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O queijo Graviera é o segundo queijo feta como o queijo mais popular da Grécia. É um queijo duro com uma cor amarelo claro a profundo, pequenos orifícios irregulares, uma casca dura e sabor que variam de ligeiramente doce e noz a um pouco picante. A versão mais comum de Creta vem do leite de ovelha ou leite de ovelha misturado com uma pequena quantidade de leite de cabra. Graviera da ilha grega de Naxos usa leite de vaca. Sob as regras da DOP (Denominação de Origem Protetora), a graviera deve conter pelo menos 40% de gordura, com um teor máximo de umidade de 38%. Isso fornece uma alta contagem de calorias - cerca de 110 por porção de 1 onça. Mas também é uma boa fonte de cálcio e proteína.
Fatos rápidos
- Origem: Grécia Sabor: Doce e amanteigado com tons de nozes Usos: Cozinha, ralar, prato de queijos Disponibilidade: Queijarias especializadas e mercados gregos; mercearias maiores
O que é o Graviera?
Graviera, especialmente quando jovem, tem um sabor doce e amanteigado. A versão de Creta é conhecida pelo sabor queimado de caramelo, e a graviera com idade mais longa tende a aumentar a noz. O leite de cabra acrescenta uma característica mais picante, acentuada pelo envelhecimento.
Além do queijo feta, a graviera de Creta ou Naxos é provavelmente o queijo mais fácil de encontrar fora da Grécia. É vendido em rodas ou cunhas; muitas vezes você pode identificá-lo pelas marcas cruzadas na casca, que provêm do pano usado para drená-la. A palavra grega para graviera é γραβιέρα, e é pronunciada ghrahv-YAIR-ah . Pode estar disponível em supermercados maiores, mas você pode encontrá-lo definitivamente nos mercados gregos e lojas especializadas em queijos ou online. Como muitos queijos importados, ele exige um preço premium.
Como é feita a graviera
Três regiões se enquadram no status de DOP e regras estritas de produção variam um pouco entre elas. Graviera Agrafon requer leite de ovelha com até 30% de leite de cabra; é o volume de produção mais limitado e raramente disponível fora da Europa. Para Graviera Naxou, o leite de vaca predomina, com até 30% de leite de ovelha e cabra misturado. Graviera Kritis permite que até 20% do leite de cabra seja misturado ao leite de ovelha, e todos devem ser provenientes de animais criados ao ar livre.
Embora os requisitos de temperatura, condições de armazenamento e padrões de envelhecimento variem, cada variedade segue um processo de produção semelhante. Começa com o aquecimento do leite para formar coalhada, que é pressionada em rodas de tamanhos variados. Eles passam por salga, salga e envelhecimento em diferentes graus. Os gregos começaram a fazer graviera em 1914 e receberam o status de DOP em 1996.
Substitutos
Gruyère é um substituto natural da graviera, porque o queijo grego se assemelha ao estilo suíço do queijo alpino. De fato, a graviera foi chamada de "Gruyère grego". Para cozinhar, você pode substituir qualquer queijo amanteigado firme, mas o sabor não será exatamente o mesmo.
Usos
Como o queijo feta, o queijo graviera pode ser usado de várias maneiras diferentes: como queijo de mesa, em pratos cozidos como gratinado ou ralado sobre salada ou macarrão. Faz excelentes bolinhos de queijo e saganaki grego, um aperitivo grelhado com farinha, orégano e um pouco de limão, tradicionalmente servido com pão.
Armazenamento
A Graviera pode ser armazenada em um recipiente hermético na geladeira por pelo menos algumas semanas, mas envolva-a primeiro em uma gaze de algodão e leve à temperatura ambiente antes de servir. Graviera pode ser congelada com segurança, embora a textura não seja a mesma quando você a descongelar. Use-o dentro de alguns meses se você o colocar no freezer.
Receitas
Você pode usar a graviera no lugar de Gruyère para dar um toque grego às receitas clássicas como macarrão com queijo ou substituir alguns ou todos os queijos feta e outros queijos gregos nas receitas gregas tradicionais.
Você pode comer a casca?
Graviera naturalmente desenvolve uma casca dura durante o envelhecimento, semelhante à encontrada em uma fatia de bom parmesão. Embora seja comestível, fica mais difícil com a idade. Pode melhorar o sabor de uma graviera mais jovem, mas pode ser muito difícil de apreciar; tente uma mordidela e decida. Como uma casca de parmesão, você pode jogá-lo em uma sopa ou molho enquanto ferve para adicionar um componente de sabor profundo.
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