The Spruce / Anfisa Strizh
O ganso é um pássaro de bom tamanho, geralmente de 8 a 12 libras - ou a meio caminho entre uma galinha e um peru -, mas o que realmente o diferencia é o seu teor de gordura.
Um ganso grande pode produzir até quatro xícaras de gordura líquida. Embora essa gordura extra se mostre essencial para manter a carne úmida e saborosa, você não pode simplesmente deixá-la pingar nos carvões (ou nos queimadores de gás), por isso é importante preparar-se para o sucesso de grelhar e fumar.
Outra coisa a lembrar: o ganso é considerado aves de capoeira de carne vermelha, o que significa que deve ser cozido médio-raro ou médio. Isso é importante porque, diferentemente do frango ou da Turquia, que simplesmente ficam secos e pegajosos, o ganso cozido demais fica duro, mastigável e uniforme.
Construir um incêndio de duas zonas
Para garantir que não cozinhe demais (ou que o lado de fora cozinhe enquanto o interior permanece cru), é essencial criar um incêndio em duas zonas.
Um incêndio de duas zonas permite cozinhar com calor indireto, como em um forno doméstico - o que significa que você está assando o ganso de fato. Mas, diferentemente de um forno, uma churrasqueira a carvão infunde o ganso com bastante sabor de madeira defumada.
Para criar um incêndio em duas zonas, coloque as brasas de um lado da grelha, deixando o outro lado vazio. Você vai cozinhar o ganso sobre o lado vazio da grelha, que é o que se entende por calor indireto.
Em uma churrasqueira a gás, acenda metade dos queimadores e coloque o pássaro sobre os queimadores apagados. E lembre-se, se estiver cozinhando com carvão ou gás, mantenha a tampa fechada.
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Prepare o ganso
Para começar, planeje 1 quilo e meio de ganso pré-cozido por pessoa. Isso significa que um ganso de 12 libras renderá cerca de 8 porções.
O primeiro passo é remover qualquer parte do excesso de gordura do interior da cavidade do corpo, além de aparar os pedaços de pele soltos ao redor da abertura.
Alguns cozinheiros gostam de salgar o ganso antes de cozinhar. A salmoura, que adiciona sabor e umidade, é comum ao grelhar frango e peru, pois secam facilmente e porque sua magreza geralmente se traduz em falta de sabor.
Este não é o caso do ganso. E a menos que você esteja injetando salmoura diretamente no peito, o líquido não penetrará muito além da pele. Você está principalmente queimando a gordura, muito do que vai render de qualquer maneira. Portanto, chamaremos o brining de opcional, mas você não perderá se o ignorar.
No entanto, enxágue o pássaro por dentro e por fora com água fria e seque-o bem.
Finalmente, você vai querer marcar a pele, especialmente nos seios e coxas. Isso ajuda a liberar a gordura enquanto o pássaro cozinha. Use uma faca afiada para fazer vários cortes diagonais rasos e cruzados (produzindo um padrão de diamante) na pele, tomando cuidado para não cortar a carne. Pontuação apenas a pele.
Como alternativa, você pode espetar toda a pele com algo afiado, como os dentes de um garfo, mas o método de hachura funciona melhor e produz um resultado visualmente mais atraente.
Agora você pode temperar por dentro e por fora com sal Kosher e pimenta preta moída na hora. Você pode preencher a cavidade do corpo com cebolas cortadas em pedaços, frutas cítricas ou até maçãs, junto com ervas frescas, como tomilho, sálvia e alecrim. Amarre as pernas com barbantes.
Como grelhar um ganso
Pré-aqueça sua grelha a 350 F, que é considerada uma grade média. Se você estiver usando um isqueiro de chaminé, isso corresponde a metade a 3/4 de uma chaminé de carvão.
Coloque uma assadeira vazia sob a grelha, no lado frio da grelha (ou seja, o lado sem carvão). Essa panela é o que captura a gordura renderizada quando ela pinga do pássaro.
Grelhe o ganso do lado, longe das brasas, com a tampa fechada, por 2 a 3 horas (cerca de 18 a 20 minutos por libra). Reabasteça os carvões a cada 45 minutos. Basta adicionar de 8 a 10 novos briquetes em cima dos que já estão sendo processados. Se você estiver usando um termômetro de sonda, insira-o na parte mais profunda da coxa. Quando atingir 160 F, você pode remover o ganso da grelha, cobrir com papel alumínio e descansar por 20 minutos antes de esculpir.
Usando a gordura de ganso renderizada
Enquanto está descansando, você pode recuperar essa panela de gordura de ganso. Você pode derramar a maior parte desse ouro líquido através de um filtro forrado com gaze e usá-lo da maneira que usaria gordura de bacon. Mas, por enquanto, reserve cerca de 1/4 de xícara.
Enquanto o ganso estiver cozinhando, ferva algumas batatas em pedaços, como Yukons ou vermelho. Escorra e deixe secar no coador enquanto o ganso termina. Depois, enquanto o ganso descansa, jogue as batatas em 1/4 de xícara de gordura de ganso, tempere com sal Kosher, transfira-as para uma panela e termine-as na grelha com a tampa fechada.
Como fumar um ganso
Cozinhar um ganso em um fumante é uma técnica mais avançada, mas calcule cerca de 30 minutos por libra e lembre-se de que, embora o fogo baixo do fumante seja suficiente para diminuir o excesso de gordura, o que ele não fará é crisp a pele. Portanto, ao fumar um ganso, você vai querer terminá-lo em uma grelha média ou no forno a 350 F por alguns minutos.
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