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Corte uma forma de X na parte inferior do tomate
O abeto / Danilo Alfaro
O concassé de tomate (pronuncia-se "conk-a-SAY") refere-se a tomates que foram descascados, semeados e picados aproximadamente.
Fazemos isso porque as sementes de tomate podem ter um sabor amargo e a pele pode ser dura e difícil de digerir, especialmente quando os tomates são muito frescos. Quando terminarmos, acabaremos com tomates em cubos, sem pele e sem sementes, que você poderá usar em molhos, saladas, omeletes ou qualquer outra receita. O produto final é equivalente a tomates em cubos enlatados, apenas muito mais frescos.
Para começar, remova a haste do tomate (se houver), vire-a e corte um "X" no fundo, como visto aqui. Não corte muito fundo - apenas o suficiente para marcar a pele.
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Coloque o tomate em água fervente
O abeto / Danilo Alfaro
Esse processo de imersão breve do tomate em água fervente é chamado de branqueamento e ajuda a afrouxar a pele.
Você também pode escaldar tomates em gordura quente em uma fritadeira - apenas alguns segundos na gordura quente serviriam.
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Retire o tomate após cerca de 30 segundos
O abeto / Danilo Alfaro
Após cerca de 30 segundos (mais ou menos, dependendo da frescura do tomate) na água fervente, você verá a pele enrolar onde você corta o "X". Isso significa que está feito. Você vai querer ter uma tigela de água gelada por perto.
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Mergulhe o tomate no banho de água gelada
O abeto / Danilo Alfaro
A água gelada impede o tomate de cozinhar. Essa etapa do processo de branqueamento às vezes é chamada de "chocante" ao tomate (ou qualquer outro vegetal que esteja sendo branqueado). Choque, sendo uma reação apropriada para mergulhar na água gelada.
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Transfira o tomate resfriado para sua placa de corte
O abeto / Danilo Alfaro
Depois de esfriar, retire o tomate da água gelada e transfira-o para a tábua de cortar. Não o deixe na água por muito tempo ou poderá ficar encharcado. Você pode ver como a pele está frouxa.
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A pele do tomate descasca facilmente
O abeto / Danilo Alfaro
A propósito, você pode usar esse mesmo procedimento para remover a pele de outros alimentos. Você pode empalidecer os pêssegos para remover a pele antes de assá-los em uma torta, por exemplo. Nozes como amêndoas, avelãs e pistache são frequentemente descascadas para remover a pele, que pode ser amarga, antes de usá-las em outras receitas.
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Corte o tomate ao meio e esprema as sementes
O abeto / Danilo Alfaro
Certifique-se de cortar o tomate horizontalmente (ou seja, ao longo do equador), não através do caule. Agora você pode espremer as sementes ou retirá-las com o dedo.
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O Concassé de Tomate Terminado
O abeto / Danilo Alfaro
Agora basta dar uma costeleta áspera e sem sementes ao tomate e pronto. Os tomates misturados são muito mais fáceis de cortar, porque é essa pele traquina que geralmente causa o problema.
Ao cozinhar com tomates misturados, você descobrirá que seus pratos não ficam tão aguados como se você tivesse acabado de usar tomates em cubos e crus. Se você já tentou fazer ovos mexidos ou uma omelete com tomate picado, sabe o que quero dizer.
