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Em termos culinários, pontuação significa cortar fendas na superfície de um pedaço de comida. Os usos mais comuns da pontuação incluem pequenos cortes uniformes em pedaços de carne crua e as barras mais profundas que decoram a parte superior do pão, deixando o vapor escapar.
Pontuação de carne
Para carne, a lâmina da faca deve penetrar apenas cerca de 1/8 a 1/4 de polegada de profundidade. Em geral, as marcas de pontuação devem ser espaçadas aproximadamente uma polegada. A partir daí, você pode adicionar um padrão de hachura, inserir aromáticos picados, como alho ou gengibre, na carne cortada ou pressionar um pouco de tempero seco nos bolsos.
Por que marcar carne
Marcar a carne antes de cozinhar resulta em uma maior área de superfície exposta ao calor, levando a um cozimento mais uniforme e incentivando a reação de Maillard. Essa reação química ocorre durante o cozimento e é o que leva a uma crosta marrom atraente. Com cortes mais difíceis de bife, como o flanco, a pontuação da carne corta as longas fibras que dificultam a mastigação. Esse tipo de pontuação é mais para facilitar a alimentação do que apenas para as aparências.
Cortes mais caros de carne, como o pato, se beneficiam da pontuação, que permite drenar o excesso de gordura. A pontuação também facilita a absorção de marinadas pelas carnes. Com peixes inteiros, pontuações profundas até o osso permitem que o calor alcance rapidamente a polpa central, reduzindo a probabilidade de um exterior cozido demais e um interior mal cozido. A pontuação de filetes de peixe com casca impede que se enrolem; alguns minutos no freezer facilitam o controle da profundidade de seus cortes para peixes mais macios, como o linguado. Um presunto cortado em espiral, às vezes comercializado como presunto de feriado ou presunto da cidade, mostra um exemplo mais extremo de pontuação, que corta a carne até o osso para facilitar a porção.
Que tipo de faca usar
A parte mais importante da pontuação é usar uma faca afiada quando você obtém carne. Isso resultará em um corte limpo; facas maçantes, além de perigosas, deixam bordas irregulares. Você não quer uma faca serrilhada, apenas uma faca limpa e afiada. Comece com um padrão de corte diagonal em todo o comprimento da carne. Espace as pontuações uniformemente para garantir uma boa aparência e cozinhar. Em seguida, gire a carne 90 graus para adicionar uma hachura a cada uma das pontuações anteriores. Você pode marcar a carne dos dois lados.
Pontuação de cortes de carne baratos
Um truque para cozinhar é obter cortes de carne mais baratos, como flanco ou bife antes de grelhar. Apesar de não transformar magicamente esses cortes em filé mignon, a pontuação de outros cortes de carne provavelmente tornará a carne mais macia e permitirá que qualquer fricção ou tempero penetre melhor. Para um teste de sabor fácil, compare dois dos mesmos cortes. Tempere e cozinhe da mesma maneira, com uma peça pontuada antes do cozimento e outra deixada como está.
