreende uma perna de carneiro ( un gigot ), cravejada com lascas de alho e polvilhada com tomilho fresco, depois assada e servida com feijão branco pré-cozido em vinho e muitos aromáticos e um molho delicioso de sucos de panela.

A perna de cordeiro assada indiana (Masala Raan) também é deliciosa!